Archive pour septembre 2009

Parce que j’ai pas envie que l’hiver arrive, j’adopte la « pink attitude ». J’enfile mes lunettes roses, et je concocte des petites gourmandises belles comme des bonbons. C’est comme ça, parfois mon côté « girly » est plus fort que moi! Je note d’ailleurs que Barbie Cook n’existe pas, pourquoi??? Et puis d’abord je suis fatiguée, alors sans plus attendre les recettes, parce que là, si je continue je vais dire des bêtises…

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Verrines de mousse de betterave

D’après une recette de Béa

Temps de préparation: 15mn
Temps de repos au frais: 1h

Pour 6 verrines

- 1 betterave cuite de 250gr
- 8 cuillères à soupe de crème fraîche entière
- jus d’1/2 citron vert
- 1/2 pomme granny-smith râpée
- 12 cerneaux de noix
- sel, poivre, ail en poudre

Dans un saladier faire monter la crème fraîche très froide en chantilly avec une pincée de sel puis réserver au frais.

Couper la betterave en morceaux grossier puis la mettre dans le mixeur. Mixer finement jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse. Ajouter une pointe d’ail en poudre et le jus d’1/2 citron vert. Saler, poivrer. Mélanger à nouveau quelques secondes.

Repartir les 2/3 de la purée de betteraves dans le fond des verrines.

Au 1/3 de la purée de betteraves restant, ajouter un 1/3 de la chantilly et mélanger délicatement. Ajouter ce mélange dans les verrines pour former la deuxième strate.

Ajouter ensuite les 2/3 de chantilly restant dans les verrines pour former la troisième strate.

Parsemer les verrines de pomme râpée puis déposer 2 cerneaux de noix au dessus de chaque verrine.

Réserver au frais au moins 1h puis servir très frais.

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Glace aux framboises ultra-light

Temps de préparation: 10mn
Temps de repos au congélateur: 30mn

Pour 4 filles

- 500gr de fromage blanc 0%
- 300gr de framboises surgelées
- 5 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre
- le jus d’1/2 citron vert

Dans le bol du mixeur, mixer le fromage blanc, les framboises surgelées (ne surtout pas les faire décongeler avant), l’édulcorant et le jus de citron vert pendant 1 à 2mn jusqu’à l’obtention d’un texture crème glacée.

Verser la glace dans 4 coupes individuelles et mettre au congélateur pendant 30mn (pas plus sinon la glace perd se texture crème glacée).

Servir accompagné de biscuits.

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Tiramisu aux framboises

Temps de préparation: 15mn
Temps de repos au frais: 6h

Pour 6 pink girls

- 250gr de mascarpone
- 400gr de framboises
- 3 œufs
- 80gr de sucre
- environ 20 biscuits rose de Reims
- 15cl de rhum
- 30cl d’eau

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et fouetter énergiquement.

Monter les blancs en neige puis les incorporer au mélange précédent.

Verser le rhum et l’eau dans une assiette creuse. Imbiber les biscuits de ce sirop.

Tapisser le fond d’un plat ou des coupes individuelles (dans ce cas couper les biscuits en deux) de la moitié des biscuits roses imbibés de rhum.

Couvrir avec la moitié de la crème au mascarpone puis parsemer de la moitié framboises. Ajouter une deuxième couche de biscuits rose imbibés puis une deuxième couche de crème au mascarpone. Disposer ensuite joliment le reste des framboises par dessus.

Mettre au frais pendant au minimum 1/2 journée.

Je cherchais un accompagnement léger pour les empanadas lors de notre diner argentin. Je suis tombée sur Marmiton sur une recette intitulée « Salade argentine », je n’avais jamais entendu parlé de ce plat lors de mon séjour en Argentine mais sa composition me plaisait et cela se mariait très bien avec le thème. J’ai chargé mon amoureux de la préparer et il l’a réussie en un tour de main.

Pour le dessert en revanche, je n’ai pas hésité une seconde, il me fallait du dulce de leche. Il s’agit de ce qu’on appelle confiture de lait en France, et qui est une sorte de caramel à base de lait et de sucre. On ne trouve pas un seul dessert ou gâteau en Argentine qui ne soit pas à base de cette fabuleuse gourmandise. J’avais un peu des pommes plein la tête en pensant à la prévision du dîner de famille, j’ai donc ajouté un peu de crème pour le moelleux et un palet breton pour le craquant et voilà mes « Délices au dulce de leche »!

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Salade argentine

Temps de préparation: 10mn

Pour 4 personnes

- 2 cœurs de laitue
- 1 boîte de thon au naturel
- 2 avocats mûr
- 2 bananes
- vinaigrette au vinaigre balsamique

Disposer les feuilles de laitue dans des assiettes individuelles.

Ajouter dans chaque assiette 2 cuillères à soupe de thon en miettes, un 1/2 avocat en morceaux et une1/2 banane en rondelles.

Mettre au frais. Servir accompagné d’une vinaigrette au vinaigre balsamique.

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Délices au dulce de leche

Temps de préparation: 20mn

Pour 4 personnes

- 150gr de dulce de leche (confiture de lait)
- 150gr de crème fraîche entière épaisse
- 1 cuillère à café de sucre glace
- 2 pommes
- 10gr de beurre demi-sel
- 4 palets bretons + 1 pour la déco

Eplucher et découper les pommes en petits morceaux. Dans une poêle chaude, faire revenir les morceaux de pommes avec un peu de beurre demi sel à feu vif pendant 5mn. Baisser le feu et laisser les pommes se ramollir pendant encore 5mn.

Dans chaque verre (ou ramequin), déposer un palet breton. Ajouter ensuite une couche de morceaux de pommes cuits. Réserver au frais.

Quelques instants avant de servir, monter la crème fraîche (très froide) en chantilly avec une cuillère à café de sucre glace.

Mettre le dulce de leche au micro-ondes quelques secondes (à peine) pour le tièdir et le rendre un peu liquide.

Dans chaque verre, mettre 2 grosses cuillères à café de chantilly sur les pommes puis verser le dulce de leche.

Parsemer les verres des miettes d’un palet breton écrasé. Servir immédiatement.

J’ai un carnet rouge, dans lequel je note les recettes que j’ai envie de tester, les astuces culinaires que j’entends à droite à gauche et les ingrédients et temps de cuisson des plats que j’improvise, pour vous écrire précisément la recette ensuite. Il y a longtemps que je m’étais promis de faire des empanadas, et à chaque fois que je retombais dessus dans mon carnet, je me disais qu’il faudrait vite les tenter. Les empanadas sont de petits chaussons (qui ressemblent aux calzones italiennes mais en plus petit) farcis de viande, de poulet, d’oignons, de maïs et plein d’autres choses encore. En Argentine, le bord des empanadas est festonné (fermé en collant les bords de pâte) de manière différente, selon la farce qu’ils contiennent, pour pouvoir les différencier, car une fois cuit, rien ne distingue plus un empanada d’un autre empanada.

Je me suis donc lancée lors d’un dîner la semaine dernière où j’avais invité un couple d’amis qui avait déjà séjourné en Argentine, ce qui me permettait d’obtenir l’avis de connaisseurs. En Argentine, j’adorais les dîners « empanadas », on commendait des empanadas à domicile exactement comme on commande des pizzas en France. Mes préférés étaient ceux farcis à la viande (carne), aux oignons (cebollas) et au maïs (choclo). Il suffit d’un dîner pour retenir le nom de toutes les farces… Aucune des recettes que j’ai trouvé sur internet ne me convenait, j’ai donc improvisé d’après mes souvenirs. J’ai tenté une série à la viande et une aux oignons car je n’avais aucune idée de ce que la farce au maïs pouvait contenir.

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Empanadas

Temps de préparation: 25mn (dont 15mn de cuisson de la farce)
Temps de cuisson: 25mn

Pour 6 empanadas

- 1 pâte brisée
- 6 grosses cuillères à soupe de farce
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait

Faire préchauffer le four à 180°.

Dérouler la pâte brisée et découper 6 cercles de la taille d’une boîte de camembert (oui je sais c’est très français comme référence mais rien d’autre ne me vient à l’esprit…). Dans une pâte brisée toute faite, on peut découper 5 cercles directement puis un 6ème en rassemblant les chutes de pâte.

Déposer une grosse cuillère à soupe de farce au cœur du cercle en laissant un bord d’au moins 1cm tout autour du cercle. Refermer le cercle de pâte sur la garniture et presser les bords de pâte ensemble avec les doigts pour les souder. On peut ensuite inventer un motif à faire sur les bords avec la pointe d’un couteau si vous avez plusieurs garnitures différentes.

Mélanger un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait et badigeonner les empanadas de ce mélange à l’aide d’un pinceau.

Déposer les empanadas sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Enfourner à mi-hauteur pendant 20 à 25mn jusqu’à ce que la pâte soient bien dorée.

Déguster chaud avec une petite salade.

La farce peut être préparée à l’avance car même si elle est froide elle se réchauffera lors du passage au four. Les empanadas se congèlent très bien: avant la cuisson les congeler sur une plaque recouverte de papier sulfurisée puis une fois congelés les mettre dans un sac de congélation pour une meilleur conservation.

Farce de carne (à la viande)

Temps de préparation: 15mn

Pour 6 empanadas

- 250gr de viande de bœuf hachée
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de purée de piment
- épices orientaux, paprika, sel, poivre

Eplucher et émincer l’oignon.

Dans une poêle chaude, faire revenir les oignons dans une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif pendant 5mn. Ajouter la viande hachée et laisser revenir toujours à feu vif pendant 3mn.

Saupoudrer de paprika, d’un mélange d’épices à l’orientale, de sel et de poivre et ajouter un peu de purée de piment pour relever le goût de la farce. Laisser mijoter 3 mn de plus à feu moyen.

Réserver la farce dans un endroit frais jusqu’à l’assemblage des empanadas.

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Farce de cebollas (aux oignons)

Temps de préparation: 15mn

Pour 6 empanadas

- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de sucre en poudre
- 70gr de raisins secs
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- sel, poivre

Eplucher et émincer les oignons

Dans une poêle chaude, faire revenir les oignons dans une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif pendant 5mn.

Ajouter les raisins secs, un peu de vinaigre balsamique et 2 cuillères à café de sucre en poudre. Saler, poivrer. Laisser mijoter 5 à 7mn de plus à feu moyen. Les oignons doivent être presque fondants.

Réserver la farce dans un endroit frais jusqu’à l’assemblage des empanadas.

Ce WE, j’étais chargée du dîner organisé à l’occasion de la réunion de famille annuelle. La fête avait lieu chez nous, en Normandie. Nous étions 35 personnes pour un dîner assis qui avait lieu dans la grange. La problématique était de servir un dîner chaud et fin. Les aller-retours de de la grange à la cuisine auraient pu être compliqués mais le beau temps était au RDV et mes frère, sœur et cousins ont assuré le service avec aisance!

De mon côté, j’étais en cuisine, depuis la veille, assistée de mon amoureux toujours fidèle au poste de marmiton et/ou de goûteur selon les jours. Etant en Normandie, j’avais élaboré un menu autour de la pomme. J’ai tenté d’utiliser des pommes du jardin mais elles étaient trop acides et ne se tenaient pas à la cuisson. J’ai donc opté pour des goldens, pour être sure de ne pas avoir de surprise.

Conclusion: un repas assis pour 35 personnes, c’est possible, avec du temps, de l’organisation et un peu de main d’œuvre… alors merci à tous ceux qui m’ont aidée et à toute la famille qui a été un très très bon public de gourmands.
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Ballotins de foie gras de canard aux pommes tièdes

Temps de préparation: 25mn
Temps de cuisson: 5-6mn

Pour 6 personnes

- 6 feuilles de brick
- 4 pommes
- 150gr de foie gras (bloc de foie gras mi-cuit)
- 30gr de beurre demi-sel
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès
-  1 cuillère à soupe de raisins secs
- 30gr de beurre doux
- sel, poivre

La veille, couper le foie gras en petits cubes d’1x1cm. Déposer les cubes sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au congélateur (comme le foie gras sera encore congelé lorsque les ballotins iront au four, cela évite que le foie gras fonde).

Le jour même, éplucher et épépiner les pommes et les découper en cubes de la même taille que ceux de foie gras. Dans un poêle chaude, faire revenir les pommes à feu vif avec 30gr de beurre demi-sel pendant 5mn. Baisser le feu, dès que les pommes commencent à caraméliser et laisser cuire 5mn de plus.

Faire préchauffer le four à 180°.

Mettre les pommes de côté. Déglacer la poêle encore chaude avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès. Remettre les pommes dans la poêle, ajouter une 1 cuillère à soupe de raisins secs, bien mélanger les pommes au vinaigre. Saler et poivrer, puis relancer la cuisson à feu vif pendant quelques minutes. Réserver et laisser refroidir les pommes.

Remplir le centre de chaque feuille de brick d’une grosse cuillères à soupe de pommes tièdes et de 6 à 8 cubes de foie gras (selon votre goût). Remonter les bords de la feuille de brick et la fermer avec de la ficelle de boucher pour former un ballotin.

Faire fondre 30gr de beurre doux dans un ramequin. A l’aide d’un pinceau, badigeonner très légèrement chaque ballotin de beurre fondu puis tous les déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.

Enfourner rapidement (pour que le foie gras n’ait pas le temps de trop décongeler) au four pendant 8mn à 180°. Sortir les ballotins et servir immédiatement accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.

On peut enlever la ficelle à la fin de la cuisson et la remplacer par un brin de ciboulette mais attention c’est assez fragile.

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Boudin noir et pommes chaudes au Porto

Temps de préparation: 10mn
Temps de cuisson: 35mn

Pour  6 personnes

- 6 parts de boudins noirs aux oignons (environ 125gr à 150gr par pers)
- 6 pommes
- 30gr de beurre demi-sel
- 15cl de Porto

Eplucher et épépiner les pommes et les couper en 4.

Faire revenir les quartier de pommes, dans une poêle à feu vif, avec 30gr de beurre demi-sel, environ 4mn par face (soit 12mn en tout). Baisser ensuite un peu le feu et laisser les pommes ramollir un peu pendant 5mn de plus en les retournant régulièrement pour qu’elle ne brûlent pas. Remonter ensuite le feu et verser le Porto puis bien retourner les pommes pour les imbiber de Porto. Laisser les pommes à feu vif pendant encore 5mn.

Piquer les boudins noirs puis les ajouter en fin de cuisson dans la poêle avec les pommes et les faire légèrement revenir sur chaque côté à feu moyen (ils ne doivent pas éclater).

Servir chaud accompagné de purée de pommes de terre.

La semaine dernière, mon amoureux et moi avons eu la chance de participer à un cours de cuisine de l’Ecole de cuisine Alain Ducasse qui a ouvert ses portes à Paris rue du Ranelagh en mai dernier. J’avais opté pour le cours Cuisine de Bistrot, marque emblématique de Ducasse.

Nous avons été accueillis par ma copine Sophie qui nous a fait visiter les magnifiques locaux de l’Ecole. A peine le temps de faire un petit tour que l’on nous réclamait en cuisine pour commencer le cours. Le chef Franck Locquet nous attendait entouré d’une équipe d’élèves très sympathiques. Après un lavage de main en règle, nous avons enfilé notre tablier direction le Bistrot! Au menu ce soir là: Artichauts de Provence en barigoule & Fricassée de poularde au vin blanc, grenaille confite.

Pas le temps de traîner, le timing est serré: nous avons commencé par lancer le jus de volaille et la fondue de tomates nécessaires à la sauce de nos volailles. Quoi? Tout ça pour une sauce??? Et oui c’est ça la Haute Cuisine! C’est mon premier apprentissage de la soirée: tout prend beaucoup beaucoup de temps et il faut être très patient. J’ai ensuite découpé le premier artichaut de ma vie et là, deuxième apprentissage, l’important c’est le « produit »! L’artichaut doit être frais et dispo et après son déshabillage, il ne lui reste plus qu’un petit cœur tout tendre (encore du temps…). Ensuite tout s’est enchaîné très vite et j’ai appris pêle-mêle: que la matière grasse sert de vecteur de goût, comment bien utiliser l’ail en chemise pour parfumer un plat, ou encore, comment préparer des croûtons en deux temps trois mouvements. Un cours très instructif donc, sur un fond de parfum entêtant de thym frais et d’huile d’olive qui frémit.

Et ensuite le clou de la soirée, la dégustation de nos plats après les avoir dressé avec soin. Et il faut avouer que, oui, ca valait le coup de prendre son temps! Je ne sais pas si je referai les recettes à la maison parce que je suis un peu trop impatiente, mais je repars ravie d’avoir volé quelques trucs utilisés dans les cuisines des restaurants d’Alain… En tout cas, merci au chef et merci à Sophie pour cette bonne soirée.
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Artichauts de Provence en barigoule

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Fricassée de poularde au vin blanc, Grenaille confite