En ce moment, je suis dans une grosse période pâtisserie, ça a commencé avec les macarons, puis les cupcakes et enfin le gâteau Poker. Promis les plats salés vont revenir… mais là je dois aller au bout du cycle avec les éclairs et peut être que ça me passera pour quelques temps.
Parlons éclairs, donc! Dorian m’avait annoncé leur grand retour, ma copine Cam m’a offert un livre sur les éclairs (et elle commençait à se vexer que je ne l’utilise pas), j’ai eu la chance de rencontrer Christophe Adam, le roi des éclairs et Audrey a enfoncé le clou en donnant la recette des éclairs Fauchon. Je n’avais plus le choix, il fallait que je tente ces jolies gourmandises. J’ai été un peu ambitieuse pour mon premier essai puisque j’ai voulu faire 4 parfums différents d’un coup et que ça m’a donc pris presque une journée. C’est bien pour vous car cela m’a permis de vous faire un dossier bien complet et de vous donner 4 recettes. Mais un conseil, si vous vous lancez, choisissez votre parfum préféré et ce sera déjà bien!
J’ai bien eu le temps d’étudier le sujet et les différentes techniques, pour le glaçage du dessus, il faudrait logiquement utiliser du fondant pâtissier (un truc dur à trouver et délicat à manier). J’ai trouvé à Londres un sucre glace, intitulé « Fondant icing » qui m’a donné une texture très proche du fondant en ajoutant juste un peu d’eau. Et si vous aussi vous faites partie des gens normaux, qui comme moi n’avez pas de fondant sous la main, je vous conseille le glaçage royal qui donne visuellement la même effet et qui est vraiment proche en terme de goût.
Pâte à chou
Recette Fauchon
Temps de préparation: 20 mn
Temps de cuisson: 30-40mn
Pour une trentaine d’éclairs normaux (ou une quarantaine d’éclairs lunch ou une soixantaine de mini-éclairs) – Diviser les proportions par 2 si vous voulez une quantité plus raisonnable
- 1/4 de l d’eau
- 100g de beurre
- 4g de sel fin
- 5g de sucre semoule (facultatif)
- 150g de farine
- 250g d’œuf (soit environ 5 œufs)
Préchauffer le four à 170°.
Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivre la cuisson pendant 2-3mn pour bien dessécher la pâte.
Hors du feu, incorporer les œufs un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille crénelée (cela facilite la cuissons et la levée des éclairs) et dresser les éclairs sur la plaque sur 10cm pour des grands éclairs, 7cm pour des lunchs et 5cm pour des mini-éclairs.
Enfourner à 170° pendant 40mn pour les grands, 30mn pour les lunchs, 20mn pour les minis (mon four chauffe très fort et j’ai dû arrêter la cuisson au bout de 15mn pour les mini-éclairs et 25mn pour les grands). Les coques d’éclairs doivent être bien dorées. Ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson.
Eclairs vanille, pistache, café ou sésame noir
Temps de préparation: 45mn (hors pâte à chou)
Temps de repos: 1h
Pour une quinzaine d’éclairs
- 15 coques d’éclairs (ou 30 de mini-éclairs)
Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- 20cl de lait
- 20g de beurre
- 2 cuillères à soupe de vanille liquide ou 3 cuillères à café de pâte de pistache ou 2 cuillères à café de café soluble ou 3 cuillères à café de pâte de sésame noir
Glaçage royal :
- 150g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf (35g)
- colorant alimentaire (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre ou 1 cuillère à café de pâte de pistache ou 1 cuillère à café de café soluble dissout dans de l’eau chaude
Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20g de sucre et y faire infuser 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.
Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20g de sucre puis ajouter 15g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite).
Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu l’arôme que vous avez choisi et 20g de beurre, et mélanger. Couvrir d’un film étirable posé à même la crème (pour éviter qu’elle ne croûte) et laisser refroidir avant de la verser dans une poche à douille munie d’une douille à embout très fin.
Garnir les éclairs: Retourner les coques d’éclair et percer le dessous de chaque coque (on utilise la face qui était posée sur la plaque lors de la cuisson pour que la glaçage soit plus lisse et plat) de 3 trous (2 pour les minis) et remplir l’éclair à l’aide de la poche à douille à partir de ces trous. Le dessous devient alors le dessus de l’éclair puisqu’on glace l’éclair sur les trous ayant servi à le remplir, ça y est vous avez percé la secret du remplissage des éclairs!
Préparer le glaçage: Monter le blanc d’œuf en neige serrée puis ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à ce le mélange soit lisse et brillant et nappe la maryse. Ajouter l’arôme choisi et ajuster un peu la quantité de sucre glace selon que l’arôme utilisé est liquide ou sec. Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage, parsemer de décorations de votre choix si vous le souhaitez et laisser sécher pendant au moins une heure.
Conserver au frais et consommer dans les 3 jours.
Petit zoom sur la décorations possibles du glaçage des éclairs:
- Ajouter quelques gouttes de colorant dans le glaçage royal
- Parsemer le glaçage avant qu’il ne commence à sécher de décorations (type billes de sucre coloré ou ici graines de sésame) ou saupoudrer de chocolat en poudre par exemple
- Sur glaçage sec, tremper un pinceau dans du colorant et passer le doigt sur le pinceau pour pulvériser des gouttelettes de colorant sur le glaçage comme quand vous étiez petits et que vous peigniez à la brosse à dents (attention à bien vous protéger les doigts si vous ne voulez pas qu’ils restent vert ou bleu pendant des jours, idem pour le pinceau sachez qu’il risque de rester coloré).
Tes éclairs sont très réussis ! J’ai fais une pâte à choux ce weekend pour des minis éclairs mais je l’ai fait dans un robot et elle a complètement râtée. Une catastrophe… Je retenterai avec ta recette car tes éclairs sont très beaux !
Ca donne vraiment envie. Je ne sais si j’aurai le courage de me lancer dans tout ça mais franchement ça donne envie !
Je vois que je ne suis pas toute seule à succomber aux éclairs :) Les tiens sont super beaux !
MAGNIFIQUES !!!
superbes ! …. on en mangerait lol
Miam! Je voudrais croquer dans chacun d’entre eux!
Bonjour Anne-Sophie,
J’ai toujours pensé que les éclairs faisaient partie de ces petites choses que seuls les autres étaient capables de faire! Et bien voilà, je me suis lancée et ils sont plutôt beaux!! J’en ai fais au chocolat aussi et c’est une réussite!
Pour ceux à la vanille, je ne sais pas vraiment ce qu’est la vanille liquide…pourrais-tu m’éclairer? Bon du coup j’ai pris du sucre vanillé mais je ne suis pas 100% satisfaite, je trouve que ça a un petit gout chimique…
Merci! Pauline
@ LeeYaa: As-tu pu retenter la pâte à chou? Je suis pro-robot mais pour la pâte à chou, je ne sais pas trop comment ça pourrait marcher. En tout cas le secret c’est le séchage de la pâte puis l’incorporation des œufs l’un après l’autre.
@ Emma: Promis si vous ne tentez qu’un parfum à la fois c’est faisable!
@ Valérie: Je note l’idée des éclairs aux calissons
@ Caro, Brigitte et Gen: Merci, je suis bien contente qu’ils donnent envie
@ Pauline: Moi aussi j’avais un peu peur de me lancer dans les éclairs et je dois avouer que j’avais une ou deux expérience peu concluante à mon actif ;-) En tout cas, bravo d’avoir tenté.
La vanille liquide est exactement de l’extrait de vanille liquide, chez Vahiné, ils appellent ça arôme de vanille liquide, bref on en trouve dans tous les supermarchés. Si jamais tu n’en trouves pas tu peux remplacer par de la vanille en poudre ou mieux par une vraie gousse de vanille que tu fais infuser dans le lait mais le sucre vanillé n’est en effet pas assez fort en vanille pour parfumer une crème pâtissière.
Ah oui et bien c’est ce que j’avais compris alors mais deux cuillères à soupe me paraissaient beaucoup! Bon je vais tenter alors!
Autre chose, mon glaçage royal n’a pas royalement marché.. j’imagine que j’ai trop attendu avant de le déposer sur mes éclairs mais j’ai essayé de le faire au chocolat (en mettant du chocolat dedans) et je pense que le problème vient peut être aussi de là…
Sais tu comment fait on un glaçage royal au chocolat?
Merci merci pour tous ces petits conseils!
Je découvre très jolie blog et de même ta recette sur les éclairs qui sont parfaite :) Je prends note de l’astuce avec la douille crenelé mais qu’elle n° de douille as-tu utilisée ?
Perso j’en ai mis en ligne (sans gluten et sans produits laitiers) dernièrement mais elles sont plutôt dodu :)
@ Pauline:
- Pour la vanille, c’est que je suis très fan de vanille, tu ne peux mettre qu’une cuillère à soupe si tu veux que le goût soit un peu moins fort.
- Pour un glaçage royal au chocolat, il suffit d’ajouter une ou 2 cuillères à soupe de chocolat en poudre non sucré (type Van Houten).
- Et si tu veux faire un glaçage au chocolat (normal pas royal), tu fais fondre 150g chocolat et tu rajoutes une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, tu laisses refroidir et figer un peu avant de glacer puis tu laisses solidifier 6h.
@ Val: J’ai utilisé une douille crénelée de 8mm. Faire des éclairs sans gluten t’es forte!!!
Bonjour Anne-Sophie, tes éclairs étaient si beaux et tes explications si claires que ce matin je me suis lancée dans l’aventure des éclairs. J’avoue que pour un premier essai je ne m’en suis pas tirée trop mal mais je suis hyper déçue de mon matériel: une poche à douille Lekué, très design, superbe…mais côté praticité elle est nulle (ou alors c’est moi qui ne sais pas l’utiliser). La prochaine fois j’essaie avec une poche à douille classique car j’ai trop envie d’obtenir des éclairs aussi beaux que les tiens. Bravo!
Bonsoir Anne Sophie
J’adore ton blog! Merci beaucoup de partager toutes tes recettes :)
J’ai 22 ans et je t’écris en direct de Madagascar! Je suis dans une sortede frénesie patissière en ce moment : cupcakes, cakepops, whoopies.. Et maintenant eclairs ^^
Avant de tomber sur cette recette je me disait comme plusieurs internautes que les eclairs etaient vraiment un truc hyper difficile a faire. Et en voyant ta recette je me suis dit qu’en fait c’est pas si sorcier :)) et donc je me suis lancée et… Un succés total! La pâte a choux est excellente!!! J’etais vraiment bluffée par sa légereté! Le glacage royal aussi nickel! pour la prochaine fois je ferrais un glacage au chocolat car on en a du trés bon ici!
Merci pour tout!
merci car je nais que 13ans et des que j’ai vue mes parent faire des gateaux j’ai voulue faire mieux et j’ai voulue essaye merci encore :)
@jules: Bravo, je suis sure que tu feras des gâteaux encore plus beau que tes parents! ;-)
Bonjour,
Merci pour cette recette mais un petit soucis, lorsque je sors les choux bien dorés et gonflés du four ils retombent et deviennent tout raplapla en min!!! :( Que faire??
Bonjour,
J’ai fait un essai hier car je reçois ma belle famille le week-end prochain, il n’a pas été très concluant, mes choux n’étaient pas assez cuit donc difficile à garnir, en plus ils avaient un goût salé et le glaçage à la vanille n’a pas bien tenu. Conclusion: heureusement que j’ai fait un essai, je retenterai mais pas tout de suite-LOL.pour mon repas je vais faire ce que je maitrise.
Encore merci pour ton site, j’ai fait des heureux grace à ton calendrier de l’avent ;-)
bravo pour ce blog de cuisine , je suis une fan de cuisine et je régale ma famille qui en demande toujours plus .
Tu me donnes envie de refaire des éclairs et je crois que demain je fais des éclairs avec le glaçage royal ça se tombe bien car nous avons invité un petit copain de mon fils et ça fera le goûter.
je te donnerai les ressenties de chacun et il y en aura beaucoup puisque nous avons une famille nombreuse