En ce moment, je suis dans une grosse période pâtisserie, ça a commencé avec les macarons, puis les cupcakes et enfin le gâteau Poker. Promis les plats salés vont revenir… mais là je dois aller au bout du cycle avec les éclairs et peut être que ça me passera pour quelques temps.

Parlons éclairs, donc! Dorian m’avait annoncé leur grand retour,  ma copine Cam m’a offert un livre sur les éclairs (et elle commençait à se vexer que je ne l’utilise pas), j’ai eu la chance de rencontrer Christophe Adam, le roi des éclairs et Audrey a enfoncé le clou en donnant la recette des éclairs Fauchon. Je n’avais plus le choix, il fallait que je tente ces jolies gourmandises. J’ai été un peu ambitieuse pour mon premier essai puisque j’ai voulu faire 4 parfums différents d’un coup et que ça m’a donc pris presque une journée. C’est bien pour vous car cela m’a permis de vous faire un dossier bien complet et de vous donner 4 recettes. Mais un conseil, si vous vous lancez, choisissez votre parfum préféré et ce sera déjà bien!

eclairs glacage vanille cafe pistache sesame 2 Eclairs en folie   Pâte à chou & Eclairs vanille, café, pistache, sésame noir (tutoriel photo)J’ai bien eu le temps d’étudier le sujet et les différentes techniques, pour le glaçage du dessus, il faudrait logiquement utiliser du fondant pâtissier (un truc dur à trouver et délicat à manier). J’ai trouvé à Londres un sucre glace, intitulé « Fondant icing » qui m’a donné une texture très proche  du fondant en ajoutant juste un peu d’eau. Et si vous aussi vous faites partie des gens normaux, qui comme moi n’avez pas de fondant sous la main, je vous conseille le glaçage royal qui donne visuellement la même effet et qui est vraiment proche en terme de goût.

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Pâte à chou

Recette Fauchon

Temps de préparation: 20 mn
Temps de cuisson: 30-40mn

Pour une trentaine d’éclairs normaux (ou une quarantaine d’éclairs lunch ou une soixantaine de mini-éclairs) – Diviser les proportions par 2 si vous voulez une quantité plus raisonnable

- 1/4 de l d’eau
- 100g de beurre
- 4g de sel fin
- 5g de sucre semoule (facultatif)
- 150g de farine
- 250g d’œuf (soit environ 5 œufs)

Préchauffer le four à 170°.

Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivre la cuisson pendant 2-3mn pour bien dessécher la pâte.

Hors du feu, incorporer les œufs un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille crénelée (cela facilite la cuissons et la levée des éclairs) et dresser les éclairs sur la plaque sur 10cm pour des grands éclairs, 7cm pour des lunchs et 5cm pour des mini-éclairs.

Enfourner à 170° pendant 40mn pour les grands, 30mn pour les lunchs, 20mn pour les minis (mon four chauffe très fort et j’ai dû arrêter la cuisson au bout de 15mn pour les mini-éclairs et 25mn pour les grands). Les coques d’éclairs doivent être bien dorées. Ne pas ouvrir le four pendant le début de la cuisson.

Tuto eclairs coques creme patissiere Eclairs en folie   Pâte à chou & Eclairs vanille, café, pistache, sésame noir (tutoriel photo)

Eclairs vanille, pistache, café ou sésame noir

Temps de préparation: 45mn (hors pâte à chou)
Temps de repos: 1h

Pour une quinzaine d’éclairs

- 15 coques d’éclairs (ou 30 de mini-éclairs)

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- 20cl de lait
- 20g de beurre
- 2 cuillères à soupe de vanille liquide ou 3 cuillères à café de pâte de pistache ou 2 cuillères à café de café soluble ou 3 cuillères à café de pâte de sésame noir

Glaçage royal :
- 150g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf (35g)
- colorant alimentaire (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre ou 1 cuillère à café de pâte de pistache ou 1 cuillère à café de café soluble dissout dans de l’eau chaude

Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20g de sucre et y faire infuser 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20g de sucre puis ajouter 15g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite).

Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu l’arôme que vous avez choisi et 20g de beurre, et mélanger. Couvrir d’un film étirable posé à même la crème (pour éviter qu’elle ne croûte) et laisser refroidir avant de la verser dans une poche à douille munie d’une douille à embout très fin.

Garnir les éclairs: Retourner les coques d’éclair et percer le dessous de chaque coque (on utilise la face qui était posée sur la plaque lors de la cuisson pour que la glaçage soit plus lisse et plat) de 3 trous (2 pour les minis) et remplir l’éclair à l’aide de la poche à douille à partir de ces trous. Le dessous devient alors le dessus de l’éclair puisqu’on glace l’éclair sur les trous ayant servi à le remplir, ça y est vous avez percé la secret du remplissage des éclairs!

Préparer le glaçage: Monter le blanc d’œuf en neige serrée puis ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à ce le mélange soit lisse et brillant et nappe la maryse. Ajouter l’arôme choisi et ajuster un peu la quantité de sucre glace selon que l’arôme utilisé est liquide ou sec. 

Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage, parsemer de décorations de votre choix si vous le souhaitez et laisser sécher pendant au moins une heure.

Conserver au frais et consommer dans les 3 jours.

Tuto eclairs glacage creme patissiere Eclairs en folie   Pâte à chou & Eclairs vanille, café, pistache, sésame noir (tutoriel photo)Petit zoom sur la décorations possibles du glaçage des éclairs:

- Ajouter quelques gouttes de colorant dans le glaçage royal
- Parsemer le glaçage avant qu’il ne commence à sécher de décorations (type billes de sucre coloré ou ici graines de sésame) ou saupoudrer de chocolat en poudre par exemple
- Sur glaçage sec, tremper un pinceau dans du colorant et passer le doigt sur le pinceau pour pulvériser des gouttelettes de colorant sur le glaçage comme quand vous étiez petits et que vous peigniez à la brosse à dents (attention à bien vous protéger les doigts si vous ne voulez pas qu’ils restent vert ou bleu pendant des jours, idem pour le pinceau sachez qu’il risque de rester coloré).

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