Depuis le gâteau Poker, je vous avais promis un dossier sur les Sky highs (pâtisserie américaine qui désigne un gâteau composé d’au moins 3 couches ce qui le rend « haut jusqu’au ciel »). Je vous fait ça dans la semaine. Mais aujourd’hui, concentrons-nous sur un gâteau en particulier car il y a urgence. J’ai en effet été interpellée par le gâteau lorrain d’Hervé des Ateliers d’Hys qui fait des ravages sur la blogosphère. Il faut dire que ce gâteau a tout pour lui, il est simple à faire, a une texture meringuée incroyable et se conserve longtemps. Je comptais le tenter tel quel mais Hervé a lancé un petit concours autour de ce gâteau, je l’ai donc un peu détourné, hummm, disons plutôt « étoffé » car je n’ai pas touché à la recette de base, je lui ai juste ajouté quelques éléments. Je l’ai ainsi transformé en gâteau de princesse pour l’anniv’ de la sœur de MiniCook. N’ayant jamais goûté le gâteau nature, je ne m’attendais pas à autant sentir le côté meringué et un peu caramélisé grâce au sucre que l’on saupoudre dans le moule. Ca donné au Sky high une texture incroyable, j’avais l’impression d’avoir acheté mon propre gâteau chez le pâtissier. Alors merci Hervé pour cette jolie découverte, j’espère que cette participation au concours te plaira.

Sky High lorrain framboises-vanille

D’après une recette de base du gâteau lorrain de Hervé

Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 35mn

Pour 6 personnes

- 3 moules de 18cm de diamètre

- 210g de blancs d’œufs
– 210g de sucre semoule
– 135g de farine
– 125g de beurre fondu refroidi
– 1 pincée de sel
– un peu de sucre semoule et de beurre pour les moules

- 400g de framboises surgelées (dont 45 framboises pour les gâteaux intérieurs et le reste pour le dessus du gâteau final)

Glaçage vanille:
– 120g de beurre non-salé
– 440g de sucre glace
– 4 cuillères à soupe de crème épaisse
– 4 cuillères à soupe de vanille liquide
– fleur de sel (selon votre goût 3 pincées pour moi)

Préparer les gâteaux intérieurs: Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Tremper un pinceau ou un papier absorbant dans le beurre fondu et beurrer les moules. Verser ensuite 1 cuillère à soupe de sucre semoule au fond de chaque moule et bouger les moules pour bien répartir le sucre sur les fond et sur les bords. Mettre les 3 moules au frais.

A l’aide d’un batteur ou d’un robot pâtissier, monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien monter, verser la moitié du sucre semoule et fouetter à nouveau pour bien les serrer (que les blancs soient bien fermes).

Verser ensuite l’autre moitié de sucre semoule et la farine, puis mélanger le tout pendant 2/3mn (pour le robot pâtissier, utiliser la feuille).

Verser ensuite le beurre fondu refroidi et mélanger une dernière fois pendant 1mn environ.

Diviser la pâte en trois et la verser dans les 3 moules de même taille (si vous n’en avez qu’un ou 2, faites plusieurs cuissons séparées). Répartir une quinzaine de framboises surgelées dans la pâte de chaque moule.

Enfourner pour 35mn à 180°. A mi-cuisson, poser une feuille d’aluminium ou de papier cuisson sur les moules pour éviter que les dessus ne brûlent. Laisser ensuite refroidir quelques instants avant de démouler les gâteaux. Il est possible que des trous se forment dans les gâteaux aux endroits où étaient disposées des framboises, aucune importance puisque les gâteaux seront retournés, superposés puis glacés.

Préparer le glaçage: Faire un beurre noisette: Dans une casserole, faire fondre le beurre et le laisser colorer à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune. Dès qu’il a atteinte la couleur noisette, tremper le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la coloration. Le passer à travers un tamis et laisser tiédir.

Dans un saladier à l’aide de batteurs électriques ou dans le bol du robot pâtissier, fouetter le beurre refroidi à vitesse lente et ajouter le sucre glace, petit à petit.

Quand il semble que le beurre ne peut absorber plus de sucre, ajouter un peu de crème ou de vanille liquide. Répéter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et que tout le sucre glace soit incorporé. Saler au goût.

Battre pendant au moins 5mn jusqu’à ce que le glaçage devienne léger et aérien.

Dresser, glacer et décorer le gâteau: Disposer un premier gâteau sur un plat de service, face lisse sur le dessus. Recouvrir le dessus d’une couche d’environ 1cm de glaçage. Déposer une 2ème gâteau par dessus et procéder de même. Puis surmonter du 3ème gâteau. Recouvrir ensuite le haut du gâteau final et les côtés de glaçage à l’aide d’une spatule. Disposer ensuite le reste des framboises sur le haut du gâteau en les enfonçant légèrement dans le glaçage (il faut absolument que les framboises soient encore surgelées pour pouvoir les enfoncer dans le glaçage).

Placer le gâteau 2h au réfrigérateur pour sécher le glaçage et décongeler les framboises.

Déguster bien frais éventuellement accompagné de coulis de framboises.

Les gâteaux intérieurs peuvent être préparés la veille, mais je recommande de glacer le gâteau le jour même pour ne pas ramollir les gâteaux et profiter au maximum de leur la texture meringuée.

 

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