Depuis le gâteau Poker, je vous avais promis un dossier sur les Sky highs (pâtisserie américaine qui désigne un gâteau composé d’au moins 3 couches ce qui le rend « haut jusqu’au ciel »). Je vous fait ça dans la semaine. Mais aujourd’hui, concentrons-nous sur un gâteau en particulier car il y a urgence. J’ai en effet été interpellée par le gâteau lorrain d’Hervé des Ateliers d’Hys qui fait des ravages sur la blogosphère. Il faut dire que ce gâteau a tout pour lui, il est simple à faire, a une texture meringuée incroyable et se conserve longtemps. Je comptais le tenter tel quel mais Hervé a lancé un petit concours autour de ce gâteau, je l’ai donc un peu détourné, hummm, disons plutôt « étoffé » car je n’ai pas touché à la recette de base, je lui ai juste ajouté quelques éléments. Je l’ai ainsi transformé en gâteau de princesse pour l’anniv’ de la sœur de MiniCook. N’ayant jamais goûté le gâteau nature, je ne m’attendais pas à autant sentir le côté meringué et un peu caramélisé grâce au sucre que l’on saupoudre dans le moule. Ca donné au Sky high une texture incroyable, j’avais l’impression d’avoir acheté mon propre gâteau chez le pâtissier. Alors merci Hervé pour cette jolie découverte, j’espère que cette participation au concours te plaira.
Sky High lorrain framboises-vanille
D’après une recette de base du gâteau lorrain de Hervé
Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 35mn
Pour 6 personnes
3 moules de 18cm de diamètre
- 210 g de blancs d’œufs
- 210 g de sucre semoule
- 135 g de farine
- 125 g de beurre fondu refroidi
- 1 pincée de sel
- un peu de sucre semoule et de beurre pour les moules
- 400 g de framboises surgelées (dont 45 framboises pour les gâteaux intérieurs et le reste pour le dessus du gâteau final)
Glaçage vanille:
- 120 g de beurre non-salé
- 440 g de sucre glace
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse
- 4 cuillères à soupe de vanille liquide
- fleur de sel (selon votre goût 3 pincées pour moi)
Préparer les gâteaux intérieurs:
Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Tremper un pinceau ou un papier absorbant dans le beurre fondu et beurrer les moules. Verser ensuite 1 cuillère à soupe de sucre semoule au fond de chaque moule et bouger les moules pour bien répartir le sucre sur les fond et sur les bords. Mettre les 3 moules au frais.
A l’aide d’un batteur ou d’un robot pâtissier, monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien monter, verser la moitié du sucre semoule et fouetter à nouveau pour bien les serrer (que les blancs soient bien fermes).
Verser ensuite l’autre moitié de sucre semoule et la farine, puis mélanger le tout pendant 2/3mn (pour le robot pâtissier, utiliser la feuille).
Verser ensuite le beurre fondu refroidi et mélanger une dernière fois pendant 1mn environ.
Diviser la pâte en trois et la verser dans les 3 moules de même taille (si vous n’en avez qu’un ou 2, faites plusieurs cuissons séparées). Répartir une quinzaine de framboises surgelées dans la pâte de chaque moule.
Enfourner pour 35mn à 180°. A mi-cuisson, poser une feuille d’aluminium ou de papier cuisson sur les moules pour éviter que les dessus ne brûlent. Laisser ensuite refroidir quelques instants avant de démouler les gâteaux. Il est possible que des trous se forment dans les gâteaux aux endroits où étaient disposées des framboises, aucune importance puisque les gâteaux seront retournés, superposés puis glacés.
Préparer le glaçage:
Faire un beurre noisette: Dans une casserole, faire fondre le beurre et le laisser colorer à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune. Dès qu’il a atteinte la couleur noisette, tremper le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la coloration. Le passer à travers un tamis et laisser tiédir.
Dans un saladier à l’aide de batteurs électriques ou dans le bol du robot pâtissier, fouetter le beurre refroidi à vitesse lente et ajouter le sucre glace, petit à petit.
Quand il semble que le beurre ne peut absorber plus de sucre, ajouter un peu de crème ou de vanille liquide. Répéter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et que tout le sucre glace soit incorporé. Saler au goût.
Battre pendant au moins 5mn jusqu’à ce que le glaçage devienne léger et aérien.
Dresser, glacer et décorer le gâteau:
Disposer un premier gâteau sur un plat de service, face lisse sur le dessus. Recouvrir le dessus d’une couche d’environ 1cm de glaçage. Déposer une 2ème gâteau par dessus et procéder de même. Puis surmonter du 3ème gâteau. Recouvrir ensuite le haut du gâteau final et les côtés de glaçage à l’aide d’une spatule. Disposer ensuite le reste des framboises sur le haut du gâteau en les enfonçant légèrement dans le glaçage (il faut absolument que les framboises soient encore surgelées pour pouvoir les enfoncer dans le glaçage).
Placer le gâteau 2h au réfrigérateur pour sécher le glaçage et décongeler les framboises.
Déguster bien frais éventuellement accompagné de coulis de framboises.
Les gâteaux intérieurs peuvent être préparés la veille, mais je recommande de glacer le gâteau le jour même pour ne pas ramollir les gâteaux et profiter au maximum de leur la texture meringuée.
Magnifique !!!
Chere Anne-Sophie,
Merci de partager votre nouvelle decouverte dans le monde des patissiers! J’aime bien lire de vos exploits culinaires.
Si vous auriez besoin d’aide faire les traductions francais-anglais, je vous offre mon aide volontiers — les traductions que fait translation.google.com sont horrible — presque incomprehensible!
Bien a vous,
Lise
bluffant!il est magnifique!bonne journée!
Girly attitude !!! La princesse qui soufflait ses bougies a dû en avoir le souffle coupé … Magnifique comme toujours … Gourmand et aérien ;-)
huuuuuum j’en prendrais bien une part ^_^
à tester très rapidement!!!
Ce gâteau est vraiment énorme ! Vraiment très gourmand et tentant !
bravo bravo !! il est vraiment superbe !!
je suis trés touché de voir que ce gâteau te plait
bises
Hervé / Lesateliersdhys
Ce gâteau est magnifique.
Anne Sophie, qu’en est ce que l’on doit ajouter la crème, la vanille et la fleur de sel pour le glaçage? Car je ne l’ai pas vu dans la préparation
Il est sublime
@ Nelly: Elle était en effet ravie!!!
@ Hervé: J’ai vraiment adoré le gâteau, le meringué est top. Mes grand-parentes habitent Nancy et je n’avais pourtant jamais goûté ce gâteau, c’est fou! Merci bcp pour la recette et la découverte.
@ Virginie: Il m’arrive d’être très tête en l’air, heureusement que mes lecteurs sont là pour vérifier. J’ai tout corrigé!
Bravo! Quelle belle réalisation et qui donne l’eau à la bouche!
Oh qu’il est splendide ton dessert,
ça donne plus qu’envie!
Bises,
Angie
Nous découvrons ton site grâce au concours d’Hervé et à ta première place tout à fait méritée…quel beau gâteau!!!
Magnifique!
A bientôt
Amitiés gourmandes
Sissi et Abrielle
Il est superbement, tout simplement magnifique. C’est un gâteau spectaculaire et qui doit être très bon!! Well done
@ Gen, Angie, le fourmi élé: Merci les filles. Promis il est aussi bon que beau :-)
@ Bulle de gourmandises: Bienvenue sur le site les filles. J’étais ravie de découvrir votre joli blog très gourmand
Coucou ! Je viens de tester le gateau mais j’ai du me tromper quelque part car le rendu n’est pas du tout le même ! Je n’avais pas assez de pate (j’ai pourtant respecté les proportions) J’ai donc fais que 2gateaux et encore le premier n’est pas très épais mais le second ressemble carément a une crepe ? Je me suis peut etre trompé dans le montage des blanc en neige ? Qu’en pense tu s’il te plait ? Merci d’avance. Sarah.
Une merveille! tu as bien mérité ta première place et tant pis pour moi…j’avais espéré! bravo!
coucou! je viens rassurer Sarah ,il m’arrive la même chose:j’ai fait le gâteau dans un grand moule rectangulaire et je me suis dit avec un emporte pièce je sort 3 gâteaux sauf que j’ai eu une grande crêpe.j’ai quand même monté mon mille feuille mais très déçue du résultat a mon avis cela va être très sec .c’est dommage car c’était pour l’anniversaire de ma fille ce soir!!!
J’ai testé ton gâteau et …OUAH le croquant du glacage et le fondant du gâteau étaient tout simplement excellents! Félicitation pour ce dessert merveilleux!!!
Bonjour Anne Sophie
J’ai fait le sky high lorrain dimanche pour mon anniversaire. Et bien c’est une tuerie. J’ai épaté toute ma famille
Tout simplement délicieux, merveilleux !
@ Sarah: As-tu bien pesé tes blancs d’œufs? Si oui, le problème vient en effet peut être du montage des blancs en neige qui doivent être très fermes. Pour cela, tu peux séparer tes blancs des jaunes la veille (en prenant garde de ne pas laisser une seule goutte de jaune), de les conserver au réfrigérateur puis de les sortir 3 heures avant pour qu’ils soient à température ambiante lorsque tu les bats. Ensuite les blancs en neige sont vraiment fermes lorsque tu peux retourner ton saladier sans que les blancs ne glissent. Bonne chance pour la prochaine tentative.
@ Cardamome: Merci pour ce très gentil compliment
@ Sarah & Fafa: Les filles je viens de comprendre votre problème, les proportions indiquées le sont pour des moules de 18cm de diamètre, si vous utilisez de plus grands moules, c’est normal que vous n’ayez pas assez de pâte, ni d’épaisseur. La prochaine fois doublez les quantités si vous souhaitez faire 3 gâteaux dans 3 moules plus grands.
@ Léa & Virginie: Les filles, vous ne pouvez pas savoir à quel point ca me fait plaisir que vos gâteaux aient fait des heureux. Félicitations!!!
Coucou ! Merci de pour tes réponses et tes astuces ! En effet le problème doit venir du moule et peut être aussi des blancs en neige que je n’ai pas pesé n’ayant pas de balance j’ai regardé sur des forum à combien d’oeuf équivalait 210grammes de blanc d’oeufs mais je suppose que ce n’est pas très précis je retenterais une prochaine fois ceci dis bien que je n’ai pas eu le résultat escompté le résultat était quand même beau et bon il a fait l’unanimité chez moi et je suppose que c’est le principal :p Prochaine recette ton gâteau au citron les photos m’ont fait vraiment envie ! Bonne continuation et merci pour toute ces recettes !
A bientôt, Sarah.
Bonjour,
votre gateau est magnifique, je souhaiterai savoir si ce serai possible de le recouvrir de pâte à sucre?
Avez-vous par hasard des idées de recette original pour un gateau en pâte à sucre?
Merci!
@ Delphine: Merci pour le compliment. Vous pouvez tout à fait recouvrir le glaçage de pâte à sucre et servir les framboises à côté pour la petite note fruitée. Et pour d’autres idées de gâteau à recouvrir de pâte à sucre vous pouvez aller voir mon dossier Sky-high
J’ai profité de ce samedi pluvieux pour tester cette recette et ce fut un véritable succès! Je n’ai fait que 2 gateaux faute de temps (et de moules!) mais il était très bon! Merci beaucoup d’avoir partagé cette recette!
@ Paloma: Je connais le problème, je n’ai que récemment investi dans 3 moules identiques pour gagner du temps. Mais même avec 2 couches, il devait déjà être superbe! Je suis heureuse que la recette t’ai plu.
Ce gâteau est très beau a regardé, il doit être aussi excellent a dégusté, merci pour la recette, ça donne envie de tester.
@ pili974: Je te confirme, il est délicieux: Une bonne raison de le tester!
il est ma-gni-fique!!!
Bonjour,
Je suis complétement fan de votre site que j’ai découvert suite à votre participation dans le Diner Presque Parfait. J’aimerais beaucoup faire ce gâteau mais… je n’aime pas quand un gâteau est trop sucré, donc j’hésite ! Est-ce qu’il est vraiment très sucré, est-ce que je peux baisser les quantités de sucre ?
Merci d’avance pour votre réponse :)
@ Anne-Laure: Merci pour vos compliments. Pour ce gâteau, je ne vais pas vous mentir, sa texture est légère mais ça reste un goût plutôt sucré. Mais rien d’écœurant promis. Baisser la quantité de sucre risque de fortement changer sa texture. Ce que vous pouvez faire est de préparer moitié moins de glacage et de ne pas glacer l’extérieur du gâteau (juste entre les couches). J’espère que ça vous plaira!
Bonjour je l’ai fait ce superbe gâteau !!!! Et bien je dirai qu’il est super sur votre site lol!!! J’ai ratée le glassage on doit bien rajouter et de la crème fraîche épaisse et de la vanille liquide au mélange beurre sucre glace ?Je voulais vous demandez si vous donnez des cours de pâtisseries je gouterai bien toutes vos recettes tout à l’air si délicieux!!! Bon il était quand même bon mon gâteau il avait pas trop la même allure!! j’ai fait que deux étages il avait pas la même taille jai utilisée pourtant le même moule enfin la même casserole merci pour l’astuce au passage!! J’adore votre blog mille mercis
@La fouine: Bon le principal c’est qu’il ait été bon!!! Pour le glaçage, mon conseil serait de fouetter le mélange au batteur électrique vraiment longtemps sinon ça prend pas la bonne texture. Pour la taille des gâteaux, bizarre, peut être un partage pas très équitable de la pâte ;-) Je donnerais peut être des cours de pâtisserie un de ces quatre mais ce n’est pas encore d’actualité j’ai encore beaucoup à apprendre crois-moi! Et je peux te dire que j’en ai raté des gâteaux moi-aussi…
Ajouter 2 à 3 blancs supplémentaire doubler la farine et ajouter 1.à s. de poudre à pâte.c’est aussi bon et un peu plus volumineux.
En passant ce n’est pas un gâteau diète. beaucoup de beurre et de sucre, mais il est très bon.
@MuMu: Mais enfin MuMu, ca n’existe pas les gâteaux diète ;-)
Merci, Anne-Sophie, pour ce super gâteau et pour ton blog en général ! Pour l’anniversaire de mon mari, j’ai fait le sky high framboise-vanille : impeccable à la vue, au goût et de consistance. Vraiment nickel !
Pareil pour les éclairs !
Donc merci, merci !
Juste une petite précision : j’ai utilisé des framboises surgelées pour l’intérieur, mais pour l’extérieur, c’était des framboises fraîches. On arrive très bien à les positionner et elles ne bougent pas : le gâteau a pris la voiture et était indemne à l’arrivée !
@Uchida: Parfait t’as trop géré!
Salut AnneSO, ce gâteau a l’air absolument dingue … Juste une question car j’ai un doute affreux : quand on ajoute l’autre moitié du sucre avec la farine, est-ce qu’on doit faire attention à ne pas faire retomber les blancs ? Ou bien peut-on continuer à mélanger avec le batteur ?
Désolée si ma question est bête, j’ai vraiment un gros doute et ai trop peur de passer à côté du côté meringué …
Gros bisous au passage et merci pour tes aventures qui me font rêver !!
Béné
Bonjour,
J’ai fait ce gâteau pour mon anniversaire et il a eu un franc succès malgré ma crainte que le glaçage soit trop sucré. Merci de nous donner plein d’idées de recettes excellentes et faciles à faire!!
Mon prochain essai est le damier noir et blanc, je vous dirais le résultat!!
Bonjour,
J’ai flashé sur votre gâteau et j’ai décidé de le faire. Nous étions 10 donc j’ai augmenté les proportions et fait moitié plus de pâte en faisant trois gâteaux de 25 cm de diamètre. J’ai également changé le glaçage et j’ai simplement fait un glaçage au mascarpone mais j’ai gardé le parfum vanille/fleur de sel que j’ai trouvé succulent.
Mon gâteau a eu un énorme succès et était absolument délicieux! Merci beaucoup pour cette recette qui est maintenant en tête de mes gâteaux de fête!
@Mathilde: Il devait être vraiment superbe en 25cm, bravo! Super qu’il ait eu le succès mérité :-)
Bonsoir,voilà depuis que je teste des gâteaux us, je n’arrête pas de parcourir des blogs pour d’autres recettes et là je suis tombé par hasard. …Je te dis Whaou, bravo et félicitation et chapeau bas
Ta recette a faire mais à 2 étages par manque de moule
Merci
Bonjour,
Bravo pour votre blog et vos superbes réalisations!!
Je souhaite tenter ce gâteau pour l’anniversaire de ma puce mais…nous serons 20. Comment dois-je procéder selon vous? Augmenter les couches? En faire un de 25cm de diamètre et superposer un de 18cm?
Merci d’avance pour vos conseils.
Bonjour je viens de realiser ce gâteau et je ne sais pas si c est normal que dans le glacage on sente autant de grains. Pour moi c est comme si je mangeais du sucre pur tellement ca croque. Comment est votre texture svp? Merci!!
bjr nous l’avons testé ce week pour les 1 an de notre princesse il était délicieux mais faute de moule il a été fait en 2 couches de 18cms. l’alliance du sucre et de la framboise un vrai délice… à tester pour le prochain des framboises fraîches sur le dessus car il nous manque encore beaucoup de pratique et de technique… merci pour cette recette. :)
oup’s les moules étaient de 21 cm en tout cas il était délicieux merci encore
Superbe blog que je viens de découvrir ! J’adore faire de la pâtisserie mais la technique me fait cruellement défaut…je pense que je vais rattraper mon retard et que je vais (enfin) pouvoir proposer des gâteaux d’enfer ! cela commence dès dimanche avec le panier de pâques ;-) merci…
Bonjour,
J’ai choisi ce gâteau pour mon anniversaire. Je n’ai pas eu de difficulté à le faire. Plus qu’à le gouter ce soir !! Hâte de le déguster 😊
Merci pour tes recettes 😀
Bonjour, je voudrais faire cette recette lors d’une baby shower car la maman adore les framboises!
Je me demandais, colorer le glaçage avec un colorant liquide est possible?
Le bébé est un garçon alors je voulais apporter une touche bleu au gâteau.
Et vraiment super blog, qui me sert très souvent ! Merci!
Il te faudra utiliser du colorant en gel pour ce gâteau! Pour un glaçage à base de crème au beurre comme celui-ci, tu ne peux pas utiliser de colorant liquide, au risque de rater ton glaçage!
Merci pour le conseil j’en tiendrais compte !
La baby shower est la semaine prochaine donc j’espère arriver à faire ce beau gâteau!