Bon faut pas s’mentir, le retour au boulot est dur! Heureusement la saison de la Galette des Rois commence direct, pour nous sauver de la dépression post-Vacances de Noël. J’essaie de trouver tous les ans de nouvelles saveurs mais y’a rien à faire, la Galette frangipane reste ma préférée. Et à chaque fois que j’en fais une, j’essaie retrouver des trucs pour la perfectionner. Mes dernières trouvailles, le retournement de la galette pour qu’elle reste bien plate à la cuisson et un sirop pour la faire briller! Du coup, j’ai mis à jour ma recette de Galette des Rois frangipane pour regrouper ici tous mes secrets pour une parfaite Galette des Rois. A vos pâte feuilletées ;-)
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Parfaite Galette des Rois frangipane
Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn
Pour 6-8 personnes
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn
Pour 6-8 personnes
Ingredients
- 2 pâtes feuilletées pur beurre*
Crème pâtissière:
- 2 jaunes d'œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
- 20cl de lait
- 20g de beurre
Crème d'amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 60g de sucre glace
- 100g d'amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi ;-)
- une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
- Dorure: 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Instructions
Préparez la crème pâtissière:
- Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait faites-y infuser les grains de vanille. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.
Préparez la crème d’amande:
- Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
Pour le montage, 2 solutions:
- Soit vous comptez retourner la galette après un passage au congélateur pour obtenir une surface plus plate et une galette parfaite. Dans ce cas, mélangez la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).
- Sur une planche, déposez la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson et piquez la pâte avec une fourchette jusqu'à 3cm du bord. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 3cm du bord. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
- A l’aide d’un pinceau trempé dans de l'eau, humidifiez le bord libre de la pâte.
- Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
- Découpez 1cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d'un couteau (vous pouvez utiliser un cercle ajustable ou un saladier ou un moule du bon diamètre pour vous guider) pour obtenir une galette de 6-8 personnes.
- Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin (sur la photo on voit la lame mais c'est mieux d'utiliser l'arrière pour éviter de trop couper et juste pousser la pâte) en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
- Mettez la galette réfrigérateur pendant 1h.
- Au bout d'1h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
- Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.
Deuxième solution
- Soit vous ne la retournerez pas (si vous trouvez ça trop périlleux ou que vous trouvez que ne pas mélanger les 2 crèmes apporte plus de moelleux), dans ce cas étalez d'abord la crème d'amande, puis la crème pâtissière par dessus en suivant les étapes de montage ci-dessous.
- Sur une planche ou directement sur la plaque four, déposez la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez la crème d’amande au milieu et étalez-la jusqu’à 3cm du bord. Enfoncez la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).
- Étalez la crème pâtissière par dessus la crème d’amande (ne pas mélanger les 2 crèmes).
- A l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, humidifier le bord libre de la pâte. Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce. Appuyez bien au ras de la crème d’amande, pas au bord de la pâte.
- Découper 1 cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau pour obtenir une galette de 6-8 personnes.
- Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant la pointe d’un couteau fin (sur la photo on voit la lame mais c’est mieux d’utiliser l’arrière pour éviter de trop couper et juste pousser la pâte) en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
- Mettez la galette réfrigérateur pendant 1h.
- Au bout d’1h, sortez la galette du réfrigérateur, badigeonnez-la de dorure à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
- Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.
La cuisson de la galette:
- Comptez au moins 35-40mn à 210°. Disposez la galette dans le bas du four puis remontez-la à mi-cuisson et terminez la cuisson avec une feuille de papier d’aluminium si nécessaire pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.
- A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne.
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Les secrets d’une parfaite Galette des Rois
- N’OUBLIEZ PAS d’enfoncer la fève dans la crème d’amande.
- N’utilisez pas de jaune d’œuf pour souder les pâtes entre elles car il coagule et risque donc de laisser s’échapper le mélange intérieur de la galette
- Ne dorez pas les rebords car la dorure empêche les pourtours de la pâte feuilletée de bien monter.
- Je préfère le mélange œuf entier-eau-sel que le jaune d’œuf seul pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
- Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four non ventilé (en chaleur statique). Mais pas de panique, la chaleur tournante marche aussi.
- Pour une galette un peu plus petite, vous pouvez ne mélanger que 250g de crème d’amandes à la totalité de la crème pâtissière, je trouve ça encore meilleur.
- Pour une galette de 8-10 personnes (au lieu de 6-8) pas besoin de retailler la pâte feuilletée mais si vous n’augmentez pas les quantités, la couche de frangipane sera un peu moins épaisse. Dans ce cas, étalez la crème d’amande jusqu’à 1,5 cm du bord.
- Les décors: Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure. Remettez une couche de dorure sur les décors.
- Le sirop qui fait briller la galette [source CAP]: Pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus. Mais je dois dire que l’effet est spectaculaire.
- *La recherche de la pâte feuilletée: La pâte feuilletée fait partie des choses que je n’ai jamais le temps de faire, j’utilise donc des toutes faites #la honte :-). Les meilleures sont les blocs de pâte feuilletées Picard mais il faut les étaler en rond ce qui n’est pas toujours simple. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrive à trouver à Londres. (Du coup je les commande par dizaine sur Ocado pour les londoniens et je les mets au congèl en attendant de les utiliser).
Très jolie galette !
A la maison mes enfants se crêpent le chignon pour avoir la fève , du coup j’ en cache toujours 3 ou 4 dans la garniture comme ça tout le monde est content ! ;)
@Val: Bonne astuce les multi-fèves ;-)
j’adore, je ne m’en lasse pas,
celle ci reste aussi ma préférée
je suis surprise de lire qu’il ne faut pas utiliser de jaune d’oeuf pour souder les rebords de pate entre eux.C’est depuis que je passe du jaune au pinceau sur le pourtour que je n’ai plus de fuite de crème d’amandes, alors qu’avant je badigeonnais à l’eau .
@Gallon: Le jaune d’oeuf joue en effet très bien le rôle de ciment mais il empêche la pâte feuilletée de gonfler harmonieusement à la soudure. Et si vous chiquetez bien, la soudure à l’eau suffit. Mais surtout, gardez votre technique si elle marche :-)
Elle est très belle ta galette ! Je garde la recette. Bisettes
Bonjour Anne-Sophie et MERCI pour ta (tes) recettes! Elles est géniale! Toutes ces astuces, j’adore, Merci! Du coup, je voulais juste une petit précision : quand tu parle d’un four non ventilé, cela signifie qu’il ne faut pas mettre le four en chaleur tournante?
Merci et continue, ne t’arrêtes surtout pas : tu m’inspires!
@jujue: Oui il vaut mieux chaleur statique que tournante mais ça marche quand même en chaleur tournante ne t’inquiète pas.
Très jolie galette !
Merci pour les astuces qui me seront précieuses. .
Bonne continuation, chantal
Bonjour Anne-so, je suis comme toi, rien ne vaut une galette classique ! Voici ma recette:http://chachoualacreme.blogspot.fr/2016/01/galette-des-rois-classique.html?m=1
Elle a l’air délicieuse!
Après relecture attentive, je ne sais toujours pas ce que deviennent les 40g de sucre glace que tu n incorpores pas de suite dans la crème d amandes…
Soit c est moi :-(…. soit c est un oubli ou simplement juste une erreur à un des deux endroits où ça parle de sucre glace… :-P
Alors ?… Verdict ? ;-)
@Sofy: C’est corrigé, désolée. J’avais mis moins de sucre glace mais je n’avais pas modifié la liste d’ingrédients.
Oh ben pas de quoi être désolée quand même ;-)
Je voulais vraiment savoir… Et vue ta réponse, j en conclus que ça ne dénature pas la recette que tu mettes 100 ou 60; après c est une question de goût j imagine…
Merci de ta réponse en tout cas !
Wahou de la bombe cette recette, je suis tellement contente du résultat ! Comme dans une bonne pâtisserie ! Et ce goût ?!?! Mmmh je le sens encore ! MERCIIII !!
Bonjour Anne-Sophie
C’est la première fois que je me lance pour faire une galette des rois, et je dois dire que c’était une très belle réussite ! J’ai suivi tes proportions et il n’y a rien à redire, elle était excellente.
Merci pour ces belles recettes que tu proposes !
Marine
Merci pour toutes ces recettes et toutes tes astuces, c’est génial, j’ai tout lu d’une traite, eu du coup soudainement envie d’une galette, et puis comme j’avais pas de poudre d’amande, j’ai fait un peu à ma sauce avec du nutella et noix de coco….et patatra la crème a coulé partout, et c’est pas très joli, mais pour une première suis quand même contente et puis je ferai mieux la prochaine fois en suivant mieux ta recette :)
Merci pour ta recette et tes conseils elle était parfaite Testée samedi tout le monde s est régalé. Je recommence pour ce week end
Bises
Steffe
Je viens de la faire pour mes collègues, la recette et les explications sont parfaites, j’ai eu un franc succès alors je te le rends :)
Merci pour la recette.
As-tu une idée pour remplacer l’Amaretto?
coucou je suis un peu perdu c est congelateur ou refrigerateur qu i l faut mettre la galette
merci
Un grand merci pour cette recette et les conseils qui aident à la réaliser. Je viens de la faire trois fois et elle a remporté un grand succès à chaque fois!
Bonjour bonne année et bravo pour votre belle Galette!🤩
C’est très délicat pour ma part je vous explique..
La Chaleur Tournante, c’est bien un ventilateur en + de la Convection naturelle?
(qui était le mode traditionnel de nos chères grand-mères avec seulement résistance sole et voûte..ceci dit elle faisaientt de bonnes pâtisseries avec ce mode..)
J’ai le mode Chaleur Pulsée qui a l’air bien aussi?
(C’est une résistance circulaire en plus derrière le ventilateur mais SANS sole et voûte..)
J’ai essayé les 2 premières
170° 35min
(J’ai du rajouter 15min)
Gradin n°2 en partant du bas
La Chaleur Tournante cuit plus fort et la Galette dore beaucoup plus vite.
La Convection Naturelle cuit de façon plus douce et lente et dore moins..
Le dessous n’est pas assez cuit surtout en Chaleur statique…
Peut-être monter à Mi-hauteur ou température à 180?
J’utilise mon lèchefrite d’origine ce n’est pas aussi bien qu’une plaque à pâtisserie perforée qui serait l’idéal…sinon j’ai une plaque à Pizza perforée ça irait placée sur une grille?
Dans les 2 cas, mon feuilletage ne se développe pas…(Pâte feuilletée végétale SANS GLUTEN marque Biobleud)
J’ai retourné la galette comme vous pourtant ou parce que j’ai doré trop près des bords..
J’ai aussi sûrement mal soudé à l’eau ou laissé trop peu de marge sur les bords car la galette s’est ouverte sur certains côtés en cuisson…
Pour la dorure avant cuisson j’ai utilisé du lait d’amande et du sirop d’érable mais la Galette durcit beaucoup sur le haut…est-ce à cause du sucre contenu dans le sirop d’érable qui caramélise à la chaleur?
Que conseillez-vous vu que je n’utilise pas d’œuf également?
Par contre en sortie de four le sirop d’érable pour dorer c’est bien?
(Ça pourrait donner une très belle couleur…)
Peut-on preparer la Galette à l’avance pour réfrigérateur ou congélation et jusqu’à quelle étape ?
(Avec dorure et rayée? Mais comment la protéger car film alimentaire va coller je suppose…)
Merci beaucoup d’avance pour vos précieux conseils! 🙂
Henri