Après la charlotte légère aux fruits rouges toute facile, re-voilà une charlotte royale celle-là! Royale certes mais pas impossible, même si elle ne m’avait pas laissé un très bon souvenir dans le Meilleur Pâtissier, où la mienne s’était lamentablement écroulé lors d’une épreuve technique de Mme Mercotte. Depuis j’ai compris le problème, mon thermomètre m’avait joué des tours, on ne m’y reprendra plus! Parce qu’en fait la seule difficulté de la charlotte royale est de royalement réussir la bavaroise et donc la crème anglaise. Et pour se faire il ne vous faut qu’une chose: un bon thermomètre et éventuellement une passoire pour rattraper les grumeaux si vous avez laissé ladite-crème dépasser les 83° (et donc les grumeaux commencer à se former… on appelle ça « floculer »).
Côté recette, j’ai utilisé la sublime bavaroise aux framboises qu’avait réalisé Julien dans Le Meilleur Pâtissier. [Il vient de sortir son premier livre Julien Bourin…, je vous encourage vivement à investir, Mercotte ne mentait pas quand elle l’appelait le « virtuose des saveurs »]. Pour le biscuit roulé, vous pouvez aller voir la recette de Mercotte dans l’épreuve technique mais pour une version rapide, j’ai utilisé des mini-roulés LU (ben ouais, sans complexe…). Si vous êtes moins paresseux que moi et que vous faites le biscuit vous-même vous pouvez rouler le biscuit ou bien empiler les couches, couper des carrés graphiques et les monter en motif panier comme sur la 2ème photo (pour plus de détails sur cette technique vous pouvez aller voir ma Charlotte royale menthe-chocolat). Allez hop, on fonce et surtout on oublie pas le nappage neutre sur le dessus qui donne direct un aspect pro à votre charlotte royale!
Temps de repos au frais : 12h
- 24 miniroulés LU aux framboises
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 150g de lait entier
- 350g de crème liquide entière
- 600g de framboises surgelées (ou des brisures)
- 8g de gélatine (soit 4 feuilles de gélatine de type Vahiné)
- 70g de sucre glace
- nappage neutre (ici 1 sachet de nappage pour tarte Vahiné)
- 200g de framboises fraîches
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et 150g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez pour la dissoudre. Mixez au mixeur plongeant ou filtrez. Laissez refroidir à température ambiante.
- Mixez les framboises décongelées et le sucre glace et passez le coulis au tamis pour retirer les pépins. Vous obtiendrez environ un délicieux coulis. Pesez 300g de coulis et versez-le dans un grand saladier (réservez le reste pour d’autres desserts) Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement le coulis. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie.
- Tapissez soigneusement le contenant choisi (bol ou cul-de-poule) de film alimentaire. Découpez les biscuits roulés en tranches de 4-5 mm d’épaisseur et tapissez-en le fond et les parois du bol. Versez la crème bavaroise au centre. Faites prendre une heure au frais puis terminez en couvrant avec les tranches de biscuit roulé restantes.
- Réservez quelques heures au réfrigérateur (idéalement une nuit). Démoulez la charlotte sur le plat de service, disposez des demi framboises fraîches sur tout le pourtour et une entière sur le haut du dôme. Préparez le nappage neutre en suivant les instructions sur le paquet et passez au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.
© Photo: Clive Bozzard-Hill for Baked and Delicious by Eaglemoss / Stylisme: Anne-Sophie Fashion Cooking
Hello, je n’ai pas bien compris comment tu faisais pour obtenir des carrés à partir de roulés Lu. Tu peux expliquer ta méthode des carrés qui forment une sorte de paillasse? C’est très joli. Bravo!
Bonjour Flo! Merci!
Malheureusement, on ne peut pas obtenir ce joli motif panier avec les gâteaux Lu… Pour le réaliser, il faut faire les gâteaux à rouler soit-même (on peut suivre la recette de Mercotte pour cela) et suivre les consignes de montage de ma Charlotte royale menthe-chocolat. Les liens vers ces recettes sont dans le deuxième paragraphe du post ;-)
Merci bcp!!
Tout simplement divin !! J’avais déjà craqué sur insta et voilà j’y reviens !!
Merci!
Bonjour! Je voudrais faire un Bavarois mangue passion, mais je vais utiliser du coulis pas des fruits frais peut tu me conseiller dans les proportions?