Honte à moi, la saison des fraises est passée depuis belle lurette et je n’ai toujours pas posté cette recette de fraisier traditionnel qui est pourtant une de mes recettes préférées. La procrastination, ça s’appelle… Le fraisier, j’ai plutôt tendance à le revisiter, en version légère et facile ou en version super graphique. Alors quand il a fallu trouver une recette de base de fraisier traditionnel, j’ai foncé sur celle de Chloé Délice donc j’aime toujours beaucoup les créations (je me suis même totalement inspiré de son design, tellement je l’ai trouvé beau!) et qui pour cette fois utilise une recette officielle du CAP. Avec ça pas de risque de se louper, c’est du tradi de chez tradi, réalisé dans les règles de l’art!
Ce n’est pas un gâteau très facile à réaliser mais on vous explique tout en vidéo. Et je peux te dire qu’une fois que tu maitrises la génoise et la crème mousseline, tu te sens vraiment un pro de la pâtisserie ;-). Le seul truc un peu pénible avec le fraiser traditionnel ou non, c’est qu’on ne peut sous aucun prétexte le préparer à l’avance et encore moins le congeler. La faute aux fraises qui se gorgent d’eau dès qu’elles sont exposées au froid les coquines… Donc maximum le matin pour le soir, c’est tout ce que je vous accorderai pour cette fois ;-)
Fraisier traditionnel
Recette et design inspirés de la très belle recette de Chloé Délice
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps de repos au frais : 3h minimum
Pour 8 personnes
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 35 minutes
Temps de repos au frais : 3h minimum
Pour 8 personnes
Ingredients
Ustensiles:
- un cercle ajustable d’au moins 7cm de hauteur (ou 2 cercles un de 18cm et un de 20cm)
- ruban rhodoïd d’au moins 7cm de hauteur (pas obligatoire mais fortement recommandé)
Pour la génoise:
- 150g d'œuf entiers
- 90g de sucre
- 75g de farine
- 20g de Maïzena
Pour la crème mousseline:
- 500g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60g de jaune d’œuf
- 125g de sucre
- 50g de Maïzena
- 175g de beurre pommade
- 500g de fraises fraîches
Pour le sirop:
- 50g de sucre
- 5cl eau
- 3 cuillères à soupe de Kirsch
Pour la décoration:
- 500g de pâte d'amande rose
- un peu de pate à sucre blanche
- 50g de chocolat blanc
- 1 fraise
- des perles en sucre argentées
Instructions
- Commencez par sortir le beurre et coupez-le en petits cubes pour qu’il soit à température ambiante au moment de foisonner la crème mousseline.
Préparez la crème pâtissière:
- Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les grains et mettez-les dans le lait. Portez le lait à ébullition.
- Dans une autre casserole, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la Maïzena et mélangez.
- Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena en fouettant doucement. Ajoutez ensuite le reste du lait et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème s'épaississe en remuant constamment. Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir jusqu'à environ 30° (on peut accélérer son refroidissement en la mettant un peu au réfrigérateur mais pensez à la sortir rapidement car elle ne doit pas être froide).
Préparez la génoise:
- Préchauffez le four à 180°. Placez la cuve du robot au bain-marie et fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placez-la dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
- Mélangez à part la farine et la maïzena. Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l'appareil œufs + sucre précédent.
- Versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une toile silicone sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 15 min à 180°. Laissez la génoise refroidir dans son cercle.
Préparez le sirop:
- Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le kirsch hors du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la crème mousseline:
- Quand la crème pâtissière a refroidi, crémez le beurre pommade dans la cuve du robot. Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonnée et qu'elle ait la texture d'une mousse.
Dressez le gâteau:
- Prenez un cercle de 20cm de diamètre, placez une bande de rhodoïd sur tout le tour intérieur. Coupez votre génoise en deux.
- Placez un disque de génoise bien centré dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage.
- Coupez une douzaine de fraises* en deux et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise, pointe de la fraise vers le haut. Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés. Disposez le reste des fraises coupées en petits morceaux. Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop de punchage.
- Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface. Réservez au frais 3h minimum.
Décorez le gâteau:
- Une fois la crème mousseline bien prise, décerclez et retirez délicatement la bande de rhodoïd. Étalez la pâte d'amande rose et à l’aide du cercle, découpez un cercle de 20cm de diamètre puis déposez-le sur le gâteau.
- Créez le décor de votre choix à l’aide de chocolat blanc fondu, de fraises et de billes en sucre.
- Conserver au frais jusqu’au moment de servir.
Notes
- *Pour les fraises du pourtour qui sont apparentes, essayez de choisir des fraises de même calibre pour plus de régularité, si elles n’ont pas la même hauteur, on peut légèrement couper la base des plus hautes.- On peut mettre la crème mousseline en poche, ça aide à bien la répartir entre les fraises.
- Les fraises sont les fruits les plus fragiles qui soient et elles supportent très mal le froid et c’est encore pire une fois qu’elles sont lavées et coupées. On ne peut donc ABSOLUMENT PAS congeler un fraisier (croyez-moi j’ai déjà essayé et c’est pas beau à voir). Et il faut essayer de consommer le fraisier le plus vite possible si on ne veut pas manger des fraises translucides et détrempées.
Shopping pour obtenir un parfait fraisier traditionnel:
- Cercle à pâtisserie ajustable
- Ruban rhodoïd
- Pâte d’amande rose
- Pâte à sucre blanche
- Perles en sucre argentées
- Pate rouge
© Photo: Clive Bozzard-Hill for Baked and Delicious by Eaglemoss / Stylisme: Anne-Sophie Fashion Cooking
Il est superbe comme d’habitude
Et me permet de me souvenir que les fraises vont jusqu’en bas et ne repose pas sur le gâteau !!
Une réussite visuelle, bravo tu as assuré
Merci pour tes compliments Philo!
Il est beau comme tout ton fraisier !
Merci beaucoup!
Bonjour, Pour la première fois j’ai pris un vrai plaisir à réaliser un gâteau – il était tellement bon et beau – un grand merci
Je suis contente que ça ait été une réussite! Bravo!
Mmmm juste magnifique!!!
A mon tour de l essayer mais j’ai peur de le rater . J’ai un rectangle ajustable et je voudrai le faire pour une vingtaine ds personnes, dois je doubler les doses? Il ne sera pas trop plat? Merci.
Merci! Je vous conseille effectivement de doubler les quantités ou de les multiplier par 1,5. Pour la hauteur du cadre, il faut qu’il soit assez haut pour deux couches de biscuits + la hauteur des fraises. Le votre me semble alors un peu bas… Ce que vous pouvez faire, c’est de trouver des feuilles de rhodoïd plus haute que le cadre, ce qui permettra d’obtenir un gâteau plus haut sans avoir à acheter un nouveau cadre ;-)
Et j’ai oublié de dire que j’ai une hauteur de 4,5cm
Divin votre fraisier!!!!
Je l ai réalisé ce weekend, j ai fait la pâte d amande moi même et j ai rajouté dans mes fraises coupées en morceaux des pistaches concassées il était succulent, mes convives ont cru qu il venait de chez un pâtissier donc mille mercis pour cette belle recette!!!
Re-bonjour Aurélie, merci beaucoup! Super idée! ;) Merci à vous! Votre fraisier était magnifique!
Bonjour,
La recette est elle réalisable sans thermomètre pour vérifier les 50 degrés? Merci
A quoi sert la pâte à sucre blanche ?
Super bien expliqué super facile un régal
Ce n’est pas une reste traditionnel car vous utiliser de là maïzena quand le fraisier an été inventé’ la maïzena n’existait pas. À par ça c’est pas mal.
Bonjour et merci pour vos belles et délicieuses recettes
J’ai déjà fais votre fraisier qui a remporté un grand succés! Je compte le faire de nouveau mercredi mais je voudrais doubler les doses et le faire dans un moule rectangle mais de quelles dimensions doit être mon moule?
merci
Bonjour Anne-Sophie,
Je compte réaliser le fraisier ce weekend pour l anniversaire d une amie (grosse pression ^^). J ai un cercle ajustable comme le tien, mais quand je le pose sur la plaque je peux constater qu’il n est pas complètement plat et j ai peur que la genoise “s échappe” du cercle.. Aurais tu une astuce ou penses tu qu’il n y aucun risque ?
Merci de ton conseil :)
J adore ton blog !
Mon gateau préfère et une grande première pour le réaliser moi-même. Etant allergique au lactose et proteine de lait de vache j ai du modifier la recette pour le déguster. Voila pourquoi j ai du me lancer dans la pâtisserie maison …
Un vrai regalbune tuerie je dirais même. Décorer avec un pâté à sucre blanche et une corne de licorne pour l anniversaire de la fille. Merci pour la vidéo qui m a beaucoup aider