Je vous livre ici tous mes conseils pour réussir de sublimes yaourts maison. On peut les réaliser avec une yaourtière ou avec un robot chauffant. Tous les conseils générals pour réaliser ses yaourts maison sont ci-dessous. Je vous donne la technique et le programme pour les faire fermenter au Cook Expert ou avec un autre robot chauffant juste ici: Yaourts maison au Cook Expert. Je sais qu’il y a d’autres techniques pour faire ses yaourts comme l’incubation en cocotte minute mais je n’ai jamais tenté. J’ai plusieurs fois utilisé mon four KitchenAid qui a un mode yaourt pour les faire au four mais on m’a fait remarquer que ça consommait plus beaucoup d’électricité et par ailleurs je n’adorais pas le laisser allumé toute la nuit.
Yaourts maison, mode d’emploi
Le lait pour les yaourts maison
- Choisissez de préférence du lait longue conservation (UHT), car étant déjà stérilisés vous pouvez les utiliser sans danger. Et si possible utilisez un lait bio qui donnera plus de saveur et vous donnera des yaourts plus sains.
- Si en revanche vous voulez utiliser un lait cru ou simplement pasteurisé (genre les laits frais ou filtrés), il faut d’abord le faire bouillir pour tuer toutes les potentielles bactéries, puis le faire refroidir et le passer au tamis pour éliminer les peaux
- Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Je vous recommande vraiment le lait entier car les matières grasses apportent une texture plus compacte et onctueuse au yaourt et lui donnent plus de saveur.
- A priori, on peut utiliser du lait de chèvre, de brebis et même de soja mais j’avoue je n’ai jamais essayé. Je crois qu’il faut utiliser des ferments différents pour ce genre de yaourts végétaux.
- Pour des yaourts à la consistance plus ferme, vous pouvez ajouter 5 à 7 cuillères à soupe de lait en poudre (entier de préférence, demi-écrémé éventuellement mais pas écrémé sinon ça ne sert à rien) ou 80 ml de lait concentré sucré ou non ou 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche au mélange. Moi je mets toujours du lait en poudre, j’en mets 1 cuillère à soupe par yaourt.
- Les temps d’incubation diffèrent d’une yaourtière à l’autre mais en moyenne comptez au moins 8h pour des yaourts au lait entier, 10h pour des yaourts au lait demi-écrémé et 12h pour des yaourts au lait écrémé.
Le ferment pour les yaourts maison
Vous pouvez utiliser 3 types de ferment:
- soit un yaourt nature du commerce: Prenez le plus neutre possible, surtout pas light et très frais. Choisissez-le nature et bio de préférence.
- soit un ferment sec lyophilisé (ferment lactique Alsa en supermarché ou ferment pour yaourt lyophilisé en épicerie bio): Dans ce cas comptez 2h de plus d’incubation.
- soit un yaourt issu de la précédente fournée de yaourts: Utilisez-le dans les 2-3 jours après fabrication sinon les ferments risquent de ne plus être actifs. N’utilisez pas plus de 10 fois de suite un yaourt issu de votre fabrication car les ferments perdent en efficacité
Il faut toujours laisser refroidir le lait avant d’y ajouter les ferments quel qu’ils soient car ils ne doivent jamais être chauffés à plus de 37° sous peine de ne plus fonctionner. Mais à contrario, la fermentation commencera plus vite si vous utilisez du lait à température ambiante ou que vous le chauffez à 37°.
- Si vous utilisez un yaourt du commerce ou de la fournée précédente battez le bien au fouet avant d’ajouter le lait petit à petit sinon vous risquez les morceaux de yaourt qui flottent dans le lait.
- Perso, j’ai toujours un sachet de ferment lactique sous la main au cas où je n’aurai plus de yaourt et je ré-utilise rarement un yaourt d’une fournée précédente car il est rare que j’enchaine les fournées.
A noter: 1 litre de lait donne environ 6-7 yaourts (selon la taille de vos pots); et 7-8 si vous êtes partis d’un yaourt à la base.
La conservation des yaourts maison
- Stérilisez-bien les pots de yaourts avant utilisation pour éviter tout risque de prolifération bactérienne (autre que les bonnes bactéries du yaourt), ce qui au mieux donnerait un goût infect au yaourt et au pire risquerait de vous intoxiquer légèrement. On peut les stériliser pendant 5mn dans de l’eau bouillante ou pendant 10mn au four à 140°. Pour les couvercles qui ne sont pas en contact avec le yaourt, je me contente d’un nettoyage en machine mais il faudrait idéalement les faire bouillir aussi.
- Une fois l’incubation terminée, remettez les couvercles au yaourt et placez-les au réfrigérateur 4h avant de les déguster (un yaourt tiède, pouahh!!!)
- Conservez vos yaourts au réfrigérateur et consommez-les dans les 10 jours. Attention danger, les yaourts maison ne contenant pas de conservateur, ils périment vraiment plus vite. Moi je ne les consomme plus au bout d’une semaine; de toute façon en 3 jours ils sont terminés!
Recette de base des yaourts maison
Pour 7 à 8 pots de yaourts
Temps de préparation: 10mn
Temps de fermentation: de 8 à 12h
Temps de préparation: 10mn
Temps de fermentation: de 8 à 12h
Ingredients
Pour des yaourts nature:
- 1 litre de lait UHT entier (idéalement bio) à température ambiante
- 1 yaourt nature ou 1 sachet de ferment lactique
- 5 cuillères à soupe de lait entier en poudre (facultatif mais aide à obtenir des yaourts plus fermes)
Instructions
Recette de base des yaourts nature:
- Dans un grande cruche, mélangez à l’aide d’un fouet le lait et un yaourt nature ou 1 sachet de ferment lactique.
- Répartissez le mélange dans 7 à 8 pots de yaourts en verre préalablement stérilisés.
- Faites incuber dans votre yaourtière selon les temps indiqués ci-dessus.
Notes
Ensuite mes recettes pour varier les plaisirs:
-> Yaourts sucrés: Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre en poudre au mélange de base.
-> Yaourts à la vanille ou noix de coco: Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille en poudre ou 4 cuillères à soupe de noix de coco au mélange de base. Les grains de vanille ou les copeaux de noix de coco remontent à la surface mais il suffit de mélanger avant dégustation! La seule façon d’éviter cela est de faire bouillir le lait puis d’y faire infuser la vanille ou la noix de coco avant de laisser refroidir le lait mais je trouve ça trop fastidieux.
-> Yaourts au café: Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de café instantané avant de verser le lait petit à petit.
-> Yaourts à la confiture: Déposez 2 cuillères à soupe de confiture dans le fond de vos pots de yaourts avant de verser le mélange de base (sucré ou non) par dessus. Il faut ensuite mélanger yaourt et confiture avant dégustation bien sur.
-> Yaourts à la pistache: Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de de pâte de pistache avant de verser le lait petit à petit.
-> Yaourt à la fleur d’oranger (mes préférés): Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et et 4 cuillères à soupe de bonne eau de fleur d’oranger au mélange de base.
Je fais souvent 2 ou 3 saveurs par fournée de yaourts maison, il suffit de diviser les quantités! Il y a plein d’autres recettes possibles avec de fruits frais, des sirops, des arômes, des huiles essentielles. Je vous laisse faire les expériences, moi je me contente de tourner sur ces différentes saveurs et ça me suffit ;-)
-> Yaourts sucrés: Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre en poudre au mélange de base.
-> Yaourts à la vanille ou noix de coco: Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille en poudre ou 4 cuillères à soupe de noix de coco au mélange de base. Les grains de vanille ou les copeaux de noix de coco remontent à la surface mais il suffit de mélanger avant dégustation! La seule façon d’éviter cela est de faire bouillir le lait puis d’y faire infuser la vanille ou la noix de coco avant de laisser refroidir le lait mais je trouve ça trop fastidieux.
-> Yaourts au café: Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de café instantané avant de verser le lait petit à petit.
-> Yaourts à la confiture: Déposez 2 cuillères à soupe de confiture dans le fond de vos pots de yaourts avant de verser le mélange de base (sucré ou non) par dessus. Il faut ensuite mélanger yaourt et confiture avant dégustation bien sur.
-> Yaourts à la pistache: Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de de pâte de pistache avant de verser le lait petit à petit.
-> Yaourt à la fleur d’oranger (mes préférés): Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et et 4 cuillères à soupe de bonne eau de fleur d’oranger au mélange de base.
Je fais souvent 2 ou 3 saveurs par fournée de yaourts maison, il suffit de diviser les quantités! Il y a plein d’autres recettes possibles avec de fruits frais, des sirops, des arômes, des huiles essentielles. Je vous laisse faire les expériences, moi je me contente de tourner sur ces différentes saveurs et ça me suffit ;-)
Sources: Ma mère, mon expérience, le livre Yaourts inratables et le mode d’emploi de ma vieille yaourtière
Je conserve cet article – je fais mes yaourts aux lait de chèvre & je ferment alsa – mais je trouve quedu lait demi-écrémé, ils sont donc moins “solide”
Bonne soirée
J ai eu aussi ce problème et je rajoute de l agar agar pour une texture plus ferme
maman adore les yaourt fait-maison :D
j’ai une yaourtière mais en ce moment elle est au chômage on prend des yaourts du commerce il nous faut des light
J’en faisais autrefois pour les enfants qui adoraient..Peut-être que grâce à vos recettes je vais me lancer…Bon dimanche ♥
Je fais régulièrement des yaourts au “caramel” en mettant une cuillère de confiture de lait au fond du pot puis après la fermentation la confiture de lait est devenue liquide et le mélange avec le yaourt (non sucré pour moi) c’est plutôt chouette!
@Camille: Miam, pas mal du tout le yaourt caramel, je note, merci!
Les yaourts maison j’adore. Pour maximiser l’utilisation de ton appareil :-) voici quelques idées complémentaires yaourts salés, aux biscuits, .. le plus souvent ce sont des recettes sans ajout de cuillères de sucre mais aussi des recettes à faire avec des yaourts nature …. http://art.devivre.fr/.services/blog/6a0133f5a8e69b970b013488c8f4ab970c/search?filter.q=yaourt
J’en fait aussi souvent,
1 pot de yaourt entier,1l lait entier et 3 c à soupe de lait en poudre.
Pour les accompagnements confitures, chocolat fondu ou pastilles, colorants c’est rigolo, menthe en sirop, fruits en morceaux…. ect
@Monnet: Chocolat fondu ca marche bien?
Bonjour,
Merci pour le partage.
Juste une info : pour annuler rapidement un programme (sans attendre une demi-heure), il faut appuyer longuement sur le bouton marche-arrêt.
je n’ai jamais entendu qu’il faille stériliser les pots de yaourts avant chaque fournée , s’ils sont bien lavés à l’eau savonneuse et sécher avec un torchon propre, tout risque est écarté … ça deviendrait “rébarbatif” s’il fallait stériliser chaque fois , surtout qu’une fournée n’attend pas l’autre ! J’apprécie les conseils concernant le temps des yaourts qu’ils soient fait avec du lait écrémé (12h) , demi-écrémé (10h) ou entier (8h) , je vais donc tester mes yaourts avec du lait demi écrémé car j’avais cru comprendre qu’ils nétaient pas top (filandreux , élastiques ) avec ce lait , mais je pense qu’avec les temps de cuisson adaptés ce sera au top ! merci ;)
Bonsoir AnneSo,
J’ai comme toi, la machine Fait Maison Lagrange. J’avoue que pour faire des pains, c’est vraiment pas terrible, donc je ne m’en sers que pour le pétrissage; Je n’ai jamais testé le riz, mais je pense essayer un gâteau, lui donner une dernière chance ! En revanche, je m’en sers (quasiment) que pour les yaourts.
J’ai une simple question, je stérilise bien les 8 pots avant chaque utilisation. Cependant, dans la notice, ils disent qu’il faut aussi stériliser la cuve. Mais comment faire ! Elle est trop large, trop grosse, je n’ai pas de casserole (ou autres) suffisant grande pour plonger la cuve dedans pour la stériliser. Ce soir, j’ai fait bouillir beaucoup d’eau dans ma cocotte minute et j’ai versé l’eau bouillante sur la cuve. Je verrai bien le résultat, mais j’aurai aimé savoir comment tu faisais.
Bonne soirée.
Anne-Laure
@Anne-Laure : J’avoue que je ne la stérilise pas. Je la nettoie avec du produit vaisselle et la rince à l’eau très chaude.
Merci beaucoup pour ta réponse ! Je vais continuer ainsi également, laver la cuve et stériliser les pots.
Merci pour ton site. Bonne journée.
Bonjour, avez vous une référence d’achat pour les pots en verre adaptables dans le panier du Cook expert. Merci
Eh bien moi, les filles, j’utilise le Fait Maison pour les pains et brioches et ça marche très bien ! Pas de goût métallique pour le riz, qui est cuit parfaitement, ça change toute la cuisson, surtout pour les amateurs de sushis. Par contre pour les gâteaux j’ai jamais eu un résultat génial. Pour les pâtes à pizza c’est troooooop bon, et les autres pâtes aussi. Pour stériliser la cuve pour les yaourts, je verse de l’eau bouillante dedans. Voilà !
Merci pour votre article riche en astuces. Nous apprécions la diversités des goûts de vos recettes. C’est vrai que le yaourt maison est irremplaçable.
Merci à Lactel (groupe Lactalis) de faire crever les producteurs de lait en leur achetant le lait en dessous du prix de revient.
Si le lait frais est pasteurisé inutile de le faire bouillir. D’autre part lait bio ne veut pas obligatoirement dire meilleur au sens organoleptique (je veux dire du goût ;). Bio c’est le respect d’un cahier des charges donc beaucoup moins de cochonneries dedans.
Moi je fais mes yaourts le plus simplement possible c’est à dire un yaourt au lait entier la laitière et un litre de lait entier je melange bien et je met en pots mais ils font des fils pourquoi,?
bonsoir on m’a offert une yaoutière 6 pot je voudrais savoir si je pouvais des yaourts protéinés , j’ai essayer mais je n’ai pas de ferment est-ce grave ou pas
Bonjour, je fais ce soir pour la première fois des yaourt maison, merci pour cette recette plus que facile , j’ai fais avec du lait demi-écrémé et un yaourt vanille…on verra bien avec un temps de 10h comme tu l’as mentionné…j’espère les réussir lol
Merci, ça m’a permis de faire mes 1er pas avec ma yaourtière
Les conseils sont bons, sauf pour les yaourts à la fleur d’oranger. Quelle déception! Le gout ne se marie absolument pas avec un produit lacté.
Sinon plutôt que de mettre du lait en brique et de la poudre de lait, on peut simplement utiliser un litre de lait frais ou cru entier, le rendu sera plus ferme et plus “naturel”…
Bonjour!
Tout d’abord merci pour ces recettes alléchantes! Ensuite, j’aimerai vous demander un conseil à propos du lait en poudre; je vis au Royaume-Uni, et pour l’instant il n’y a que deux options: le lait en poudre écrémé (vous précisez dans votre recette que cela ne sert à rien) ou le lait en poudre pour bébé. Quel produit utilisiez-vous quand vous viviez à Londres? Y-a-t il une autre astuce?
Merci d’avance pour votre réponse.
Hello Gwen,
J’utilisais du Full Cream milk powder Nido de la marque Nestlé que je trouvais chez Tesco! N’essaie surtout pas le lait en poudre pour bébé, j’ai tenté une fois pour faire des yaourts au lait de croissance et c’était épouvantable, lil
Merci beaucoup!! Je ferai donc un tour à Tesco! Entretemps j’ai essayé votre tatin courgettes-chèvre-pesto, absolument genial! Et jeudi les scones cheddar-graines de courge sont au menu…
Super ;)
Quand on commence à goûter aux yaourts maison, on ne revient plus en arrière !! J’utilise une yaourtière lagrange depuis quelques années avec les ferments alsa “onctueux”. Après plusieurs tests ils sont parfait. la meilleure texture après plusieurs tests de différents ferments. Ceux ci font vraiment la différence.
Bonjour Anne Sophie. Merci pour cette recette. J’ai donc tenté les yaourts dans mon cook expert et le résultat est pas mal du tout ! Mais je trouve qu’ils sont quand même un peu liquides. Pour l’ajout du lait en poudre, il faut l’ajouter à quel moment ? tout au début avant de faire chauffer le lait ? ou au même moment que les ferments lactiques et les arômes ? Merci beaucoup !
Merci pour votre article. J’aimerai moi aussi faire de la place dans ma cuisine.
Je n’avais jamais pensé à cuire des yaourt de cette manière, mais pas sûre que ça fonctionne avec ma recette :
J’utilise du lait entier frais que je fais chauffer, lorsque le lait frémis, je baisse le thermostat sur 2/3 pour 17 min. Je laisse le lait refroidir, lorsqu’il est aux environs de 37°, je le mélange à 3 cuillères à café de yaourt brassé au lait entier du commerce.
Puis 3h dans la yaourtière, et c’est bon, des yaourt bien fermes.
Qu’en pensez-vous ?
Il faudrait sûrement que je réduise le temps dans le robot…
Bonjour,
Pour avoir testé ce type de recette, avec et sans lait en poudre, je trouve que les yaourts ont toujours une consistance “limite” : assez liquide, ou alors ils ont l’air fermes, mais dès qu’on touille 2 fois, bim, liquides. Et ce même avec du lait en poudre et 10H de cuisson.
J’ai testé depuis une autre recette, un peu moins rapide, mais avec un résultat vraiment top : 1L de lait entier (frais c’est mieux), 1 demi yaourt, et pas de lait en poudre. L’astuce consiste à faire bouillir un peu le lait, puis de le laisser mijoter (sans ébullition) pendant quelques minutes. Ensuite, on laisse refroidir (une bonne demi-heure), et on mélange le yaourt quand le lait n’est plus brûlant (on met son doigt, si le doigt est cuit, c’est trop chaud…). Ensuite, la prise se fait en seulement 4H à la yaourtière. J’ai même réussi à faire prendre sans yaourtière, dans gros tuperware en plastique placé en plein soleil. Petite technique pour éviter la peau quand on cuit le lait et quand il refroidit: on fouette pour faire de la mousse, qui empêche la peau de se former.
Bonjour !
J’ai testé la recette hier soir avec du lait entier et un yaourt dans le cook expert. Repos de 12h puis passage au frigo. Mais les yaourts n’ont pas pris du tout, ils sont liquides …
Des conseils ? Le lait en poudre est-il la solution miracle ? Si oui, quand l’ajouter ?
Merci 😊
Bonjour, même expérience et même résultat avec le cook expert. A suivre…
Bonjour,
Je sus assez sceptique de la recette de yaourt au cookexpert ( ce n’est pas contre vous)
J’ai actuellement chez ma mere une yaourtière multidélices express. j’ai trouvé la bonne recette depuis quatre mois… cependant je devrais quitter le cocon familial en 2019 ou 2020…. et pour l’instant ma mere n’est pas très chaude pour me donner la yaourtière… comme j’ai en projet de m’acheter un cook expert, je me suis dit… tentons de voir les yaouts!
Mais 20′ de vapeur a 80°C… pour moi vous tuez les ferments! on parle de bactéries qui ont une activité idéales entre 37 et 45°C … ca me perturbe vraiment ><'
On ne pourrait pas envisager le mode cuisson ( avec le panier vapeur pour que les pots en verre ne soit pas en contact avec l'induction) 43°C ( température de la yaourtière) en 2 a 3 fois 2heures?
Bonjour Anne-Sophie,
Aurais-tu une recette de yaourt au lait végétal (coco, amande, noisette, etc.) également à faire au cook expert? J’ai fait une tentative avec du lait de coco (à boire), de l’agar-agar et un yaourt au coco du commerce en guise de ferment, mais ils sont restés complètement liquides! Je suis un peu perplexe et j’ai vu que tu voulais aussi tenter les yaourts végétaux donc j’espère que tu en as une sous la main :)
Merci!!
Bonjour,
Moi je fais mes yaourts au Thermomix! Le lait et les autres ingrédients sont chauffés a 50 degrés, et aucun souci… Un fois versé dans les pots, jemballe tout ça dans des serviettes de toilettes et je les laisse toute la nuit dans le four éteint (sans préchauffage préalable)!
Mes yaourts sont parfaits, veloutés comme je les aime!
C’est sur que si vous aimez les yaourts fermes du commerce, inutile de vouloir faire vos yaourts maison…. Ils n’auront jamais la même texture que ceux du commerce! A chacun ses goûts!
bonjour, je voudrais essayer d’en faire avec du lait de brebis, demi-écrémé -+ un yaourt nature toujours demi-écrémé mais est-ce que je dois y rajouter du lait en poudre pour la consistance ?
Bonjour, avez vous une référence d’achat pour les pots en verre adaptables dans le panier du Cook expert. Merci
Merci pour la recette j’ai très envie d’essayer. J’ai la yaourtière Seb 12 pots. Combien de temps peut-on conserver ces yaourts au frigidaire?
Je fais mes yaourts au four, mais je ne le laisse allumé que 3h environ, puis je l’éteins et y laisse les yaourts toute la nuit (sans ouvrir la porte pour garder la chaleur). Moins de consommation, et pas de four allumé toute la nuit !
Juste pour info concernant le lait “pasteurisé” il n’est pas nécessaire de le faire bouillir vu qu’il a été pasteurisé !!!
Pasteurisation selon la définition du Larousse : traitement de certains produits alimentaires (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.), consistant à détruire les micro-organismes, notamment pathogènes, par chauffage (entre 60 et 90 degC), sans ébullition, suivi d’un refroidissement brusque conservation des aliments par ce procédé.
Les meilleurs de tous les yaourts sont ceux faits à base de lait cru (et bouilli au préalable bien sûr) dans lequel on a laissé la crème. Aucun besoin de lait en poudre ni de yaourtière, le bain marie dans une simple cocotte, en fonte ou en inox, fera très bien l’affaire, pourvu que le refroidissement soit lent.
Quant au lait UHT, cette horreur sans nom tellement infecte, à bannir.
Il me faut 15 mn pour faire le mélange lait et yaourt, mettre en pot et en cocotte à bonne température, pour 2l de lait. Et j’en ai pour la semaine. Vous ne me ferez plus manger de yaourt du commerce.
Lancez-vous, c’est simple, tellement meilleur, sans investissement, toute sophistication est superflue.
Bonjour… Merci pour ce site bien illustré…
Je débute dans les yaourts et je suis déçue : la texture est magnifique parce que j’ai une “vachère” tout près et j’ai pris un yaourt La Laitière Nature comme ferment… Tout est superbe en résultat…mais, le fonds du yaourt est resté liquide !
Avez-vous un conseil à me donner ? Je précise que j’ai utilisé une yaourtière.
Merci de votre réponse.
Encore félicitations et très bonne continuation dans ce monde merveilleux de la cuisine…
pour les pots j’utilise (en plus de ceux fournis avec ma yaourtière il y a 25 ans ….) des pots en verre de yaourt “la fermière” et pour couvercle ceux des petits pots de glace Häagen-Dazs. Recyclage recyclage ….