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MiniCook m’a demandé récemment à quelle thématique, on passerait sur Fashion Cooking, après la Galette. J’ai directement répondu: « Ben, la St-Valentin! ». Il est revenu me voir 15mn après pour me dire: « Et la Chandeleur alors??? ». Comment avais-je pu oublier la Chandeleur? Heureusement Grand Marnier® et Marion étaient là pour me la rappeler en me conviant à un Atelier Grand Marnier® en compagnie de Chef Nicolas Boussin (Meilleur Ouvrier de France en 2000 et vice-champion du monde de pâtisserie en 2002) pour faire la connaissance de Mademoiselle Suzette. Mademoiselle Suzette est une cuisinière pétillante et attachante dessinée par Diglee, une illustratrice que j’adoooore. Mademoiselle Suzette et Nicolas Boussin forment un duo culinaire inédit et réinventent des desserts classiques. Pour se mettre à la portée de Mademoiselle Suzette qui adore cuisiner mais pas se prendre la tête (comme vous et moi, quoi), Nicolas Boussin a simplifié les recettes, les a adapté aux ingrédients qu’on trouve au supermarché et les a arrosées d’un soupçon de Grand Marnier®.

Nicolas Boussin à l’œuvre…

Grand Marnier®, pour moi, c’est la gourmandise alcoolisée par excellence. Il y en avait toujours dans le bar des mes grand-parents; et sortir la bouteille au cordon rouge signifiait que l’on allait préparer le dessert préféré de mon Grand-père: un Mystère glacé (aujourd’hui appelé eXtrême, tout se perd…) flambé au Grand-Marnier… humm… Donc, non je n’en sirote pas des litres, depuis ma tendre enfance, mais il m’a toujours semblé logique de l’utiliser en cuisine pour sa délicieuse saveur d’essence d’oranges. Tout ça pour dire que j’étais ravie de découvrir ou re-découvrir des recettes au Grand Marnier®. Nicolas Boussin et Mademoiselle Suzette nous en avait concoctées quelques unes et il y en a plein d’autres à découvrir sur le site de Grand Marnier®. Pour vous, j’ai choisi l’incontournable Crêpe Suzette (que j’ai refait chez moi avec du jus de mandarine car je n’avais pas d’orange, un délice) et les Sablés mendiants Grand Marnier. Merci à l’équipe Grand Marnier, à Marion, à Nicolas, à Diglee et bien sûr à Mademoiselle Suzette. Régalez-vous!

Nicolas Boussin et Mademoiselle Suzette, un duo culinaire de choc…
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Crêpes Suzette

Pour 6 personnes

- 6 crêpes
- 55g de caramel (acheté dans le commerce)
- 15cl de jus d’orange
- 2 cuillères à café de maïzena (5g)
- 3 cl de liqueur Grand Marnier®
- 15g de beurre

Pour la petite histoire, la recette de la crêpe Suzette aurait été inventée par Escoffier en 1896. Il aurait servi cette exquise crêpe au Prince de Galles (futur Edouard VII) et aurait proposé de lui dédier. Celui-ci aurait répondu « Je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi ». Les crêpes Suzette furent ainsi baptisées du prénom de sa maîtresse d’alors: Suzette.

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Sablés mendiants Grand MarnierTemps de préparation : 15 min

Pour 8 grands sablés

- 8 grands sablés de 7,5 cm de diamètre environ (que vous pouvez parfumer au Grand Marnier®)
- 150g de pâte à tartiner

- 2,5cl de crème fleurette

- 1cl d’eau
- 3cl de liqueur Grand Marnier®
- 12 noisettes
- 18 pistaches
- 18 petits cubes d’écorces d’orange confite

Concasser assez gros les noisettes et les pistaches à l’aide d’un couteau aiguisé.Mélanger la pâte à tartiner, la crème fleurette, la liqueur Grand Marnier® et l’eau.

Etaler la préparation sur les sablés et parsemer de noisettes, de pistaches hachées et de petits cubes écorces d’orange.

Le conseil de Chef Nicolas Boussin: Si vous êtes d’humeur créative, ressortez vos emporte-pièces et donnez les formes qui vous inspirent à vos mendiants.

Ce que j’adore avec les cookies c’est que c’est rapide et qu’on a presque toujours les ingrédients chez soi pour en faire. Une petite envie qui surgit et hop, en 2 temps 3 mouvements, tu sors tes cookies tout chauds du four. Je les aime bien fondant au milieu et un peu croquants sur les côtés. Le comble c’est que je sois si fan et qu’il n’y ait qu’une recette de Cookies sur Fashion Cooking (les Cookies chocolat blanc-thé vert). Remédions vite à ça avec ma nouvelle invention diaboliquement gourmande et régressive: les Cookies beurre de cacahuètes-M&M’s. Ça faisait 2 mois que j’avais cette recette et les superbes photos prises avec Astrid dans les tiroirs, ça ne pouvait plus durer, il fallait que je partage ce péché de gourmandise avec vous… Je peux vous assurer que les M&M’s n’auront pas le temps de fondre dans la main tellement ces cookies seront vite engloutis!

Cookies beurre de cacahuètes-M&M’s

Temps de préparation: 15mn
Temps de repos au frais: 15mn
Temps de cuisson: 11mn

Pour 15 cookies

- 80gr de sucre blanc
- 70gr de cassonade + 10gr de cassonade
- 180gr de farine
- 1/2 cuillère café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de levure (ou 1 cuillère à café de levure)
- 70g de beurre à température ambiante
- 8 grosses cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
- 1 œuf battu
- 2 cuillères à soupe de lait (si la pâte est trop friable)
- environ 40 M&M’s cacahuète

Dans un mixeur (ou dans un saladier a l’aide d’une cuillere en bois mais c’est plus sportif), mélanger les sucres, la farine, le bicarbonate de soude et la levure. Ajouter le beurre à température ambiante en petits morceaux puis le beurre de cacahuete. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu sablée puis ajouter 1 œuf battu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais pas trop collante. Ajouter 2 cuillères à soupe de lait si la pâte est trop friable.

Former ensuite des petites boules de pâte de la taille d’une balle de golf et immédiatement les aplatir un peu avec la paume de la main sur 2cm (ce n’est pas très grave si elles s’effritent un peu sur les bords). Les déposer sur une feuille de papier cuisson et les mettre au réfrigérateur pendant au moins 15mn (très important pour la cuisson).

Préchauffer le four à 180°. Pendant ce temps, couper les M&M’s en deux sur un planche en bois à l’aide d’un couteau bien coupant.

Déposer les boules de pâte sur la plaque du four sur une feuille de papier cuisson en les espaçant d’au moins 10cm (prévoir deux cuissons pour tous les faire cuire). Déposer 5 moitiés de M&M’s sur chaque galette de pâte à cookies en les enfonçant légèrement (ne pas hésiter à serrer un peu les moitiés de M&M’s, elles s’écarteront un peu à la cuisson.

Enfourner dans le bas du four et cuire à 180° pendant exactement 11mn (voir 9-10 si votre four chauffe très fort). Les sortir même si ils n’ont pas l’air cuits et qu’ils sont encore mous. Tout de suite déposer la feuille de papier cuisson avec les cookies sur une grille pour les laisser refroidir. Ils durcissent un peu en refroidissant mais restent moelleux à cœur.

Les cookies se conservent 3 jours dans une boîte en fer.

Copyright Photo: Astrid Templier – Stylisme: Anne-Sophie Rischard

Allez, un peu de salé pour change de la galette! Un plat anglais juste trop bon et bien réconfortant comme on aime, que j’avais découvert en Cornouailles un jour de pluie et de vent (autant dire qu’il avait été apprécié à sa juste valeur…). Hyper simple à faire et parfait pour un plat unique ou un brunch d’hiver. Le plus compliqué de la recette: trouver des très grosses pommes de terre (ça perd vraiment de son charme avec des petites pommes de terre et c’est un peu galère à creuser). Le nom du plat est très parlant et exprime bien le concept: Twice-baked potatoes – Pommes de terre cuites deux fois, vous comprendrez très vite en lisant la recette.

Pommes de terre cuites deux fois (Twice-baked potatoes)

Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: 50mn + 15-20mn

Pour 6 personnes

- 3 très grosses pommes de terre (1/2 par personne, doubler les quantités pour les gros mangeurs)
- 200g de fromage frais aux herbes (type Boursin ou Philadelphia aux herbes)
- 50g de lardons
- huile d’olive
- thym
- sel, poivre

Préchauffer le four à 180°.

Rincer les pommes de terre, les frotter pour enlever les traces de terre puis les sécher avec du papier absorbant (ne surtout pas les éplucher). A l’aide d’un pinceau, les badigeonner d’huile d’olive puis les déposer entières sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four.

Enfourner les pommes de terre pendant environ 50mn en les retournant à mi-cuisson. Tester si elles sont bien cuites en enfoncant une fourchette dans la chair, si celle-ci est encore trop ferme, les remettre au four pendant 15-20mn selon leur taille.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir 20mn. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle à feu vif.

Couper chaque pomme de terre en 2 dans le sens de la longueur. Avec une cuillère, creuser chaque moitié de pomme de terre pour en récupérer la chair, laisser une épaisseur d’environ 5mm autour de la peau. Remettre les coques de pommes de terre sur la feuille en silicone ou sur la feuille de papier cuisson sur la plaque du four

Dans un saladier, écraser la chair des pommes de terre avec le fromage frais aux herbes pour former une sorte d’écrasée de pommes de terre. Saler, poivrer. Ajouter éventuellement un peu de lait si l’écrasée est trop sèche.

Remplir les coques de pommes de terre de cette écrasée de pommes de terre au fromage frais et former un monticule qui dépasse de la coque. Parsemer de lardons et de thym.

Remettre 20mn au four jusqu’à ce que l’écrasée de pommes de terre dore.

Servir immédiatement avec une salade verte bien assaisonnée.

Copyright Photo: Astrid Templier – Stylisme: Anne-Sophie Rischard

J’ai fait une Galette frangipane, ce WE, en même temps que la poires-Carambars. Tout le monde l’a trouvée bonne, mais j’étais vraiment déçue du résultat, j’ai trouvé la frangipane trop sèche et lourde, le goût était bon mais pas non plus extraordinaire, pas à mon goût quoi. J’ai donc pris mon temps pour en refaire une hier et tenter d’autres techniques, ajuster la texture et la saveur. Et waouh, c’était dingue, la Galette à la frangipane ultime… On m’a pas mal rapporté de ratés de galette avec fuites et éclatements en tout genre, j’en ai donc profité pour faire une petite leçon pas à pas en photo pour s’assurer que votre galette soit bien soudée. Mon mélange d’arôme perso, les crèmes d’amande et pâtissière superposées, le chiquetage, la dorure… je vous donne tous les secrets de la Galette à la frangipane de la mort qui tue; en tuto et en photo!!!!

THE Galette des Rois à la frangipane

Pour 6-8 personnes

Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

- 2 pâtes feuilletées pur beurre

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 20cl de lait
- 20g de beurre

Crème d’amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 100g de sucre glace
- 100g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d’Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
- le zeste d’1/2 citron
- 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère

Dorure:
- 1 œuf
- 2 cuillères à café de lait

Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et y faire infuser 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20g de sucre puis ajouter 15g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu 20g de beurre, mélanger et laisser refroidir puis filmer et réserver au frais.

Préparer la crème d’amande : Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d’Amaretto, le zeste d’1/2 citron et 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum.

Le montage:

1. Sur une planche ou directement sur la plaque four, déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer la crème d’amande au milieu et l’étaler jusqu’à 3cm du bord. Enfoncer la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).

2. Etaler la crème pâtissière par dessus la crème d’amande (ne pas mélanger les 2 crèmes)

3. A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord libre de la pâte.

4. Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce.

5. Découper 1cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau pour obtenir une galette de 6-8 personnes.

6. Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant la pointe d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

7. Mélanger un 1 œuf et 2 cuillères à café de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours.

8. Dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau et former un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.

Placer la galette au moins 1h au frigo (très important!) avec sa feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette du réfrigérateur et la placer avec sa feuille de papier sulfurisé et sur la plaque du four (jamais directement sur la grille pour que sa base cuise uniformément). La redorer à l’œuf-lait avec un pinceau en évitant les pourtours juste avant d’enfourner.

Compter au moins 35-40mn à 210°. Disposer la galette dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’aluminium pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.

A la sortie du four, transférer la galette sur  une grille à pâtisserie et laisser tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne.

Les secrets:
– Pour une galette de 8-10 personnes (au lieu de 6-8) pas besoin de retailler la pâte feuilletée mais si vous n’augmentez pas les quantités, la couche de frangipane sera un peu moins épaisse. Dans ces cas, étaler la crème d’amande jusqu’à 1,5cm du bord.
– NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la crème d’amande.
– Ne pas dorer les rebords car la dorure empêche les pourtours de la pâte feuilletée de bien monter.
– Ne pas mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière, la superposition des 2 crée un moelleux et une texture incomparables.
– Je préfère le mélange œuf entier-lait que le jaune d’œuf pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
– Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé.

Fin du suspens, le cru de la galette Fashion Cooking 2012 sera une galette « poires-Carambars ». Mon goût immodéré pour la galette me pousserait à ne faire que des galettes frangipane pendant tout le mois de janvier, mais l’envie d’enrichir la base de recettes Epiphanistique du blog m’oblige chaque année à me creuser la tête pour trouver une saveur inédite. J’ai pas mal réfléchi avant de trouver une combinaison qui me séduisait totalement. Une fois le goût poire-Carambars trouvé, il s’agissait de mettre au point la recette. Après une 1ère tentative catastrophique qui a vu une galette terminer à la poubelle, j’ai finalement réussi à mettre au point une texture et un goût qui me plaisait pour la garniture, ni trop mou, ni trop dense, ni trop sucré, ni écœurant; l’alliage parfait du caramel et de l’acidulé des poires. Nous étions 12 à tirer les Rois ce WE, j’avais fait une galette frangipane et une poire-Carambars, il n’est pas resté une seule miette d’aucune des deux galettes. Et la poire-Carambars a été adorée même par les plus sceptiques.

Le choix de la pâte feuilletée: Pour une galette des Rois réussie, le choix de la pâte feuilletée est essentiel, il faut qu’elle soit bonne et qu’elle feuillette bien sans non plus trop trop gonfler. Surtout, il faut une pâte feuilletée pas trop fine sinon l’opération de montage de la galette peu s’avérer périlleux et vous avez de fortes chances de finir avec un trou dans votre galette ou un morceau de pâte dans la main au moment où vous superposez votre 2ème pâte sur la garniture. Evidemment l’idéal est de la faire maison, mais contrairement à la pâte brisée ou sablée qui gagnent vraiment à être faites maison, je ne trouve pas que la valeur ajoutée du goût de la pâte feuilletée maison valent l’investissement temporel (et émotionnel car la réussite n’est pas toujours au RDV) que prend la préparation d’une pâte feuilletée maison.

Donc si comme moi vous n’avez pas que ça à faire, les meilleures pâtes feuilletées du commerce sont les pâtes feuilletées pur beurre pré-étalées de Picard qui sont en plus vendues par 2 donc parfait pour une galette (à décongeler doucement pendant 24h au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante). Sinon j’aime beaucoup les pâtes feuilletées Herta Trésor de Grand-Mère, pas extraordinaires en terme de composition car elles sont à base d’huiles végétales et pas de beurre mais le résultat en terme de feuilletage et de goût est vraiment appréciable.

Galette des Rois poires-Carambars

Pour 8/10 personnes

Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

- 2 pâtes feuilletées pur beurre

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 20g de sucre
- 10cl de lait
- 20 Carambars

Crème d’amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d’amande
- 1 œuf

- 2 poires
- 1 noisette de beurre

Dorure:
- 1 œuf
- 2 cuillères à café de lait

La crème pâtissière aux Carambars: Dans un casserole, battre 2 jaunes d’œuf avec 15gr de Maïzena et 20gr de sucre. Dans une deuxième casserole, faire fondre les Carambars avec 10cl de lait et tourner sans interruption avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus (cela peut prendre au moins 5mn).

Verser le lait chaud aux Carambars en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Laisser refroidir.

La crème d’amande : Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande et 1 œuf. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum.

Délicatement mélanger la crème pâtissière aux Carambars et la crème d’amande.

Eplucher les poires et les découper en petits dés. Faire revenir les dès de poires 10mn à feu doux dans une poêle.

Le montage: Déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Déposer la préparation au milieu et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord. Répartir les dès de poire cuits  et les enfoncer légèrement dans la préparation. NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la frangipane (pas trop près ni du centre, ni du bord). A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord de la pâte.

Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la préparation en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord en les serrant avec les doigts puis renouveler l’opération en enfonçant la pointe d’un couteau à bout rond tous les 5mm autour de la galette. On peut même découper 1mm de pâte à l’aide d’une roulette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

Dorure: Mélanger un 1 œuf et une cuillère à soupe de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau.

Placer la galette 1h au frigo (très important !). Redorer à l’œuf juste avant d’enfourner et dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau.

Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé. Compter au moins 35-40mn à 210°. La disposer dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’alu pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.