Choux craquelins, déco pâte à sucre
 
Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: 30-40mn

Pour environ 45-60 choux selon la taille des choux – Diviser les proportions par 2 si vous voulez une quantité plus raisonnable
Ingredients
CRAQUELIN :
  • 40 g de beurre demi-sel pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
PÂTE À CHOUX:
  • ¼ de l d’eau
  • 100 g de beurre
  • 4 g de sel fin
  • 5 g de sucre semoule (facultatif)
  • 150 g de farine
  • 250 g d’œuf (soit environ 4-5 œufs, pesez bien!)
CRÈME PÂTISSIÈRE:
  • 6 jaunes d’œuf
  • 45 g de maïzena
  • 120 g de sucre
  • 60 cl de lait
  • 60 g de beurre
  • arôme de votre choix: 2-3 cuillères à soupe de vanille liquide* ou 2 cuillères à soupe de pâte de pistache ou 2 cuillères à soupe de café soluble ou 2 cuillères à soupe de pâte de sésame noir…
  • DÉCO:
  • 150 g de pâte à sucre
  • colorant gel de votre choix
  • 1 cuillère à café de l’arôme de votre choix (facultatif)
  • perles de sucre argentées (facultatif)
Instructions
Préparez le craquelin:
  1. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Etalez très finement cette pâte entre deux feuilles en silicone (ou 2 feuilles de papier cuisson).
  2. Enlevez délicatement la feuille du haut et découper dans la pâte de petits disques de 2,5cm maximum avec un emporte-pièce rond (sur les conseils de Valérie, j’ai utilisé le cul d’une douille, la taille était parfaite). Pas besoin de séparez les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Préparez la pâte à choux:
  1. Préchauffez le four à 250° (oui c’est très chaud mais c’est là toute la technique)
  2. Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 2-3mn pour bien dessécher la pâte.
  3. Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Dressez les choux:
  1. Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four (mieux que la feuille en silicone pour cette recette). Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse d’environ 8mm de diamètre (sinon un petit coup de ciseaux dans le coin d’un sac de congélation devrait marcher aussi) et dressez des cercles de pâte de 3cm de diamètre (pas plus ça fera déjà de beaux choux) en quinconce et en les espaçant bien pour que l’air chaud puisse bien circuler et qu’ils aient la place de gonfler.
  2. Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez-en un sur chaque tas de pâte à choux
  3. Eteignez le four et placez-y la plaque pendant 10mn. Au bout de 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 25mn selon les fours (jusqu’à 40mn si vous faîtes des choux plus gros pour des religieuses). J’ai passé les 10 premières minutes collée au four à regarder les choux gonfler, c’est magique!
  4. Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur la plaque 10mn avant de les décoller. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit (sinon au moins 1h) avant de les garnir.
Préparez la crème pâtissière:
  1. Pendant que les choux refroidissent, préparez la crème pâtissière. Dans une casserole, faites bouillir 60 cl de lait avec 60g de sucre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 6 jaunes d’œuf avec 60g de sucre puis ajoutez-y 45g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
  2. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.
  3. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu l’arôme que vous avez choisi et 60g de beurre, et mélangez. Couvrez d’un film étirable posé à même la crème (pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez refroidir avant de la verser dans une poche à douille munie d’une douille à embout fin (3mm).
Garnissez les choux:
  1. Retournez les choux et percez-les à l’aide d’un objet pointu puis garnissez-les de crème pâtissière à la poche à douille munie d’une douille n°3 ou 4..
Décorez les choux:
  1. Colorez la pâte à sucre si vous la souhaitez selon le parfum des choux. Etalez ensuite finement la pâte à sucre et découpez-y des disques avec un emporte-pièce (cannelé ou non) la même taille que celui utilisé pour le craquelin. Passez un pinceau humidifié sur chaque chaque disque puis collez-en sur chaque chou (surface humide sur le chou). Ajoutez une perle en sucre si vous le souhaitez**
  2. Conservez au frais et consommez dans les 3 jours.
Notes
*Pour la crème pâtissière vanille, vous pouvez aussi utiliser une gousse de vanille fendue en 2 que vous ferez infuser dans le lait chaud. Grattez ensuite les grains de vanille et mettez-les dans le lait.
** Si vous souhaitez poser une bille en sucre ou parsemer les choux d’autres décos, humidifiez légèrement la pâte à sucre côté extérieur aussi puis parsemez immédiatement.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2013/08/choux-craquelins-deco-pate-a-sucre/