10 g de feuilles de gélatine (soit environ 6-7 feuilles selon les marques)
210 g de sucre semoule
40 g de sirop de glucose
60 g de blanc d’œufs
6 cl d’eau
3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
MÉLANGE « TANT POUR TANT »:
2 cuillères à soupe de sucre glace
2 cuillères à soupe de maïzena
Instructions
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide puis faites-la fondre au bain marie. Réservez.
Dans une casserole, faites cuire 200 g de sucre, le sirop de glucose et 6 cl d’eau en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisson jusqu’à ce que ce sirop atteigne 130°.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint les 130°, versez-le immédiatement en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre au fouet électrique. Ajoutez tout de suite la gélatine fondue et l’eau de fleur d’oranger et battez à nouveau.
Tapissez un moule carré de papier cuisson préalablement huilé. Versez la guimauve dans le moule, lissez bien le dessus à la spatule et couvrez de filma alimentaire. Laissez prendre a température ambiante 4h minimum.
Préparez un « tant pour tant » en mélangeant 2 cuillères à soupe de sucre glace et 2 cuillères à soupe de maïzen. Démoulez la guimauve sur une planche en bois saupoudré de « tant pour tant ». Commencez par découper des bandes de guimauve d’environ 2cm de largeur avec un couteau fin. Trempez les bien de tous les côtés dans le mélange tant pour tant pour que les guimauves soient douces et lisses et ne collent pas aux doigts. Vous pouvez ensuite couper les bandes en cubes puis repasser les cubes dans le mélange tant pour tant.
Les guimauves se conservent 2 semaines dans une boite hermétique à température ambiante.
et enduire du mélange sucre-maïzena. Découpez des cubes de tailles équivalentes.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/02/guimauves-fleur-oranger/