La forêt noire
 
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 25mn
Ingredients
Biscuit au chocolat
  • 30g de farine
  • 30g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 30g de cacao en poudre (non sucré type Van Houten)
  • 150g de cassonade
  • 6 œufs
  • 75g de beurre demi-sel
Cerises griottes
  • 250g de cerises griottes surgelées
  • 250g de Griottines (cerises au kirsch)
  • 80g de sucre
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 cuillères à soupe d’eau
Couche confiture
  • 7 cuillères à soupe de confiture de cerises (environ ½ pot)
  • 4 cuillères à soupe de kirsch
Crème au kirsch
  • 600g de crème liquide 35% de matière grasse (type crème fleurette)
  • 500g de mascarpone
  • 80g de sucre
  • 50g de Kirsch
Décoration
  • 10 cornets de glace gaufrettes en forme de cône (en prévoir le double car il y en a souvent la moitié de cassés dans les paquets)
  • 200g de chocolat de couverture noir 65% (Nestlé dessert OK)
  • 100g de chocolat râpé
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
Instructions
Préparez le biscuit chocolat:
  1. Préchauffez le four à 180°. Tamisez les poudres (farine, fécule, cacao). Séparez les jaunes des blancs. A l’aide de votre robot-pâtissier, montez les blancs en neige ferme avec la cassonade. Faites fondre le beurre. Ajoutez les jaunes aux blancs en neige, puis les poudres et enfin le beurre fondu chaud à l’aide d’une maryse.
  2. Répartissez la pâte à biscuit dans 4 moules de 18 cm de diamètre avec un disque de papier cuisson dans le fond. Enfournez à 180° environ 25mn puis laissez tiédir les gâteaux.
  3. Punchez généreusement les 4 couches de gâteau encore tièdes avec le jus de Griottines.
Cuisson des cerises:
  1. Egouttez les Griottines et réservez le jus pour le punchage. Dénoyautez les deux types de cerises et portez-les à ébullition avec la cannelle et le sucre. Ajoutez la maïzena délayée dans 2 cuillères à soupe d’eau. Donnez un bouillon en remuant sans arrêt. Retirez du feu.
Couche confiture:
  1. Mélangez le kirsch à la confiture de cerises dans une petite casserole et portez à ébullition puis laissez refroidir.
Crème:
  1. A l’aide du robot pâtissier, montez au fouet à vitesse lente la crème liquide bien froide avec le mascarpone, le kirsch et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture souple.
Dressage:
  1. Lorsque les gâteaux ont bien refroidi, dressez le gâteau final. Posez un premier gâteau face vers le bas sur une grille à pâtisserie. Etalez un peu de crème et répartissez dessus la moitié des cerises. Etalez le mélange de confiture-kirsch. Recouvrez d’une couche de gâteau. Etalez à nouveau un peu de crème et répartissez dessus la moitié des cerises. Terminez par une couche de gâteau. Recouvrez le gâteau entier d’une première très fine couche de crème et faites prendre au frais.
Décoration:
  1. Râpez du chocolat pour obtenir de fins copeaux. Préparez les cônes de glace, coupez-les pour qu’ils tiennent droits et faites-les de différentes hauteurs pour simuler une forêt de sapins. Faites fondre du chocolat et recouvrez les cônes de chocolat avec un pinceau.
  2. Parsemez de copeaux et laissez durcir.Recouvrez le gâteau d’une couche un peu plus épaisse de crème et lissez bien à l’aide de la spatule. Parsemez le dessus du gâteau de copeaux de chocolat.
Notes
Une technique plus classique consisterait à faire cuire le gâteau sur une plaque puis à emporte-piècer avec un cercle de la taille souhaitée mais je trouve qu’on perd beaucoup de gâteau et qu’on multiplie les manip et donc le risque de casser les disques de gâteau.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/10/meilleur-patissier-foret-noire/