Le cupcake géant

Pour: 6 personnes

Temps de préparation : 2 h
Temps de repos au frais : 12 h
Temps de cuisson : 15 mn

Ingredients

Poires

Mousse au chocolat

Sirop d’imbibage

Meringue

Déco

Instructions

Biscuits à la cuillère:

Préchauffez le four à 200°. Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 3 fois.
Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes, quelques gouttes de colorant vert et continuez à battre 15 sec, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la Maryse.
Versez l’appareil dans une poche à douille jetable munie d’une douille lisse de 10 mm et pochez 20 biscuits sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en silicone. Dressez également 3 cercles de 12, 14 et 16 cm de diamètre. Poudrez généreusement les biscuits de sucre glace. Enfournez à 200° 10 à 12 mn. Retournez la feuille de silicone sur une feuille de papier cuisson et décollez les biscuits avec précaution en soulevant les 2 bords opposés de la feuille de silicone.

Sirop d’imbibage:

Mélangez le sucre, l’eau et l’eau de vie de poire dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir à feu assez vif pendant 10 mn jusqu’à ce le mélange réduise un peu et prenne une consistance sirupeuse puis laissez tiédir.

Poires:

Rincez, épluchez et épépinez les poires. Coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre demi-sel puis laissez refroidir avant de les ajouter délicatement à la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat:

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
Séparez les jaunes des blancs et réservez les blancs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe (je recommande vivement l’usage d’un batteur à œufs). Ajoutez le chocolat et le beurre fondus et refroidis et battez à nouveau.
Dans un autre saladier, ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs et montez-les en neige bien ferme à l’aide du batteur à œufs. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange au chocolat. Montez la crème liquide en crème fouettée bien fraîche et incorporez-la moitié délicatement au mélange (réservez l’autre moitié au frais pour coller la meringue).

Dressage de la charlotte:

Recouvrez le moule à charlotte de film alimentaire puis chemisez de papier cuisson.
Versez le sirop un peu refroidi dans une assiette creuse. Trempez-y les biscuits à la cuillère face sucrée vers le haut quelques secondes pour les imbiber de sirop. Déposez-les sur le pourtour du moule à charlotte. Déposez le cercle en biscuit de 12 cm dans le fond du moule face sucrée vers le haut.
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Déposez par dessus le 2ème cercle de biscuit (vert si possible) de 14 cm (face sucrée vers la mousse). Puis versez le reste de la mousse au chocolat et finissez par le cercle de 16 cm (face sucrée vers la mousse).
Recouvrez de film alimentaire et placez le moule à charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4h pour que la mousse prenne bien (et au moins 1 h au congélateur si vous êtes pressés).
Entourez la charlotte d’un ruban de votre choix pour une touche déco très girly.
Remettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Meringue:

Pesez les blancs d’œufs et mesurez l’équivalent du poids en sucre et en sucre glace. Préparez un bain-marie.
Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez progressivement les sucres mélangés (environ 370g) dès que les blancs commencent à mousser. Une fois les blancs fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (55-60°) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn). Mettez la moitié des blancs dans une poche à douille. Colorez l’autre moitié en rose et mettez-la à sont tour dans une poche à douille.
Collez les 2 douilles ensemble avec du scotch, coupez-les bouts des pochez et transférez-les collées dans une 3ème pochemunie d’une douille lisse n°10 pour obtenir une meringue bi-colore
Sur une feuille de papier cuisson, dressez à la douille, 4 cercles de 19, 14.25, 9.5 et 4.65cm de diamètre. Lissez bien le dessus les 3 gros cercles et terminez le petit par une pointe.
Enfournez à 110° porte du four entrouverte avec une cuillère en bois entre 1h10 et 1h30 à moduler en fonction du four et de la taille des disques. Laissez éventuellement dessécher porte fermée une fois la cuisson terminée. Laissez les meringues refroidir quelques minutes.

Dressage du cupcake:

Lorsque la mousse au chocolat a bien pris, démoulez la Charlotte au chocolat sans la retourner en tirant sur les côtés du film alimentaire. Posez-la sur le plat de service.
Empilez les disques de meringue du plus gros au plus petit en les collant avec un peu de crème fouettée. Vous pouvez laisser le plus gros disque sans crème fouetté au dessus pour enlever le chapeau et faciliter la découpe. Collez-enfin le chapeau de meringue sur la charlotte avec un peu de crème.
Décorez la meringue de Smarties que vous collerez avec un mélange de sucre glace et de citron.

Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/10/meilleur-patissier-cupcake-geant/