Russe revisité au thé vert, déco japonisante
 
Adaptée de la recette duRusse de Mercotte

Temps préparation: 1h30 (sans la déco)
Temps de cuisson: 12 mn
Temps de repos au frais: 1h
Temps de déco: 1h
Ingredients
Crème au thé vert
  • 80g de jaunes d’œufs à température ambiante
  • 200g de sucre
  • 60g d’eau
  • 200g de beurre à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de thé vert matcha
  • 1 pincée de fleur de sel
Biscuit amandes-citron
  • 250g de sucre glace
  • 250g de poudre d’amande
  • 100g de farine
  • 100g de lait frais entier
  • 4 cuillères à soupe de jus citron + le zeste d’1 citron
  • 640g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • un peu de sucre glace
Déco japonisante
  • 500g de pâte d’amande rose*
  • 70g de pâte à sucre blanche
  • 50g de pâte à sucre rouge
  • glaçage royal blanc et noir
  • emporte-pièces éjectables fleur
Instructions
Préparez la crème au thé vert:
  1. Dans la cuve du robot pâtissier, fouettez les jaunes pour les faire mousser. Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau et cuisez-le à 121°. Versez-le sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battez à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement (le bol doit être totalement refroidi, cela prend au moins 7-8mn).
  2. Incorporez petit à petit le beurre à température ambiante coupé en dés tout en continuant à battre plusieurs minutes jusqu’à ce que la crème soit homogène et soyeuse. Battez assez longtemps pour que la crème commence à se tenir (elle ne doit plus être liquide) mais reste souple. Ajoutez ensuite la fleur de sel et le thé vert selon votre goût (je suis allée jusqu’à 3 cuillères à soupe de thé vert parce que j’adore ça) et battez à nouveau jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
Préparez le biscuit:
  1. Préchauffez le four à 180°. Mixez le sucre glace avec la poudre d’amande. Tamisez le tant-pour-tant obtenu avec la farine puis mélangez avec le lait et le jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme et ajoutez les zestes. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.
  2. Prélevez une partie des blancs en neige et mélangez-la intimement avec la masse tant-pour-tant/lait. Reversez le tout sur les blancs montés restants et mélangez délicatement à la maryse. Divisez la masse en 3 et étalez-la en un carré d’environ 25X25cm sur trois toiles silicone, saupoudrez de sucre glace. Enfournez à 180° chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit dorer, légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laissez refroidir avant de décoller délicatement de la toile silicone.
Dressez le gâteau:
  1. Découpez 3 biscuits carrés de 20x20cm. Posez un biscuit dans un cadre inox de 20cm de côté. Recouvrez-le d’une couche de crème au thé vert, posez un second biscuit dessus puis une couche de crème. Terminez par le dernier biscuit. Laisser durcir une heure au réfrigérateur puis retirez le cadre. Pendant ce temps, préparez la déco.
Préparez le biscuit:
  1. Abaissez la pâte d’amande rose sur une épaisseur de 2-3mm puis découpez un carré d’environ 22x22cm. Abaissez la pâte à sucre rouge et la pâte à sucre blanche très finement et découpez-y des fleurs de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièces éjectables. Dessinez des traits blancs sur les fleurs rouges et noirs sur les fleurs blanches pour former les cœurs des fleurs. Répartissez les fleurs sur la pâte d’amande en les collant avec un point de glace royale.
  2. Déposez la pâte d’amande par dessus le dernier biscuit du gâteau puis parez le gâteau (égalisez les bords au couteau pour former un carré bien net). Réservez au frais jusqu’à dégustation. Ramenez à température ambiante pour la dégustation.
Notes
*On pourrait bien sûr utiliser de la pâte à sucre pour le carré rose mais la pâte d'amande apporte vraiment une saveur de plus qui se marie très bien avec le thé vert. Elle a aussi l'avantage d'apporter moins de sucre, de se trouver plus facilement en supermarché et on peut conserver le gâteau recouvert de pâte d'amande au réfrigérateur (alors que c'est souvent problématique avec la pâte à sucre qui supporte mal l'humidité du frigo).
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2014/10/nippon-russe-the-vert/