Macarons fleur pomme-fleur d’oranger & macarons abeilles réglisse-framboise
 
Coques et ganaches montées d’après des recettes de Mercotte, la reine de macarons!

Temps de préparation: 4-5h réparties sur 2 jours
Temps de cuisson: 13 à 15mn par fournée
Temps de repos au frais: 1 nuit pour les ganaches + 1 nuit pour les macarons assemblés
Pour 30 macarons abeilles et 30 macarons fleur
Ingredients
Gelée de pommes vertes
  • 3 pommes Granny smith
  • 75g de sucre
  • 7g de pectine
  • 4 cuillères à café de jus de citron
Ganache à la fleur d’oranger
  • 30g de crème fleurette à 35%
  • 90g de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • 10g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Ganache montée à la réglisse et framboises
  • 100g de couverture Ivoire
  • 50g + 150g de crème fleurette à 35%
  • 6g de miel neutre
  • 1,5 cuillère à café de réglisse en poudre*
  • 200g de framboises surgelées (non décongelées)
Coques de macarons
Le mélange de blancs d’œufs
  • 165g de blancs d’œufs vieillis et à température ambiante (82 g à monter en neige et 82 g à incorporer ensuite)
  • 15g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
Poudres
  • 225g de poudre d’amande
  • 225g de sucre glace
Sirop
  • 225g de sucre
  • 75g d’eau
Colorants
  • colorant bleu en gel ou en poudre
  • colorant jaune en gel ou en poudre
Instructions
Ganache à la fleur d’oranger:
  1. Portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre. Ajoutez le beurre. Terminez par la fleur d’oranger. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
Ganache montée à la réglisse et framboise:
  1. Faîtes bouillir 50g de crème et le miel et faites-y infuser la réglisse en poudre*.
  2. Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez le chocolat fondu dans un saladier et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse brillant et élastique.
  3. Ajoutez ensuite les 150g de crème froide, mélangez et laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez le mélange au batteur électrique comme une crème fouettée.
  4. Transférez dans une poche à douille munie d’une douille de 10mm. Garnissez les macarons en déposant une noix sur une coque. Enfoncez une ou deux demi framboises encore surgelées sur la ganache puis refermez le macaron en pressant légèrement une 2ème coque par dessus.
Gelée de pommes vertes:
  1. Epluchez les pommes et coupez-les en tous petits cubes. Faites compoter, les pommes, le sucre, la pectine et 2 cuillères à café de jus de citron à feu moyen pendant 15mn. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, rajouter 2 cuillères à café de jus de citron si vous voulez renforcer un peu l’acidité de la gelée et laissez refroidir. Transférez dans une poche à douille munie d’une douille de 10mm.
  2. Garnissez les macarons fleurs en déposant des petits points de gelée de pommes sur les pétales et un point de ganache fleur d’oranger au centre puis pressez légèrement une 2ème coque fleur par dessus.
Coques de macarons:
  1. Préchauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. [Ou plusieurs selon la capacité de votre four]. Passez au mixeur, le sucre glace avec la poudre d’amandes puis tamisez-les.
  2. Montez en neige 82g de blancs à T° ambiante avec 15g de sucre. Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 225g de sucre et 75g d’eau, remuez à la fin pour bien dissoudre le sucre. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne.
  3. Faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi. Incorporez les 82g de blancs non montés. Laissez tourner à peine 15 secondes.
  4. Ajoutez les poudres d’un coup et macaronnez à la maryse, à la corne ou mieux avec la feuille du robot pendant 1mn30 pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.
  5. Séparez l’appareil dans plusieurs récipients et incorporez rapidement les différents colorants à la maryse puis transférez les appareils dans des poches munies de douilles lisses plus ou moins grandes (entre 2 et 4mm de diamètre) selon les détails que vous réaliserez avec.
  6. Dressez les macarons à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson : 2 ronds jaunes 1 petit et 1 grand pour l’abeille puis tirez le grand rond avec un cure-dent pour dessiner un aiguillon / 5 petits ronds bleus pour la fleur puis terminez le cœur en jaune. Enfournez pour 13 à 15mn à 150° (chaleur tournante) à adapter en fonction de son four. Ouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour éviter le fendillement.
  7. A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur la plaque, ils se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier! Attendez que les coques soient froides avant de déposer la ganache.
Notes
Pour les amateurs de réglisse, je vous recommande plus que vivement la marqueLakrids, vous n’en trouverez pas de meilleure! Tous les poudres de réglisse paraissent fade à côté de celle-la
**Le conseil de Jonathan Blot:Pour une dégustation optimale, un fois assemblés, les macarons doivent avoir maturé au moins une nuit au frais dans une boite à l’abri de l’humidité. Cela permet à la garniture d’imbiber très légèrement l’intérieur des coques et d’obtenir cette fameuse texture du macaron coquant dessus et moelleux à l’intérieur. Si jamais vous deviez les déguster le jour-même (comme nous dans l’émission), réduisez la cuisson des coques d’1 ou 2mn, ils seront un tout petit peu moins croquant mais vous obtiendrez ainsi le moelleux tant apprécié des amateurs.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-macarons-fleurs-abeilles/