Le pique du Mont-Blanc – Mont-Blanc façon Cake Pops
 
Pour 8 -10 cake pops
Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 2h
Ingredients
Meringue:
  • 100g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre
Truffes chocolat-marrons:
  • 75g de crème de marrons à la vanille
  • 5g de beurre
  • 50g de chocolat au lait
  • 1 cuillères à soupe de whisky
  • 20g de cacao en poudre
Couche aux marrons:
  • 100g de crème de marrons vanillée
  • 100g de purée de marrons
  • 2 cuillères à soupe d’Armagnac
Crème chantilly:
  • 150g de crème liquide entière
  • 125g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 15g de sucre glace
Instructions
Meringue:
Préparez une meringue suisse :
  1. Préchauffez le four à 140°.
  2. Préparez un bain-marie. Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez progressivement les sucres mélangés dès que les blancs commencent à mousser.
  3. Une fois les blancs fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (55-60°) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn).
  4. Transférez la meringue dans une poche munie d’une douille de 8mm. Pochez 8 petits tas de meringue de 2cm de diamètre et 2cm de hauteur sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Plantez un pique au centre de chaque tas. Etalez une fine couche de meringue sur une feuille de papier cuisson sur une deuxième plaque à pâtisserie.
  5. Enfournez les 2 plaques, éteignez le four et laissez les meringues commencer à sécher pendant 15mn porte du four entrouverte. Cela permet aux meringues de commencer à sécher autour des piques qui pourraient avoir tendance à tomber à cause de la soufflerie de la chaleur tournante. Puis rallumez le four à 100° chaleur tournante et laissez sécher pendant une heure de plus.
  6. Utilisez les meringues sur pique comme support pour les Mont-Blancs et réduisez la plaque de meringue en miettes.
Truffes chocolat-marrons:
  1. Faites fondre le chocolat en petits morceaux sur feu très doux ou au bain-marie.
  2. Dès qu’il commence à fondre, remuez-le doucement avec une spatule. Lorsqu’il est lisse, incorporez le beurre.
  3. Retirez du feu et ajoutez le whisky ainsi que le cacao en poudre. Fouettez pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez la crème de marrons et fouettez à nouveau.
  4. Etalez finement entre 2 feuilles de papier guitare et faites prendre au frais pendant 20mn. Emporte-piécez des cercles d’environ 6cm de diamètre et recouvrez-en délicatement les meringues en faisant attention à ne pas les faire tomber des piques.
Couche aux marrons:
  1. Faites foisonner la pâte de marrons dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Puis incorporez la crème de marrons. Battez au moins 10mn pour incorporer de l’air, cela rendra la pâte plus fondante lors de la dégustation. Ajoutez un peu de whisky selon votre goût.
  2. Versez dans un récipient, couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. Façonnez des boulettes en les roulant entre vos mains, écrasez-les puis recouvrez en délicatement la couche de truffes. Modelez une belle boule sur chaque pique puis faites prendre au congélateur 20mn.
Crème chantilly:
  1. A l’aide du robot pâtissier, montez au fouet à vitesse lente la crème liquide bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et les graines d’une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture souple.
Dressage final:
  1. Etalez une couche de chantilly sur chaque cake pops à la spatule puis saupoudrez de miettes de meringue. Terminez en glissant un petit nœud en ruban sur chaque pique. Faites prendre au réfrigérateur 15mn avant de déguster.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/12/meilleur-patissier-mont-blanc/