Dessert à l’assiette aux fruits: Nage de nectarines à l’hibiscus sur lit de panna cotta
Pour: 4 assiettes
 
Temps de préparation: 50mn
Temps de prise au frais : 3h
Ingredients
Panna Cotta
  • 20cl de crème liquide entière
  • 15g de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
Nage de nectarines à l'hibiscus
  • 6 nectarines
  • 1 poignée de fleurs d’hibiscus séchées
  • 1l d’eau
  • 100g de cassonade
  • 1 morceau de gingembre frais (environ 4 cm)
  • 1 citron
  • quelques feuilles de menthe fraîches
Pâte à tuiles
  • 2 blancs d’œufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 30g de farine
  • 25g de beurre fondu
  • 125g d’amandes effilées
Instructions
Panna cotta:
  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème, le sucre et la vanille. Dès le début de l’ébullition, enlevez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et remuez jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
  2. Versez dans le fond de vos assiettes creuses ou dans des bols sur 1cm d’épaisseur. Laissez légèrement refroidir à l’air libre puis laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4h.
Sirop à l’hibiscus:
  1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, afin d’obtenir un sirop. Ajoutez le jus d’un citron, le gingembre hachée grossièrement (pas besoin de l’éplucher) et les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 2mn à feu doux. Filtrez le tout avec une passoire fine pour ne récupérer que le sirop d’hibiscus. Laisser refroidir 10mn.
Tuiles:
  1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et les amandes. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez.
  2. Ajoutez ensuite le beurre fondu et laissez refroidir le tout environ une heure au réfrigérateur (ou 15mn au congélateur).
  3. Préchauffez le four à 145° chaleur tournante, avec une grille placée tout en bas.
  4. Sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, dressez 4 ou 5 bandes de pâte bien parallèles d’environ 15cm de longueur. Ensuite, à l’aide d’une fourchette, étalez les très finement pour obtenir des bandes uniformes et presque transparentes.
  5. Enfournez plaque par plaque pour 10 à 15mn, en surveillant bien la cuisson. Lorsque les tuiles sont bien dorées, prenez délicatement le papier cuisson et placez-le entre 2 planches en bois espacées de 10cm en prenant soin que toutes les bandes de tuiles soient perpendiculaires aux planches. Les tuiles prendront ainsi une forme incurvée en refroidissant.
Dressage minute:
  1. Rincez les nectarines et coupez-les en petits cubes ou en petits cercles avec un emporte-pièce. Disposez les morceaux de nectarine dans chaque assiette creuse sur la panna cotta bien prise. Récupérez les chutes de nectarine et mixez-les avec quelques gouttes de jus de citron et un peu de sucre puis filtrez-le tout pour obtenir un coulis de nectarines.
  2. Versez une ou 2 louches de sirop d’hibiscus refroidi sur les nectarines. Parsemez de menthe fraîche ciselée et surmontez le tout d’une tuile incurvée. Dessinez quelques points de coulis de nectarine tout autour de l’assiette avec une cuillère plume.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/12/meilleur-patissier-desserts-a-l-assiette/