Bûche panthère au café
 
Ingredients
Crémeux au café
  • 135 g de chocolat blanc
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 150 g (15 cl) de lait
  • 150 g (15 cl) de crème liquide entière (35% MG)
  • 1,5 cuillère à soupe de café soluble
  • 3 de gélatine en feuilles (environ 1,5 feuilles de type Vahiné)
Biscuit roulé panthère
  • 6 œufs
  • 120 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 60 g de Maïzena
  • cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
Déco
  • 1 sachet de nappage neutre en poudre (type Vahiné) (facultatif)
  • 2 Ferrero Rochers
Instructions
Préparez le crémeux au café:
  1. La veille: Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait, la crème et le café soluble puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Passez le tout quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion. Filmez au contact et laissez prendre une nuit au frais.
Préparez le biscuit:
  1. Préchauffez le four à 200°. Séparez les blancs des jaunes. Tamisez la farine et la Maïzena. Dans le bol d’un robot pâtissier, montez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajoutez délicatement les poudres à la maryse.
Dessinez le décor panthère:
  1. Prélevez 2 fois 2 cuillères à soupe à l’appareil à biscuits et déposez-les dans 2 petits bols. Dans l’un des bols ajoutez 1,5 cuillères à café de cacao en poudre et dans l’autre 2 cuillères à soupe. Mélangez délicatement pour obtenir 1 préparation marron clair et un marron foncé (il peut être nécessaire d’ajouter quelques gouttes de lait à la préparation foncé si elle est trop pâteuse). Transférez ces deux préparations dans 2 petites poches à douilles jetables dont vous couperez le bout. Dessinez de grosses taches avec la préparation marron claire sur une toile en silicone ou une feuille de papier cuisson (vous pouvez ne dessiner des taches que sur la moitié de la surface car le reste sera caché dans le roulé). Puis dessinez des contours un peu irréguliers avec la préparation foncée autour des taches claires ainsi que des petits points entre les taches. Enfournez pour 2mn exactement pour que les dessins soient justes assez cuits pour ne plus se mélanger à l’appareil à biscuit.
  2. Sortez la plaque four et étalez l’appareil à biscuit par dessus les taches et sur toute la surface de la toile silicone. Lissez bien pour obtenir une épaisseur régulière. Enfournez à 200° pendant 15mn environ en surveillant. Démoulez avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson, le décor apparait. Recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson et laissez le biscuit refroidir quelques minutes.
  3. buche noel panthère
Dressez la bûche:
  1. Dès que le biscuit est refroidi, sortez le crémeux au café du réfrigérateur et mélangez-le quelques secondes pour qu’il s’étale facilement. Coupez les bords du biscuit pour obtenir un beau rectangle. Etalez le crémeux sur toute la surface du biscuit (sur la face non imprimée bien sûr!) puis roulez en partant du non imprimé pour aller vers le côté panthère. Entourez-le boudin obtenu de papier cuisson ou de film alimentaire et laissez reposer 3-4h au réfrigérateur (l’idéal est de déposer le boudin dans une gouttière à bûche pour conserver la forme arrondie mais ça marche sans).
  2. Sortez la bûche avant le dîner, coupez une tranche de part et d’autre pour obtenir un fini parfait. Déposez la bûche sur une plat de service. Vous pouvez passez un peu de nappage neutre au pinceau pour faire briller votre bûche panthère. Terminez la déco en collant un demi Ferrero Rocher de chaque côté de la bûche.
  3. Dégustez la bûche bien fraîche en tranches d’environ 1,5cm d’épaisseur et éventuellement accompagnée d’une crème anglaise et de quelques Ferrero Rochers.
Notes
* Vous pouvez tout à fait préparer la bûche la veille mais pensez à bien préparer le crémeux au café un jour avant de rouler la bûche, soit l’avant-veille.
* La bûche se transporte très bien dans une glacière tant qu’elle est sous forme de boudin dans son film alimentaire.
* Si vous ne servez pas la bûche avec une crème anglaise, ca peut valoir le coup d’imbiber le biscuit d’un peu de sirop avant d’étaler le crémeux pour éviter qu’il ne soit trop sec.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/12/buche-panthere-au-cafe/