Bûche de Noël fruits rouges
 
Pour 10-12 personnes

Temps de préparation : 1h30
Temps de repos au congélateur : 12h
Ingredients
Matériel
  • Une gouttière à bûche d’environ 35X9cm + un moule à insert à bûche de la même longueur
  • 2 feuilles guitare
  • un carton or de la longueur de la bûche (35x9cm)
Dacquoise noisette (divisez les quantités par deux si vous ne souhaitez pas découper d’étoiles en plus)
  • 160 g de poudre de noisettes
  • 165 g de poudre d’amandes
  • 320 g de blancs d’œufs (soit environ 10 blancs d’œufs)
  • 300 g de sucre
Mousse bavaroise fruits rouges
  • 800g de fruits rouges surgelés (plus quelques fruits rouges pour la déco)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 200g de lait entier
  • 500g de crème liquide entière
  • 6 feuilles de gélatine
  • 125g de sucre glace
Crémeux vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 500g (50 cl) de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
Glaçage miroir rose
  • 6 feuilles de gélatine
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de sucre
  • 75g d'eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 5 à 10g de colorant en poudre couleur betterave
Instructions
Le matin, préparez le crémeux vanille:
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  2. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème et les graines de la gousse de vanille et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée.
  3. Coulez le crémeux dans l’insert à bûche chemisé d’une feuille de guitare. Placez au congélateur environ 4-5heures, jusqu’au durcissement complet.
Préparez la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
  2. Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Etalez l’appareil sur 1,5cm de hauteur sur toute la longueur de la plaque. Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.
  3. Une fois le biscuit décollé, taillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche et emporte-piècez le reste en étoiles.
La mousse bavaroise aux fruits rouges :
  1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et 150 g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Laissez refroidir à température ambiante.
  2. Mixez 800g de fruits rouges décongelés et passez le coulis au tamis pour retirer les pépins. Pesez 400g de coulis. Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement au 400g de coulis. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie.
  3. Faites couler la mousse aux fruits rouges dans la gouttière à bûche chemisée d’une feuille guitare jusqu’à 1cm du bord. Faites prendre 15mn au congélateur.
  4. Déposez ensuite l’insert au centre de la mousse en appuyant légèrement. Posez par dessus le rectangle de dacquoise. Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.
Glaçage miroir :
  1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant. Laissez refroidir jusqu’à 30°.
  3. Démoulez la bûche sur son carton or et remettez-la au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.
  4. Lorsque le glaçage est à 30°, sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille. Faites couler le glaçage au milieu de la bûche et laissez le glaçage couler sur les côtés. Laissez prendre quelques minutes avant de déposer la bûche sur son plat de service et de la décorer de fruits rouges. Laisser votre bûche de Noël décongeler 3h au réfrigérateur avant de servir.
Notes
Pour un effet givré, trempez certains fruits rouges dans du blanc d’œuf, égouttez-les puis roulez-les dans du sucre. Laissez sécher une heure sur du papier cuisson.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2015/12/buche-de-noel-fruits-rouges/