Charlotte royale menthe-chocolat
Pour: 8-10 personnes
 
Temps de préparation: 2h réparties sur 3 jours
Pour un moule demi-sphère de 20cm de diamètre (un saladier en inox Ikea pour ma part)
Ingredients
Pour le biscuit cacao
  • 3 oeufs entiers
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 110g de sucre
  • 45g de vergeoise brune
  • 40g de farine
  • 30g de cacao en poudre
Pour la ganache menthe
  • 200g de chocolat blanc
  • 100g de crème liquide
  • 3 branches de menthe fraîche
  • quelques gouttes de colorant vert
Pour l’insert au chocolat
  • 125g de chocolat 51% (type Nestlé dessert)
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50g de sucre
  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de lait
Pour la bavaroise menthe
  • 250ml de lait
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4 branches de menthe fraîche
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre
  • 250g de crème
  • quelques gouttes de colorant vert
Déco
  • Nappage neutre (j’utilise le Nappage à tarte Vahiné en sachets)
  • Déco de votre choix pour les pourtours de la charlotte (ici des Aero mint mais je ne crois pas que cela existe en France)
Instructions
J-2
Préparez l’insert au chocolat:
  1. Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
  2. Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond. Mixez (au mixeur plongeant) pour lisser, puis réalisez une émulsionen trois fois: versez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
  3. Incorporez le deuxième puis le troisième tiers selon le même procédé. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion.
  4. Coulez le crémeux dans un bol le plus rond possible légèrement huilé et chemisé de film alimentaire. Placez au congélateur jusqu’au durcissement complet.
Préparez le biscuit au cacao:
  1. Préchauffez le four à 210°.
  2. Fouettez 3 œufs entiers, 3 jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les 3 blancs en neige en versant immédiatement la vergeoise brune.
  3. Incorporez délicatement les blancs montés au premier mélange et ajoutez en pluie la farine et le cacao tamisés.
  4. Tracez un cercle de la taille de votre moule demi-sphère sur une feuille de papier cuisson. Pochez une couche de biscuit de la taille de ce cercle. Versez le reste de la pâte sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur plaque, étalez-la en rectangle et lissez à la spatule. Enfournez les deux biscuits pendant 15mn en échangeant la hauteur des plaques à mi-cuisson.
  5. Une fois les biscuits cuits, laissez tiédir quelques minutes puis retournez les biscuits sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement la toile silicone ou la feuille de papier cuisson.
Préparez la ganache chocolat blanc-menthe:
  1. Portez la crème à ébullition, puis hors du feu et à couvert, laissez infuser les branches de menthe pendant 10mn.
  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Filtrez la crème, ajoutez le colorant et réchauffez la quelques secondes au micro-ondes si besoin.
  3. Réalisez une émulsion en trois fois : ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Filmez et laissez prendre 15mn au frais.
Préparez les couches de biscuits:
  1. Coupez le biscuit rectangle en 4 rectangles (voir photos ½/3)
  2. Étalez la ganache menthe sur le dessus de 3rectangles de biscuit
  3. Empilez-les en finissant avec le rectangle non recouvert. Vous obtenez 4 couches de gâteau avec du glaçage entre chaque.Mettez-le tout au congélateur jusqu’au lendemain.
J-2
Montage du motif panier:
  1. Sortez votre empilement de biscuits du congélateur et coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur dans la longueur. Re-coupez ensuite les tranches en plusieurs morceaux pour obtenir des petits carrés striés.
  2. Huilez légèrement votre moule demi-sphère (cela aidera au démoulage de la charlotte) puis couvrez le fond et les bords d’une feuille de film alimentaire, en essayant de faire le moins de plis et de bulles d’air possible (vous pouvez vous aider d’un pinceau pour chasser l’air entre les bords du bol et le film en remontant du fond du bol vers le haut).
  3. Placez les carrés de gâteau au fond de la cuvette en alternant la position des carrés pour obtenir un motif panier en remontant progressivement vers les bords.Veillez à bien serrer les carrés pour éviter que le bavaroise menthe ne déborde ensuite.
Préparez la bavaroise menthe:
  1. Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre.
  2. Faites bouillir le lait. Hors du feu ajoutez la menthe effeuillée et laissez infuser à couvert pendant 10mn. Mixez le tout et filtrez sur le mélange jaunes-sucre.
  3. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Remettez le mélange sur le feu et faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que cela nappe la cuillère (lorsque le mélange atteint 80-84°C), en veillant à ne pas faire bouillir.
  4. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir. Lorsque le mélange est tiède, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange.
Montage de la charlotte:
  1. Remplissez le moule garni de morceaux de gâteau avec la bavaroise menthe. Laissez prendre quelques minutes au congélateur.
  2. Démoulez délicatement l’insert au chocolat. Placez-le au centre de la charlotte, en l’enfonçant dans la bavaroise menthe (légèrement prise pour éviter qu’il ne coule direct au fond), coté bombé vers le fond.
  3. Appuyez au centre de l’insert pour qu’il se place bien et lissez un peu de bavaroise menthe par dessus.
  4. Déposez enfin le disque de biscuit cacao au-dessus pour former la base de la charlotte. S’il est un peu grand, vous pouvez toujours le recouper légèrement avec des ciseaux.
  5. Retaillez les bords au couteau pour égalisez le niveau du fond de la charlotte.
  6. Replacez au congélateur pour une nuit.
Jour J
Sortez la charlotte du congélateur:
  1. Démoulez-la (en passant si besoin le moule sous un filet d’eau chaude) sur un plat de service et retirez délicatement le film alimentaire. Passez-la au nappage neutre pour lui ajouter du brillant. Décorez-la avec les éléments de votre choix. Laissez décongeler 4h au réfrigérateur ou 1h à température ambiante avant de déguster.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2015/10/charlotte-royale-menthe-chocolat/