Couronne de Noël chocolat-jasmin
 
Temps de préparation: 2h la veille / 15mn le jour J
Pour un cercle de 26cm de diamètre avec un trou de 10cm de diamètre (soit environ 8 personnes)
Ingredients
Crémeux au jasmin
  • 10g de feuilles de thé au jasmin (j’ai utilisé du thé vert au jasmin Kusmi Tea)
  • 250g de crème liquide entière
  • 2g de gélatine en feuilles (soit 1 feuille de gélatine de type Vahiné)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
Dacquoise noisettes-amandes
  • 160 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 165 g de poudre d’amandes
  • 320 g de blancs d’œufs (soit environ 10 blancs d’œufs)
  • 300 g de sucre
Croustillant praliné
  • 140g de Pralinoise (ou 70g de chocolat au lait fondu + 70g de pralin)
  • 100g de crêpes dentelle (remplaçable par des Corn-Flakes pour une version sans gluten ou si vous ne trouvez pas de crêpes dentelle)
Glaçage miroir
  • 8g de gélatine en feuilles (soit environ 4 feuilles de gélatine de type Vahiné)
  • 120g d’eau
  • 145g de sucre
  • 50g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
  • 100g de crème liquide entière
  • 100g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours)
Mousse au chocolat
  • 250g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert)
  • 100g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 40g de sucre semoule
Instructions
LA VEILLE:
Le matin, préparez le crémeux jasmin:
  1. Faites infuser les feuilles de thé au jasmin dans la crème chaude pendant environ 5mn. Filtrez la crème et versez-la dans une casserole.
  2. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  3. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans la casserole de crème parfumée au thé et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond. Mixez pour lisser et parfaire l’émulsion. Coulez le crémeux dans le moule en anneau.
  5. Placez au congélateur environ 4-5heures, jusqu’au durcissement complet.
Préparez la dacquoise:
  1. Préchauffez le four à 180°.
  2. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
  3. Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Dressez 1 cercle de pâte d’environ 28cm de diamètre. Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuits et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.
Préparez le croustillant praliné:
  1. Emiettez les crêpes dentelles.
  2. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise.
  3. Etalez finement ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson puis ôtez la feuille du dessus et posez le disque de dacquoise sur le croustillant. Retaillez ensuite ce disque dacquoise-croustillant avec le cercle de 26cm et évidez-le avec le cercle de 10cm. Mettez le tout au congélateur, cela rendra tout plus facile à manier lors du dressage.
Préparez le glaçage miroir:
  1. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement.
  2. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).
  3. Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. Versez le tout dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Préparez la mousse au chocolat:
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.
  3. Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation).
  4. Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.
Dressage de l’entremets:
  1. On dresse l’entremets à l’envers, c’est à dire qu’on commence par la couche du haut et qu’on termine par le biscuit du bas.
  2. Déposez le cercle de 26cm de diamètre sur une toile en silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une plaque ou une planche et chemisez-le d’une bande de rhodoïd (pas obligatoire mais ça donne des bords plus lisses et ça aide au démoulage) et posez le petit cercle de 10cm au centre lui aussi chemisé de rhodoïd mais vers l’extérieur bien sur.
  3. Versez les ⅔ de la mousse au chocolat au fond de l’anneau, lissez avec une spatule puis mettez quelques minutes au congélateur (afin d’éviter que le crémeux ne tombe au fond). Lorsque la mousse a très légèrement pris, sortez le crémeux du congélateur et déposez le par dessus en l’enfoncant légèrement. Versez par dessus le reste de la mousse puis terminez par l’anneau de dacquoise (croustillant vers la mousse).
  4. Laissez prendre une nuit au congélateur.
LE JOUR J:
Démoulez le gâteau:
  1. Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut du gâteau puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la toile de silicone ou la feuille de papier cuisson du dessus puis poussez le gâteau vers le bas pour le démouler. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche-cheveux autour du cercle pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois le gâteau démoulé, remettez-le au congélateur pendant que vous réchauffez le glaçage.
Glacez le gâteau:
  1. Faites fondre votre glaçage miroir au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide (attention il ne doit surtout pas bouillir). Ne mélangez pas trop le glaçage, et surtout n’utilisez pas de fouet pour ne pas avoir de bulles! Une fois le glaçage liquide, laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°.
  2. Sortez alors le gâteau du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage au centre du gâteau et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût (par exemple en parsemant les côtés d’éclats de noisette ou de crêpes dentelles).
  3. Réservez le gâteau au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour que l’entremets ait le temps de décongeler.
  4. Décorez de demi-sphères et d’un nœud en chocolat si vous souhaitez présenter le gâteau en couronne de Noël.
Notes
Ce n’est pas un gâteau si compliqué à faire mais il faut être bien organisé. La veille, commencez par préparer le crémeux au jasmin le matin. Puis le soir, lorsqu’il a pris au congélateur, préparez les disques de dacquoise. Pendant qu’ils cuisent, préparez le glaçage. Pendant qu’ils refroidissent préparez le croustillant. Terminez par la mousse lorsque tout le reste est prêt pour le dressage. Le jour J, quelques heures avant de déguster, il ne vous restera plus qu’à sortir le gâteau du congélateur, à le démouler et à verser le glaçage avant de le laisser décongeler au frais.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2015/12/couronne-noel-chocolat-jasmin/