Parfaite Galette des Rois frangipane
 
Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

Pour 6-8 personnes
Ingredients
  • 2 pâtes feuilletées pur beurre*
Crème pâtissière:
  • 2 jaunes d'œuf
  • 15g de maïzena
  • 40g de sucre
  • les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
  • 20cl de lait
  • 20g de beurre
Crème d'amande:
  • 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
  • 60g de sucre glace
  • 100g d'amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
  • 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi ;-)
  • une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
  • Dorure: 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Instructions
Préparez la crème pâtissière:
  1. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait faites-y infuser les grains de vanille. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.
Préparez la crème d’amande:
  1. Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
Pour le montage, 2 solutions:
  1. Soit vous comptez retourner la galette après un passage au congélateur pour obtenir une surface plus plate et une galette parfaite. Dans ce cas, mélangez la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).
  2. Sur une planche, déposez la première pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson et piquez la pâte avec une fourchette jusqu'à 3cm du bord. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 3cm du bord. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
  3. A l’aide d’un pinceau trempé dans de l'eau, humidifiez le bord libre de la pâte.
  4. Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
  5. Découpez 1cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d'un couteau (vous pouvez utiliser un cercle ajustable ou un saladier ou un moule du bon diamètre pour vous guider) pour obtenir une galette de 6-8 personnes.
  6. Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin (sur la photo on voit la lame mais c'est mieux d'utiliser l'arrière pour éviter de trop couper et juste pousser la pâte) en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
  7. Mettez la galette réfrigérateur pendant 1h.
  8. Au bout d'1h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
  9. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.
Deuxième solution
  1. Soit vous ne la retournerez pas (si vous trouvez ça trop périlleux ou que vous trouvez que ne pas mélanger les 2 crèmes apporte plus de moelleux), dans ce cas étalez d'abord la crème d'amande, puis la crème pâtissière par dessus en suivant les étapes de montage ci-dessous.
  2. Sur une planche ou directement sur la plaque four, déposez la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez la crème d’amande au milieu et étalez-la jusqu’à 3cm du bord. Enfoncez la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).
  3. Étalez la crème pâtissière par dessus la crème d’amande (ne pas mélanger les 2 crèmes).
  4. A l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, humidifier le bord libre de la pâte. Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce. Appuyez bien au ras de la crème d’amande, pas au bord de la pâte.
  5. Découper 1 cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau pour obtenir une galette de 6-8 personnes.
  6. Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant la pointe d’un couteau fin (sur la photo on voit la lame mais c’est mieux d’utiliser l’arrière pour éviter de trop couper et juste pousser la pâte) en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.
  7. Mettez la galette réfrigérateur pendant 1h.
  8. Au bout d’1h, sortez la galette du réfrigérateur, badigeonnez-la de dorure à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
  9. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.
La cuisson de la galette:
  1. Comptez au moins 35-40mn à 210°. Disposez la galette dans le bas du four puis remontez-la à mi-cuisson et terminez la cuisson avec une feuille de papier d’aluminium si nécessaire pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.
  2. A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2016/01/parfaite-galette-des-rois/