Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et 150g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez pour la dissoudre. Mixez au mixeur plongeant ou filtrez. Laissez refroidir à température ambiante.
Mixez les framboises décongelées et le sucre glace et passez le coulis au tamis pour retirer les pépins. Vous obtiendrez environ un délicieux coulis. Pesez 300g de coulis et versez-le dans un grand saladier (réservez le reste pour d’autres desserts) Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement le coulis. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie.
Dressage de la charlotte royale
Tapissez soigneusement le contenant choisi (bol ou cul-de-poule) de film alimentaire. Découpez les biscuits roulés en tranches de 4-5 mm d’épaisseur et tapissez-en le fond et les parois du bol. Versez la crème bavaroise au centre. Faites prendre une heure au frais puis terminez en couvrant avec les tranches de biscuit roulé restantes.
Réservez quelques heures au réfrigérateur (idéalement une nuit). Démoulez la charlotte sur le plat de service, disposez des demi framboises fraîches sur tout le pourtour et une entière sur le haut du dôme. Préparez le nappage neutre en suivant les instructions sur le paquet et passez au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2016/09/charlotte-royale-framboises/