Ma Tarte Tropézienne
 
Temps de préparation : 40mn
Temps de pousse : 2h puis 45mn
Temps de cuisson : 20mn
Pour un cercle de 20-22cm soit 6-7 personnes
Ingredients
Pour la Brioche de la tropézienne :
  • 250g de farine (de type 45)
  • 3 œufs entiers
  • 25g de lait
  • 25g de sucre
  • 5g de sel
  • 15g de levure boulangère fraîche
  • 150g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • une poignée de sucre perlé (encore appelé sucre à chouquette ou sucre casson)
Pour la crème :
  • 25cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 1 cuillère à café de farine
  • 20g de maïzena
  • 1 grosse cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 20cl de crème liquide entière
Instructions
Préparez la brioche :
  1. Faites dissoudre la levure dans le lait tiède. Battez les œufs entiers, pesez 125g.
  2. Filmez et réservez les quelques grammes restants au frais pour la dorure. Mettez les poudres dans la cuve du robot pâtissier, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et la fleur d’oranger et pétrissez à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.
  3. Ajoutez alors le reste des œufs et pétrissez environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller. Incorporez le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Gardez la pâte suffisamment molle pour un résultat moelleux.
  4. Filmez au contact dans un saladier et laissez « pousser » 2h à température ambiante.
Préparez la crème pâtissière :
  1. Faites bouillir le lait et faites-y infuser la gousse de vanille fendue en 2.
  2. Grattez bien la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Dans une autre casserole, fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena et fouettez à nouveau.
  3. Versez en plusieurs fois le lait vanillé sur le mélange sans cesser de remuer.
  4. Remettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Recouvrez d'un film alimentaire directement en contact avec la crème pour éviter la formation d'une "peau" et laissez totalement refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
  5. Une fois la crème bien froide, rajoutez une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
  6. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière. On forme ainsi une crème que l'on appelle "crème pâtissière légère" en référence à l'ajout de crème fouettée qui rend la crème pâtissière plus aérienne.
Terminez la brioche:
  1. Au bout de 2h de pousse, dégazez la pâte à brioche en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Abaissez ensuite la pâte à brioche sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four dans un cercle de 20-22cm de diamètre.
  2. Préparez la dorure en ajoutant quelques gouttes d’eau et 3 grains de sel au jaune d’œufs restants.
  3. Appliquez une première couche de dorure au pinceau sur la pâte à brioche puis laissez lever 45mn.
  4. Au bout de 35mn, préchauffez le four à 200°. Quand le four est bien chaud, redorez la brioche puis parsemez de sucre casson avant d’enfourner à 180° (dans le bas du four) pour environ 15 à 20mn à surveiller. Laissez la brioche tiédir 5mn sur la plaque hors du four puis laissez-la refroidir totalement sur une grille à pâtisserie avant de pouvoir la découper et la garnir.
Dressez la tropézienne:
  1. Une fois la brioche refroidie, coupez-là en deux à l'aide d'un grand couteau cranté.
  2. Garnissez la moitié inférieure de la brioche de crème pâtissière légère jusqu'à 1cm du bord. Vous pouvez utilisez une poche à douille ou simplement étaler la crème à la cuillère.
  3. Couvrez la crème de la partie supérieure de la brioche et appuyez légèrement.
  4. Réservez la tropézienne au frais jusqu'à la dégustation.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2018/09/recette-tarte-tropezienne/