Chamallows à la mimolette
 
Recette issue du livre Finger Food de Thomas Clouet publié chez Hachette
Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: 3mn
Temps de repos: 30mn puis 4h au réfrigérateur
Pour 50 pièces
Ingredients
  • 200 g de mimolette extra-vieille
  • 40 cl de lait entier
  • 3 g d’agar-agar
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 blancs d’œufs
  • poivre, sel
  • 1 betterave cuite de 250 g
  • 8 cuillères à soupe de crème fraîche entière
  • le jus d’1/2 citron vert
  • vinaigre balsamique
  • cerneaux de noix concassés
  • sel, poivre, ail en poudre
  • 75 g de maïs à pop corn
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe de comté râpé
Mélange d’épices :
  • 2 cuillères à soupe de paprika
  • ½ cuillères à café de sel
  • ½ cuillère à café de sucre
  • 3 tours de moulin à poivre
Instructions
  1. Râper la mimolette. Faire chauffer le lait avec 80gr de mimolette et l’agar-agar. Laisser bouillir 1mn.
  2. Passer le lait aromatisé au travers d’une fine passoire et laisser le liquide refroidir. Lorsque vous pouvez le toucher sans vous brûler, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans l’eau froide.
  3. Poivrer à votre goût. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange commence à prendre.
  4. Monter les blancs en neige avec un peu de sel et les incorporer immédiatement au lait au fromage (ne pas s’inquiéter si vous cassez les blancs, il restera toujours des bulles d’air dans la préparation).
  5. Tapisser le plat à gratin de film étirable en le laissant dépasser au delà des bords. Verser la mousse et laisser prendre au réfrigérateur 4h. Lorsque la préparation est bien ferme, retourner le plat en tirant sur le film afin qu’il se décolle du plat. Découper des cubes et les rouler dans le reste de mimolette râpée.
  6. Dans un saladier faire monter la crème fraîche très froide en chantilly avec une pincée de sel et de poivre puis réserver au frais.
  7. Couper la betterave en morceaux grossiers puis la mettre dans le mixeur. Mixer finement jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse. Ajouter une pointe d’ail en poudre et le jus d’1/2 citron vert. Saler, poivrer. Mélanger à nouveau quelques secondes.
  8. Repartir les ⅔ de la purée de betteraves dans le fond des verrines.
  9. Au ⅓ de la purée de betteraves restant, ajouter un ⅓ de la chantilly et mélanger délicatement. Ajouter ce mélange dans les verrines pour former la deuxième strate.
  10. Ajouter ensuite les ⅔ de chantilly restant dans les verrines pour former la troisième strate. Réserver au frais au moins 1h.
  11. Au moment de servir, verser 2 gouttes de vinaigre balsamique sur chaque verrine et parsemer les verrines de noix concassées.
  12. Mixer le mélange d’épices. Faire fondre le beurre dans un bol.
  13. Faire chauffer l’huile dans sauteuse, lorsqu’elle est chaude, ajouter le maïs et couvrir. Lorsque les grains de maïs commencent à éclater, secouer fréquemment la casserole pour que les grains du fond ne brûlent pas. Retirer la sauteuse du feu lorsque les bruits d’éclats s’espacent puis laisser refroidir quelques instants avant de retirer le couvercle.
  14. Mettre le pop corn dans un grand saladier, verser le beurre fondu, les épices et le comté râpé, bien mélanger. Répartir dans plusieurs bols et déguster.
Notes
Pour répondre à ceux qui s’en inquiètent, il est possible comme je l’ai fait lors de mon dîner de n’utiliser que de la gélatine ou que de l’agar-agar. Dans ce cas, doubler les quantités de l’un ou de l’autre en retenant une chose: l’agar-agar se met avant de faire chauffer le lait alors que la gélatine se met après, hors du feu et doit préalablement avoir été trempée dans de l’eau froide et essorée. Ce qui est par contre indispensable est d’utiliser du lait entier et non demi-écrémé.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2011/03/un-diner-presque-parfait-2-les-gourmandises-des-anges/