Temps de préparation: 10+ 25mn Temps de repos au frais: 1h Temps de cuisson: 40mn
Pour un cercle de 26cm, soit 6-8 personnes
Ingredients
4 belles poires régulières
nappage neutre (ou un sachet de nappage pour tarte Vahiné)
Pour la pâte sablée au chocolat
120g de beurre, à température ambiante
2g de sel fin
90g de sucre glace
15g de poudre d'amande
1 œuf
205g (60g + 145g) de farine
35g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
Pour la crème d'amande
1,5 œufs
90g de poudre d'amande
75g de beurre
75g de sucre
Pour la sauce chocolat
100g de chocolat
50g de lait
50g de crème liquide entière
Instructions
Préparez la pâte sablée au chocolat:
Dans un bol, tamisez 145g de farine avec le cacao. Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l’œuf et 60g de farine à la feuille. Dès que le mélange est homogène, ajoutez le mélange farine-cacao. Mélangez de façon très brève jusqu'à ce que la farine soit incorporée. Formez une boulez, filmez et laissez la pâte reposer au frais pendant 1h.
Une fois reposée, abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur puis foncez le cercle. Etalez les chutes de pâtes sur 2mm d'épaisseur et, à l'aide d'emporte-pièces ou de verres de tailles différentes, détaillez des petits disques qui serviront à décorer la tarte. Conservez au frais pendant que vous préparez les autres éléments de la tarte.
Préparez la garniture
Epluchez et coupez les poires en deux, puis découpez chaque moitié en 5 ou 6 quartiers suivant la grosseur des poires. A l'aide d'un petit couteau, enlevez la partie centrale et les pépins sur chaque quartier afin d'obtenir des quartiers bien réguliers.
Préparez la crème d'amande
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir quelques instants. Dans un saladier, fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu puis la poudre d’amande et mélangez.
Assemblez votre tarte poire-chocolat
Préchauffez votre four à 210°. Sortez votre fond de tarte du frigo et étalez la crème d'amande au fond. Disposez les quartiers de poires tout autour de la tarte en soleil en les enfonçant légèrement dans la crème d'amande. Enfournez et baissez immédiatement à 180° pour environ 30-40mn (la crème d'amande doit être dorée). Faites cuire les petits disques de pâte à part pendant 6-7mn.
Laissez tiédir 5mn sur une grille avant de passer le dessus de la tarte au nappage neutre avec un pinceau. Cela fait briller la tarte et ça empêche les poires de dessécher.
Préparez la sauce chocolat
Faites fondre le chocolat et chauffer le mélange lait-crème. Versez lentement ⅓ du mélange lait-crème sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à la maryse pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez le 2ème puis le 3ème tiers selon la même méthode.
Laissez tiédir avant de strier la tarte de sauce chocolat. Terminez le dressage en disposant des ronds de pâte chocolat sur la tarte. Servez le reste de la sauce en accompagnement de la tarte poires-chocolat.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2016/10/tarte-poires-chocolat/