Bûche Vanille
 
Temps de préparation : 4h
Temps de cuisson : 20 à 30 mn
Temps de repos : 12h minimum

Pour 10 personnes (pour une gouttière à bûche de 24x6x8cm)

Recette inspirée de la recette de la bûche « Vanille vanille » du livre "Bûches" de C.Felder et C.Lesecq - J’ai juste changé la composition de l’insert et de la mousse vanille pour simplifier
Ingredients
Biscuit : Dacquoise amande
  • 60g de poudre d’amandes
  • 70g de sucre glace
  • 70g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre
Insert : Crémeux à la vanille
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 4 jaunes d’œufs
  • 65g de sucre semoule
  • 300g (30 cl) de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
Croustillant praliné
  • 130g de Gianduja (ça marche très bien avec de la Pralinoise Meunier ou du chocolat praliné au lait Côte d’Or)
  • 25g de feuilletine (crêpes dentelle de type Gavottes émiettées)
  • 30g de sablé émietté (j’ai pris des palets bretons)
  • 1 pincée de fleur de sel
Mousse vanille : Bavaroise à la vanille
  • 7g de gélatine en feuilles (soit 3,5 feuilles de gélatine de type Vahiné)
  • 50g de sucre
  • 190g de lait entier
  • 70g de jaunes d'œufs
  • 190g de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille (on peut ajouter en plus une cuillère à café de vanille liquide pour renforcer la saveur)
Glaçage à la vanille :
  • 8g de gélatine
  • 5cl d’eau
  • 110g de sucre
  • 110g de glucose
  • 75g de lait concentré sucré
  • 125g de couverture ivoire valrhona
  • 1 cuillère à café d’oxyde de titane* (facultatif mais ca rend plus joli)
USTENSILES
Instructions
Réalisez la dacquoise amande
  1. Préchauffez votre four à 170 °C.
  2. Tamisez le sucre glace sur une feuille cuisson, ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.
  3. Battez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez petit à petit en pluie le sucre semoule en plusieurs étapes. Lorsque les blancs sont bien meringués, incorporez en pluie le mélange sucre glace, poudre d’amandes, tout en mélangeant délicatement à la Maryse.
  4. Recouvrez une plaque de papier cuisson. Pochez (ou étalez) votre biscuit sur 24 cm de longueur et 7 cm de largeur.
  5. Enfournez votre biscuit pour 20 à 30mn de cuisson. Le biscuit doit être cuit à point.
Préparez le crémeux vanille
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la crème et la gousse de vanille incisée et grattée et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée.
  3. Coulez le crémeux dans l’insert à bûche chemisé d’une feuille rhodoïd. Placez au congélateur environ 4-5h, jusqu’à durcissement complet.
Confectionnez le croustillant praliné
  1. Faites fondre le gianduja au bain-marie (ou aux micro-ondes max 500W), lorsque le chocolat gianduja est lisse, ajoutez le reste des ingrédients.
  2. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur une longueur de 24x14 cm.
  3. Gardez-le au congélateur.
Réalisez la mousse vanille
  1. Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le lait et la gousse de vanille incisée et grattée et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
  2. Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la et versez-la dans un bol puis ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez la gélatine essorée, puis mettez au réfrigérateur couvert d’un film. Laissez refroidir jusqu’à 25-30° en remuant de temps en temps.
  3. Versez la crème liquide dans la cuve du robot et fouettez-la vivement jusqu’à ce que vous ayez une chantilly souple. La crème doit former un bec en soulevant votre fouet. Réservez-la au frais.
  4. Lorsque la crème anglaise est à 26° environ, lissez-la si besoin. Incorporez délicatement un quart de la chantilly à l’aide d’une Maryse. Versez sur les trois quarts restants de chantilly et mélangez délicatement sans faire retomber.
Procédez au montage de la bûche
  1. Chemisez un moule à bûche de 24 x 8 cm de Rhodoïd®. Versez un tiers de mousse à la vanille au fond du moule. Sortez votre insert vanille du congélateur, démoulez-le et déposez-le au milieu du moule sans appuyer jusqu’au fond. Déposez un trait de mousse suprême vanille sur la longueur du crémeux vanille.
  2. Coupez le croustillant en deux à l’aide d’une lame chaude. Déposez une première couche de croustillant sur la mousse, en appuyant légèrement pour remonter la mousse sur les bords sans aller jusqu’au crémeux. Déposez une deuxième couche de mousse suprême à la vanille, posez votre deuxième croustillant en appuyant très légèrement.
  3. Recommencez l’opération en versant un trait de mousse sur la longueur, déposez la dacquoise en appuyant légèrement pour être à hauteur du moule. Mettez-le au congélateur.
  4. Le lendemain, ou le jour de la finition, démoulez, enlevez le rhodoïd, versez le glaçage à la vanille sur la bûche encore congelée.
Préparez le glaçage vanille
  1. Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, la vanille grattée. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.
  3. Le sirop doit être à 85° au moment de l’incorporer au chocolat et ainsi avoir un mélange homogène. Ajoutez l’oxyde de titane dilué avec un peu de glaçage. Mixez sans faire de bulles.
  4. Laissez refroidir le glaçage jusqu’à environ 35° avant de glacer la bûche.
Notes
Pour le planning du montage, suivez les conseils de C.felder. Deux possibilités :
- La veille, faire toutes les préparations et s’assurer que tout est prêt. Le jour même (le matin), réaliser la mousse vanille et procéder au montage.
- Faire toutes les préparations à l’avance pour le jour du montage. Quand la bûche est assemblée, la stocker jusqu’au jour de la dégustation au congélateur.
Quoiqu’il arrive, le jour J, au moins 3h avant de servir, glacez la bûche et décorez-la puis laissez-la décongeler au frais. Pensez aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.

*L'oxyde de titane est un colorant blanc qui fait beaucoup débat car il est potentiellement cancérigène. Je n'en avais jamais utilisé auparavant mais j'ai eu envie d'essayer pour suivre la recette de Christophe. C'est vrai que ca blanchit bien et que ca donne beaucoup de chic à la bûche. Et les doses rapportées à un ou 2 parts sont vraiment infimes. Mais à vous de voir, ce n'est vraiment pas indispensable.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2017/12/buche-vanille/