Parfaite Galette des Rois frangipane
 
Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

Pour 6-8 personnes
Ingredients
  • 2 pâtes feuilletées pur beurre*
Crème pâtissière:
  • 2 jaunes d'œuf
  • 15g de maïzena
  • 40g de sucre
  • les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
  • 20cl de lait
  • 20g de beurre
Crème d'amande:
  • 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
  • 60g de sucre glace
  • 100g d'amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
  • 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi ;-)
  • une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
Dorure:
  • 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Instructions
Préparez la crème pâtissière:
  1. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait faites-y infuser les grains de vanille. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.
Préparez la crème d’amande:
  1. Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
  2. Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).
Montez votre galette des Rois:
  1. Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson. Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin. Puis piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
  2. Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
  3. Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
  4. Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit).
Finalisez la galette des Rois
  1. Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
  2. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.
La cuisson de la galette:
  1. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard). Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
  2. A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2018/01/parfaite-galette-des-rois-frangipane/