Gâteau cœur fraise pistache
 
Pour un moule en silicone cœur soit 8 personnes

Temps de préparation : 1h20
Temps de repos au congélateur : 2h30 + 12h
Ingredients
Insert fraise
  • 225g de purée de fraise
  • 30g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
Moelleux pistache
  • 80g de poudre de pistache
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 60g de farine
  • 4 blancs d’œufs
  • 150g de sucre
Mousse bavaroise fraise
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 200g de lait entier
  • 200g + 250g de crème liquide entière
  • 5 feuilles de gélatine
  • 300g de purée de fraises
  • 40g de sucre glace
Glaçage miroir
  • 6 feuilles de gélatine
  • 150g de glucose
  • 150g de sucre
  • 75g d'eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 5 à 10g de colorant en poudre rouge fraise
Instructions
  1. Préparez un gabarit en papier cuisson de la forme de la base de votre moule cœur.
Le matin, préparez l'insert fraise:
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  2. Portez à frémissement la purée de fraises et le sucre. Dès que ça frémit, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un moule rond légèrement plus grand que la base de votre moule cœur (20cm de diamètre pour moi) et chemisé de film alimentaire.
  3. Laissez refroidir 10mn puis placez au congélateur pendant 30mn. Au bout de 30mn, déposez le gabarit cœur sur la surface et coupez la forme à la l'aide d'un couteau fin. Retirez le reste de compotée autour et remettez le cœur au congélateur pendant 2h de plus.
Préparez le moelleux pistache:
  1. Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement la poudre de pistache et la farine tamisée à la maryse. Versez la pâte dans un moule rond légèrement plus grand que la base de votre moule cœur (22cm de diamètre pour moi) et chemisé de papier cuisson ou étalez la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15mn à 20mn, vérifiez que le biscuit est bien cuit. Laissez refroidir puis détaillez un cœur à l'aide du gabarit.
Préparez la mousse bavaroise fraise :
  1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et 200g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Laissez totalement refroidir à température ambiante.
  2. Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement à la purée de fraise. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie. Faites refroidir la mousse 10mn au congélateur (surtout pas plus).
  3. Faites ensuite couler 2cm de mousse fraise dans le fond du moule cœur. Venez ensuite déposer par dessus l'insert fraise congelé. Recouvrez de mousse jusqu'à 1cm du bord. Ajoutez enfin le moelleux pistache en cœur.
  4. Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.
Glaçage miroir :
  1. Le lendemain, démoulez le gâteau cœur et remettez-le au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.
  2. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant. Laissez refroidir jusqu’à 30°.
  3. Lorsque le glaçage est à 30°, sortez le gâteau cœur du congélateur et posez-le sur 3 verres retournés eux-même posés sur une plaque recouverte de film alimentaire (pour récupérer l'excédent de glaçage). Faites couler le glaçage au milieu du gâteau cœur et laissez le glaçage couler sur les côtés. Coupez les gouttes de glaçage avec un couteau fin puis déposez le gâteau cœur sur son plat de service. Laissez votre gâteau cœur décongeler 6h au réfrigérateur avant de servir.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2019/02/gateau-coeur/