Lobster Rech N'Roll
 
Recette d’Adrien Trouilloud pour le Rech
Ingredients
  • 2 homards calibre ⅚ (évidemment l’idéal est d’utiliser des homards frais, mais les homards entiers cuits de chez Picard devraient marcher)
  • 4 petits pains à hot-dog
EAU AROMATISÉE
  • 1 anis étoilé
  • 1 branche de cerfeuil
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • gros sel
GARNITURE
  • 2 mangues
  • 1 salade romaine
  • 1 radis noir
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 botte de daikon cress (ou quelques feuilles de mâche)
  • 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 botte de cerfeuil
  • 50 g de pousse de moutarde
  • 2 cuillères à café de crème épaisse
  • 50 cl d’huile d’olive
MAYONNAISE
  • 1 jaune d’œuf
  • 7 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 2 cuillères à café de moutarde
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • citron vert
Instructions
Préparez les homards:
  1. Détachez les têtes, les pinces et les corps des homards puis attachez à l’aide d’une ficelle les deux homards, ventre contre ventre, pour que les corps ne se recroquevillent pas à la cuisson. Faites-les cuire dans une eau aromatisée avec de l’anis étoilé, des branches de fenouil sec, des graines de coriandre et du gros sel pendant 5mn. Faites cuire les pinces dans cette même eau pendant 6mn. Si vous utilisez du homard surgelé, procédez de même avec en plongeant le homard encore congelé dans cette eau aromatisée.
  2. Une fois la cuisson des corps terminée, laissez-les refroidir tout de suite dans une eau glacée. Les pinces, elles, se décortiquent lorsqu’elles sont encore chaudes. Lorsque les corps sont bien froids, décoquillez-les en prenant soin de ne pas les arracher. Coupez-les en deux, en enlevant le boyau puis taillez-les chacun en 5 morceaux réguliers.
  3. Disposez les demi-homards taillés avec une pince dans un torchon humidifié plié en deux et refermer ce même torchon. Réchauffez ensuite les homards dans le torchon sur plaque au four à 100° pendant 3mn.
Préparez la garniture:
  1. Lavez le radis noir avec de l’eau et du gros sel (frottez bien) puis passez-le à la mandoline. Confectionnez une mayonnaise et mélangez-la avec le radis en ajoutant du piment d’Espelette et un zeste de citron vert.
  2. Epluchez les deux mangues et taillez-les en bâtonnets d’environ 6X1cm (5 pièces par personne). Lavez et taillez la salade romaine en 4. Dans un bol, mélangez la moutarde à l’ancienne ainsi que la crème épaisse. Badigeonnez les quartiers de romaine de ce mélange et disposez les herbes en harmonie sur le dessus (ciboulette, cerfeuil, pousses de moutarde, daikon cress).
Dressez les assiettes:
  1. Déposez la rémoulade sur le pain à hot dog. Taillez des lamelles de mangue très fines et disposez-les sur la rémoulade. Disposez le homard tiède sur le dessus puis quelques pousses de daikon cress.
  2. Dans une grande assiette ovale disposez les bâtonnets de mangue, le quartier de romaine ainsi que le lobster roll accompagné d’une pince de homard.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at http://www.fashioncooking.fr/2013/07/lobster-roll/