Fashion cooking http://www.fashioncooking.fr Wed, 19 Nov 2014 13:09:50 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=146 Mignonne, allons voir… – Délice pistache, chantilly à la rosehttp://www.fashioncooking.fr/2014/11/delice-pistache-chantilly-rose/ http://www.fashioncooking.fr/2014/11/delice-pistache-chantilly-rose/#comments Wed, 19 Nov 2014 13:08:56 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12608  Lors de l’épreuve du gâteau damier, ma très chère copine Fafa avait fait un ravissant gâteau pistache/framboises et j’avais trouvé la cake pistache absolument sublime. Elle vient de lancer son site Fabicooking (je vous invite à y faire un tour, il y a plein de recettes supers et elle organise des ateliers en région parisienne pour ceux que ça intéresse); du coup j’ai pu aller lui piquer sa super recette et la tester ce WE. Son Délice pistache porte bien son nom, il est absolument divin, très très moelleux et bien aromatisé en pistache, miam!!!! Fabienne suggère de la servir avec une chantilly à la rose. Je ne suis pas toujours fan de la rose en pâtisserie. Mais je dois reconnaitre que ça se marie hyper bien avec la pistache, j’ai presque regretté de ne pas avoir mis plus de sirop de rose dans la chantilly et ça m’a totalement réconcilié avec cette saveur! Merci Fafa ;-)gateau pistache chantilly rose Mignonne, allons voir...   Délice pistache, chantilly à la rose

Délice pistache, chantilly à la rose

Delice pistache chantilly rose Mignonne, allons voir...   Délice pistache, chantilly à la rose

Recette de Fabienne du Meilleur Pâtissier

Pour un beau gâteau pour 8-10 pers.

Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: 45mn-1h

- 180g de farine
– 300g de sucre
– 5 œufs
– 150g de beurre
– 60g de crème liquide
– 150g de poudre de pistache*
– 60g d’huile de pépins de raisin ou ISIO
– 3 cuillères à soupe d’ eau de fleur d’oranger
– 2 cuillères à café de pâte de pistache
– 1 cuillère à café de levure chimique
– 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
– quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Chantilly à la rose
– 30cl de crème liquide entière (35%MG)
– 3 cuillères à soupe de sirop de rose
– quelques gouttes de colorant rose (facultatif)

Tamisez la poudre de pistache avec la moitié du sucre*. Fouettez le beurre mou, l’huile et la crème fraîche avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne presque mousseux. Tout en continuant à fouetter, ajoutez les œufs entiers, la farine, la levure, le bicarbonate de soude puis le mélange sucre-pistache, la pâte de pistache et enfin l’eau de fleur d’oranger. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant vert pour renforcer la couleur de la pistache si votre pâte de pistache n’est pas colorée notamment.

Versez l’appareil dans un moule à manqué (ou un moule à savarin) beurré et fariné et enfournez à 150° pendant au moins 45mn. La lame d’un couteau planté dans le gâteau doit ressortir sèche (moi j’ai laissé le gâteau cuire 1h).

Chantilly à la rose: Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée. Ajoutez le sirop de rose lorsque la crème commence à être ferme et fouettez quelques secondes de plus. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant rose pour renforcer la couleur de la chantilly.

Servez le délice pistache accompagné de beaucoup de chantilly à la rose, c’est tellement bon ;-) !

*Je n’avais pas de poudre de pistache, du coup j’ai mixé des pistache entières avec la moitié du sucre et je n’ai pas tamisé. Cela a laissé des petits morceaux de pistache un peu croquant dans le gâteau c’était délicieux. Attention par contre, si vous réduisez des pistaches entières en poudre, à ne pas mixer trop longtemps sinon vous obtiendrez plus de la pâte de pistache.

Delice pistache chantilly a la rose Mignonne, allons voir...   Délice pistache, chantilly à la rose

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Le Meilleur Pâtissier – Mes vêtements de grossessehttp://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-vetements-grossesse/ http://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-vetements-grossesse/#comments Tue, 18 Nov 2014 11:44:50 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12506 Vous êtes nombreuses (je dis bien nombreuses, bizarrement ça n’a pas l’air d’intéresser mes lecteurs masculins, désolée pour eux…) à me demander des détails sur les vêtements que je portais sur le tournage du Meilleur Pâtissier et plus largement pendant ma grossesse. Sujet ô combien important pour moi à ce moment-là puisque il fallait que je réponde à plusieurs problématique: j’étais enceinte donc, je devais trouver quoi porter pour passer à la télé (ça peut paraitre superficiel mais c’est le moment où t’as quand même envie d’être pas trop moche), j’aime être un peu « fashion » quand même ;-) et je devais quand même trouver des tenues confort pour pâtisser plusieurs heures durant debout (pas question d’être serrée quoi!).

Tenues emoi emoi anne sophie meilleur patissier 1024x922 Le Meilleur Pâtissier   Mes vêtements de grossesse Au début du tournage, je rentrais encore dans la plupart de mes fringues normales avec un petit élastique sur mes pantalons et je suis arrivée avec juste un pantalon de grossesse. Mais très vite je me suis sentie à l’étroit et pas question de tourner sur un seul pantalon pendant toute l’émission… Une petite session e-shopping s’imposait. Trouver 2-3 jeans pour femme enceinte et 1 ou 2 hauts basiques, je ne pensais pas me lancer dans une mission compliquée. Sauf que contrairement à Londres où tu trouves plein de marques de grossesse jolies, abordables et pas ringardes, en France c’est pas trop ça… Après avoir écumé 3 sites pour femmes enceintes dont l’offre ressemblait plus à un magasin pour seniors, je suis enfin tombée sur Emoi-émoi! Ah là je me sentais dans mon univers mode, tout à fait le genre de choses que je porte au quotidien.

site vetements grossesse emoi emoi Le Meilleur Pâtissier   Mes vêtements de grossesse J’ai découvert plein de marques super pointues et trendy: Mamalicious, Love2Wait, Queen Mum, Paula Janz, 1+1 font 3… Question jean de grossesse, j’étais servie, j’ai direct flashé sur leur incroyable collection de jeans de colorés et j’ai craqué sur la salopette Mamalicious (LA pièce à avoir absolument quand on est enceinte!!!!). Pour les jeans de couleur, j’ai pris 1 taille au dessus de ma taille habituelle, c’était un poil grand au début et parfait en fin de grossesse. Et question forme, j’ai préféré les modèles dont la ceinture en coton élastique montait jusqu’au dessus du ventre, c’est plus confortable surtout quand on mange plein de gâteaux ;-). Côté budget, ce n’est vraiment pas hors de prix quand on voit la qualité. Sachez que vous porterez vos vêtements de grossesse pendant encore 1 mois après l’accouchement (sauf si comme ma belle-mère vous ressortez avec le ventre « creux » mais je n’ai pas eu cette chance) donc si vous choisissez de jolis basiques que vous reporterez pour votre prochaine grossesse, ça vaut vraiment l’investissement!

Et en plus de leur basiques de grossesse, ils proposent un collection juste géniale de sweats et t-shirts à messages pour homme et femme: « Maman-poule« , « Papa-cool« …  Le cadeau de naissance parfait qui réjouira les nouveaux parents! Je ne quitte plus mon t-shirt « Maman-poule » (que je porte dans l’émission 5), depuis que j’ai mon petit bébé! Pour résumer, Emoi-émoi, c’est vraiment le site parfait pour vêtements de femme enceinte et je suis sûre que vous y trouverez vous aussi vos tenues trendy de mom-to-be!

logo bebe fashion cooking 150x150 Le Meilleur Pâtissier   Mes vêtements de grossesse Ma reco pour la panoplie de survie de femme enceinte fashion:
– 1 jean classique
– 1 jean ou pantalon noir
– 1 jean de couleur
– 1 salopette
– 2 hauts de grossesse fleuris ou colorés
Pour le reste, recyclez vos petits hauts taille empire qui devraient encore vous aller, piquez une ou 2 chemises à votre mari et trouvez 2 ou 3 t-shirts 2 tailles au dessus de la votre dans les enseignes petit prix et vous serez parés.

echo meilleur patissier anne sophie Le Meilleur Pâtissier   Mes vêtements de grossesse

Dr Juju m’annonce un éclair au chocolat, grosse déception, j’espérais secrètement attendre une tarte aux fraises… ;-) Et vous que pensez-vous que j’attende? Un garçon ou une fille? Réponse en chou et en image mercredi soir!!!!

Ceci n’est pas un article sponsorisé: Emoi-emoi a eu la gentillesse de me prêter quelques tenues pour le tournage mais c’est moi qui les ai contacté après avoir complètement flashé sur leur offre de vêtements de grossesse.

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Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeilleshttp://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-macarons-fleurs-abeilles/ http://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-macarons-fleurs-abeilles/#comments Mon, 17 Nov 2014 08:30:53 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12596 Beaucoup d’entre vous la réclament, la voici la voila la recette de mes macarons pas ronds! Trop contente que ces macarons fleur ou abeille vous aient plu. Je me suis vraiment creusé la tête pour trouver des formes originales que je n’avais jamais vues. Les macarons ne devaient certes pas être ronds mais la pâte s’étalant toujours à la cuisson, on ne peut pas vraiment faire du pointu et mieux vaut éviter d’avoir une partie du macaron plus fine que l’autre si vous voulez obtenir une cuisson uniforme. Il fallait donc une forme arrondie et compacte, j’aurais bien fait des macarons-coeur mais je pensais que d’autres candidats en proposeraient (finalement non mais au moins ça m’a donné l’occasion de chercher d’autres idées). Une fleur formée de plusieurs ronds m’a semblé l’idéal et j’allais partir sur des coccinelles pour la 2ème forme mais quand j’ai vu du jaune dans mes colorants, l’abeille s’est imposée car elle me permettait de ne faire que deux pâtes à macarons une jaune et une bleue.

Anne Sophie macarons fleurs meilleur patissier Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeilles

Pour les saveurs, j’ai direct foncé sur mes 2 saveurs de macarons préférées: réglisse et fleur d’oranger (j’en ai bien une 3ème adorée vanille-huile d’olive de P. Hermé mais je n’ai jamais réussi à faire une ganache à l’huile d’olive, ca tranche toujours! Faudra que je teste la recette d’Abdelkarim qui l’a trop bien réussie dans ses macarons olives). J’ai voulu twister ces 2 saveurs avec une touche d’acidité: framboise pour la réglisse et gelée de pomme pour la fleur d’oranger. Ouh là, ça a failli me coûter cher, j’ai cru que j’avais attaqué le sensible palais de Cyril, lol. Heureusement, mon héros du jour, Jonathan Blot, chef pâtissier d’Acide Macaron a adoré, Mercotte aussi, j’étais sauvée ;-)  Deuxième tablier bleu partagé avec Abdelkarim, trop fière ;-)

Gabarit macarons fleur abeille a telecharger Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeillesSi vous voulez reproduire ces macarons fleur et abeilles chez vous, voici les Gabarits-macarons-fleurs-abeilles à imprimer et à glisser sous votre feuille de papier cuisson avant de pocher les coques de macarons. Il comprend aussi des feuilles à découper et à coller autour de piques en bois pour une jolie présentation des fleurs. Et pour colorer les piques en bois, il suffit de les tremper dans un peu d’eau mélangée à du colorant alimentaire vert!

  Anne Sophie macarons fleurs abeilles Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeilles Y’a le printemps qui chante ! – Macarons fleur pomme-fleur d’oranger & macarons abeilles réglisse-framboise

macarons fleurs abeilles meilleur patissier anne sophie Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeilles

Coques et ganaches montées d’après des recettes de Mercotte, la reine de macarons!

Temps de préparation: 4-5h réparties sur 2 jours
Temps de cuisson: 13 à 15mn par fournée
Temps de repos au frais: 1 nuit pour les ganaches + 1 nuit pour les macarons assemblés

Pour 30 macarons abeilles et 30 macarons fleur

Gelée de pommes vertes
- 3 pommes Granny smith
– 75g de sucre
– 7g de pectine
– 4 cuillères à café de jus de citron

Ganache à la fleur d’oranger
– 30g de crème fleurette à 35%
– 90g de couverture ivoire (chocolat blanc)
– 10g de beurre
– 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Ganache montée à la réglisse et framboises
– 100g de couverture Ivoire
– 50g + 150g de crème fleurette à 35%
– 6g de miel neutre
– 1,5 cuillère à café de réglisse en poudre*
200g de framboises surgelées (non décongelées)

Coques de macarons
Blancs d’œufs
– 165g de blancs d’œufs vieillis et à température ambiante (82g à monter en neige et 82g à incorporer ensuite)
– 15g de sucre en poudre
– 1 pincée de sel

Poudres
– 225g de poudre d’amande
– 225g de sucre glace

Sirop
– 225g de sucre
– 75g d’eau

Colorants
– colorant bleu en gel ou en poudre
– colorant jaune en gel ou en poudre

Ganache à la fleur d’oranger: Portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et mélangez pour le faire fondre. Ajoutez le beurre. Terminez par la fleur d’oranger. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

Ganache montée à la réglisse et framboise: Faîtes bouillir 50g de crème et le miel et faites-y infuser la réglisse en poudre*. Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez le chocolat fondu dans un saladier et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse brillant et élastique. Ajoutez ensuite les 150g de crème froide, mélangez et laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez le mélange au batteur électrique comme une crème fouettée.

Transférez dans une poche à douille munie d’une douille de 10mm. Garnissez les macarons en déposant une noix sur une coque. Enfoncez une ou deux demi framboises encore surgelées sur la ganache puis refermez le macaron en pressant légèrement une 2ème coque par dessus.

Gelée de pommes vertes: Epluchez les pommes et coupez-les en tous petits cubes. Faites compoter, les pommes, le sucre, la pectine et 2 cuillères à café de jus de citron à feu moyen pendant 15mn. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, rajouter 2 cuillères à café de jus de citron si vous voulez renforcer un peu l’acidité de la gelée et laissez refroidir. Transférez dans une poche à douille munie d’une douille de 10mm.

Garnissez les macarons fleurs en déposant des petits points de gelée de pommes sur les pétales et un point de ganache fleur d’oranger au centre puis pressez légèrement une 2ème coque fleur par dessus.

macarons gabarits fleur anne sophie Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeilles

Coques de macarons: Préchauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. [Ou plusieurs selon la capacité de votre four]. Passez au mixeur, le sucre glace avec la poudre d’amandes puis tamisez-les.

Montez en neige 82g de blancs à T° ambiante avec 15g de sucre. Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 225g de sucre et 75g d’eau, remuez à la fin pour bien dissoudre le sucre. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne. Faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi. Incorporez les 82g de blancs non montés. Laissez tourner à peine 15 secondes.

Ajoutez les poudres d’un coup et macaronnez à la maryse, à la corne ou mieux avec la feuille du robot pendant 1mn30 pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.

Séparez l’appareil dans plusieurs récipients et incorporez rapidement les différents colorants à la maryse puis transférez les appareils dans des poches munies de douilles lisses plus ou moins grandes (entre 2 et 4mm de diamètre) selon les détails que vous réaliserez avec.

Dressez les macarons à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson : 2 ronds jaunes 1 petit et 1 grand pour l’abeille puis tirez le grand rond avec un cure-dent pour dessiner un aiguillon / 5 petits ronds bleus pour la fleur puis terminez le cœur en jaune. Enfournez pour 13 à 15mn à 150° (chaleur tournante) à adapter en fonction de son four. Ouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour éviter le fendillement.

A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur la plaque, ils se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier! Attendez que les coques soient froides avant de déposer la ganache.

logo cuillere comments 150x150 Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeilles*Pour les amateurs de réglisse, je vous recommande plus que vivement la marque Lakrids vendue en France par le site Rue-Paradis, vous n’en trouverez pas de meilleure! Tous les poudres de réglisse paraissent fade à côté de celle-la
**Le conseil de Jonathan Blot: Pour une dégustation optimale, un fois assemblés, les macarons doivent avoir maturé au moins une nuit au frais dans une boite à l’abri de l’humidité. Cela permet à la garniture d’imbiber très légèrement l’intérieur des coques et d’obtenir cette fameuse texture du macaron coquant dessus et moelleux à l’intérieur. Si jamais vous deviez les déguster le jour-même (comme nous dans l’émission), réduisez la cuisson des coques d’1 ou 2mn, ils seront un tout petit peu moins croquant mais vous obtiendrez ainsi le moelleux tant apprécié des amateurs.

Anne Sophie meilleur patissier macarons fleurs abeilles Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Les macarons fleurs & abeilles

Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6

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Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – L’omelette norvégiennehttp://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-omelette-norvegienne/ http://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-omelette-norvegienne/#comments Fri, 14 Nov 2014 12:04:09 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12551 Anne sophie meilleur patissier igloo Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Lomelette norvégienne

L’omelette norvégienne, ça c’est vraiment un sujet qui m’a plu. Je raffole de la glace sous toutes ses formes et plus particulièrement des sorbets. Les glaces j’en avais déjà fait une ou 2 avant Le Meilleur Pâtissier mais des rapides sans sorbetière (voir sorbet citron sans sorbetière et sorbet fraise rapide). Quand j’ai su que je participais à l’émission, MiniCook m’a offert un bol sorbetière pour mon KitchenAid pour que je m’entraine sur le sujet. Mon beau-père qui possède une sorbetière de compétition, s’est fait un plaisir de me donner ses trucs pour réussir les sorbets. J’ai pas trop eu le temps d’en faire avant de commencer le tournage (par contre depuis, je l’ai clairement rentabilisé ce bol), mais au moins j’avais une idée même vague de la façon de procéder. Côté forme j’avais regardé un épisode du Gâteau de mes rêves, il y a longtemps, dans lequel Michalak fait une omelette norvégienne en dôme. J’avais oublié les détails mais j’avais retenu sa technique pour chemiser le dôme de biscuit cuillère: tu poches le biscuit cuillère en un grand cercle puis une fois cuit, tu coupes un part (comme si tu coupais une part de pizza) et ensuite ça rentre pile poile dans le dôme. J’avais pensé à l’époque que ça ressemblait à un igloo! Ne manquait plus qu’à rajouter une porte et des briques en meringue. En fouillant dans ma boite à douille, j’ai trouvé la douille parfaite: la Wilton n°124. Et tout ça m’a valu un bisou de Cyril, si c’est pas beau ça ;-)!

omelette norvegienne igloo meilleur patissier anne sophie Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Lomelette norvégienneOmelette esquimau – Omelette norvégienne revisitée: fraise-basilic

Temps de préparation: 45mn (sans le sorbet)
Temps de cuisson: 15mn
Temps de prise au congélateur: 1h

Pour 1 moule demi-sphère de 18cm de diamètre soit 6 personnes

Biscuit cuillère
- 4 œufs
- 140g de farine
- 140g de sucre semoule
- 1 pincée de sel

Sirop d’imbibage citronné
– 300g d’eau
– 150g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille
– 2 citrons jaunes (jus + zestes)

Garniture
– ½l de sorbet citron vert-basilic
– ½l de sorbet fraise-basilic

Meringue suisse
– 100g de blancs d’œufs
– 100g de sucre semoule
– 100g de sucre glace
– 1 pincée de sel

Biscuit cuillère: Préchauffez le four à 180°. Montez au robot les blancs d’œufs avec la pincée de sel, puis ajouter le sucre en trois fois. Incorporez enfin les jaunes et la farine et mélangez délicatement à la maryse. Transférez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.

Dressez le biscuit en spirale, formez un cercle de 20cm de diamètre, un cercle de 30cm de diamètre et puis dressez un rectangle de 13x7cm environ en alignant les lignes de biscuits. Enfournez pour environ 10-15mn à 180° puis laissez refroidir sur les feuilles silicone.

Sirop d’imbibage citronné: Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez les graines et la gousse de vanille ainsi que le jus et les zestes de deux citrons. Laissez refroidir.

Dressage du gâteau: Taillez le rectangle de biscuit pour chemisez l’intérieur d’un cercle de 8cm de diamètre. Imbibez-le de sirop. Déposez le cercle dans une assiette puis remplissez-le du sorbet de votre choix. Faites prendre au congélateur. Une fois le biscuit refroidi, démoulez le cercle et coupez-le en 2 puis en biseau pour former la porte de l’igloo.

Chemisez le moule demi-sphère préalablement huilé avec du film alimentaire. Chemisez ensuite le moule demi-sphère avec le grand disque de biscuit dont vous couperez une part pour obtenir un dôme une fois introduit dedans. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop citronné et refroidi.

Sortez le sorbet fraises-basilic du congélateur 5mn avant, puis détendez-le avec une cuillère en bois. Déposez-le dans le fond du moule sur le biscuit et lissez. Fermez le dôme avec le 2ème cercle de biscuit imbibé de sirop citronné. Refaites prendre 1h au congélateur avant de démouler et de recouvrir de meringue.

Meringue suisse: Préparez un bain-marie. Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez progressivement les sucres mélangés dès que les blancs commencent à mousser. Une fois les blancs fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 55°) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn).

Recouvrez le gâteau d’une première couche fine de meringue à la palette (ce que j’aurais dû faire mais j’ai oublié) et transférez le reste de meringue dans une poche à douille munie d’une douille en goutte (douille Wilton n°124), pointe de la goutte vers le bas. Déposez le gâteau sur une table tournante et dessinez les blocs de glace de l’igloo avec la douille en partant du haut de l’igloo.

Si vous le souhaitez, flambez la meringue au chalumeau puis avec du Grand Marnier.

 

Sorbet fraise-basilic

Temps de préparation: 20mn
Temps de turbinage: 15mn
Temps de prise au congélateur: 12h

Pour 1l de sorbet

- 600g de fraises
– 45g de sirop de glucose
– 125g de sucre en poudre
– 20cl d’eau
– jus de 2 citrons vert
– ½ bouquet de basilic
– ½ blanc d’œuf

Portez à frémissements l’eau, le sucre et le glucose. Vérifiez que le sucre est bien dissout. Laissez ensuite refroidir le sirop au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il atteigne 4°. Equeutez et rincez les fraises puis mixez-les. Passez-les au tamis. Récupérez le jus des citrons verts et versez-les dans le coulis de fraises. Versez petit à petit le sirop, goûtez et arrêtez-vous dès que vous avez trouvé le bon dosage en sucre.

Commencez à turbinez. Au bout de 5mn ajoutez le 1/2 d’œuf monté en neige ferme et le basilic ciselé. Arrêtez de turbiner lorsque la pâle commence à se bloquer. Débarrassez le sorbet dans une boite hermétique et faites prendre une nuit au congélateur.

 Le but dans un sorbet: éviter qu’il se transforme en bloc de glace. logo cuillere comments 150x150 Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Lomelette norvégienneDonc l’idée est de trouver, les ingrédients qui vont empêcher aux cristaux de glace de se former. Le glucose aide beaucoup. Le blanc d’œuf monté en neige permet de donner également de la texture au sorbet. Un autre truc de mon beau-père sinon, mettre une demi-banane écrasée à la place.

Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6

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Bonne-maman, le choc et la bosse – Madeleines vanille au chocolathttp://www.fashioncooking.fr/2014/11/madeleines-vanille-chocolat/ http://www.fashioncooking.fr/2014/11/madeleines-vanille-chocolat/#comments Mon, 10 Nov 2014 16:33:59 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12524

madeleine secret bosse Bonne maman, le choc et la bosse   Madeleines vanille au chocolatJ’avoue, j’aime bien les madeleines Bonne-Maman au chocolat. C’est grave Docteur d’aimer une pâtisserie industrielle??? Nan j’ai pas honte en fait. Mais comme Bonne Maman donne la recette de ses madeleines sur le paquet (argument marketing comme un autre pour nous prouver promis-juré qu’il n’y a que des bons ingrédients dans leurs madeleines), ben je vais essayer tiens. Justement, je suis très intéressée de savoir si je peux reproduire le même moelleux qu’eux à la maison. Alors j’ai tenté la recette ce WE. J’ai pas pu m’empêcher de changer un peu les étapes de la recette parce qu’elle n’est pas très détaillée et que je voulais être sûre de réussir à avoir des madeleines bien bossues; par contre j’ai gardé exactement les ingrédients indiqués par Bonne-Maman en personne, lol. Et bien bilan, pas mal du tout: Validé la recette de la mère-grand, goût et moelleux, ouais, ouais… J’dis pas que j’en rachèterai plus jamais mais je risque d’en faire des maisons plus souvent. Côté budget, je trouve qu’elles sont chères les madeleines Bonne-Maman mais pas sûr que ce soit rentable de les faire soi-même; quoique, la satisfaction du fait-maison, ça n’a pas de prix comme on dit!

recette madeleines chocolat bonne maman Bonne maman, le choc et la bosse   Madeleines vanille au chocolatPréparez-en une fournée demain soir pour qu’elles soient parfaites mercredi! Le supplice du Meilleur Pâtissier sera beaucoup plus supportable si vous avez de bonnes madeleines à déguster pendant que vous salivez devant les gâteaux… Bon je dis ça mais je les ai préparé dimanche et j’espérais qu’il en reste jusqu’à mercredi mais on a tout englouti d’un coup d’un seul. Oui Madame, 24 madeleines à 2, en 24h ;-)

Madeleines vanille au chocolat

madeleine chocolat bonne maman recette Bonne maman, le choc et la bosse   Madeleines vanille au chocolatD’après la recette sur le paquet des madeleines Bonne-Maman

Temps de préparation: 15mn (+ 15mn pour le glaçage au chocolat)
Temps de repos au frais: 2h (+ 1h pour le glaçage au chocolat)
Temps de cuisson: 6-8mn

Pour 24 madeleines

- 125 g de beurre
– 100g de farine
– 1/2 sachet de levure
– 20g d’amandes en poudre
– 2 œufs entiers
– 100g de sucre
– 1 cuillerée à thé d’extrait naturel de vanille (les grains d’une gousse de vanille pour moi)
– 1 pincée de sel
– 125g de chocolat au lait à faire fondre (facultatif)

Préchauffez le four à 220-230° (selon la force de votre four). Faites fondre 125g de beurre. Tamisez ensemble 100g de farine, ½ sachet de levure, 20g d’amandes en poudre et une pincée de sel.

Dans un autre saladier, mélangez délicatement 2 œufs entiers, 100g de sucre et la vanille et travaillez bien à la spatule. Ajoutez le mélange farine-levure-amandes en poudre tamisé et mélangez pour obtenir une pâte bien lisse. Versez le beurre fondu et travaillez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Recouvrez d’un film alimentaire et laissez la pâte reposer 2h au réfrigérateur. Le plus pratique est de verser la pâte dans une poche à douille et de la laisser reposer direct dans la poche.

remplir plaque madeleines 300x234 Bonne maman, le choc et la bosse   Madeleines vanille au chocolatAu bout d’1h30 de repos, commencez à faire préchauffer le four. Beurrez une plaque à madeleines avec un pinceau trempé dans du beurre fondu. Mettez la plaque beurrée au réfrigérateur en attendant la fin du temps de repos de la pâte. Remplissez les moules jusqu’ à 5mm du bord (voir photo), encore plus facile à faire à la poche.

Enfournez puis baissez immédiatement à 160° chaleur tournante. Laissez les madeleines cuire 7mn environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et vous devriez obtenir une jolie bosse*. Démoulez les madeleines sur une grille et laisser refroidir**.

madeleine glacage chocolat 300x199 Bonne maman, le choc et la bosse   Madeleines vanille au chocolatLorsque les madeleines ont bien refroidi***, faites fondre 125g de chocolat au lait à feu très doux au bain-marie. Enduisez le dos des madeleines de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau et posez les madeleines à l’envers sur une grille****. Faites prendre 1h au réfrigérateur avant de déguster avec un petit thé bien chaud, miam!

logo cuillere comments 150x150 Bonne maman, le choc et la bosse   Madeleines vanille au chocolat*Le secret de la bosse des madeleines: La bosse des madeleines est obtenue grâce à un choc thermique. C’est pour cela que la plaque à madeleines et le pâte doivent être bien froides et le four bien chaud.
**Si comme moi, vous n’avez qu’une plaque à madeleines, nettoyez-la et remettez-la beurrée au froid en attendant que le four remonte à 220°.
***L’idéal est de préparer les madeleines la veille et de les laisser reposer une nuit dans un sac de congélation pour obtenir un moelleux incomparable avant de les enduire de chocolat.
****Pour une coque en chocolat parfaite, vous pouvez aussi badigeonner les empreintes à madeleine de chocolat fondu au pinceau puis poser la madeleine dessus et laisser prendre comme ça. Mais pour cela il faut autant d’empreintes que de madeleines et il faut qu’elles soient en silicone pour faciliter le démoulage.madeleines vanille chocolat bonne maman Bonne maman, le choc et la bosse   Madeleines vanille au chocolat

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Le Meilleur Pâtissier Semaine 5 – Le wedding cakehttp://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-wedding-cake/ http://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-wedding-cake/#comments Sat, 08 Nov 2014 08:30:07 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12495 anne sophie meilleur patissier tablier bleu Le Meilleur Pâtissier Semaine 5 – Le wedding cake

Bon pour ne rien vous cacher, le Wedding Cake de 3 étages en 4h avec des personnages en pâte à sucre, c’est juste IMPOSSIBLE!!! On a eu beau expliquer et re-re-expliquer que ca se fait sur au moins 2 jours (voir mon article sur Comment réussir son wedding cake?), y’a pas eu moyen de moyenner, on a juste réussi à négocier la suppression d’un étage (le plus gros est en polystyrène) mais ça restait une bonne galère de timing. A part ça, je partais comme Imane avec l’avantage d’avoir déjà travaillé la pâte à sucre et d’avoir déjà fait un wedding cake une fois pour le mariage de ma pote Marinette. Je savais donc qu’il faudrait aller à l’essentiel si je voulais avoir une chance de terminer dans les temps. Pas question de partir sur une déco fleurie comme j’aurais pu l’imaginer pour un mariage.  Alors je me suis dit que puisqu’on avait le couple de Cyril-Mercotte imposé en pâte à sucre, autant aller au bout du kitsch en choisissant une couleur flashy! J’ai choisi l’humour: à contrainte absurde, couleur ridicule… Et au final, c’était même pas si moche que ça l’assortiment vert-rose, lol.

wedding cake anne sophie meilleur patissier Le Meilleur Pâtissier Semaine 5 – Le wedding cake

Dès le début du tournage, il y avait un gros débat au sein des candidats entre les pro-cake design (Fafa, Isa, Imane et moi) et les autres sur la pâte à sucre. La pâte à sucre, on est pas obligé d’en mettre tout le temps mais je trouve que c’est vraiment génial pour faire de beaux décors. Et pour moi, l’idée, c’est que ça soit comestible pour pouvoir entrer en contact avec le gâteau mais qu’on est pas obligée de la manger si on trouve ça trop sucré. Pour le wedding cake ça me semblait vraiment important d’en mettre par exemple. Par contre, qui dit pâte à sucre, dit biscuit et crème à l’intérieur du gâteau adaptées. Un gâteau recouvert de pâte à sucre, premièrement ça doit être assez robuste pour supporter le poids de la pâte à sucre et deuxièmement ça a vocation a être décoré et donc à rester longtemps à température ambiante. On oublie donc les génoises trop légères et molles et les crèmes type mousseline, chantilly et compagnie qui pourraient intoxiquer vos invités si c’est pas mis rapido au frais. Bref, il y a avait comme un choc des cultures entre mes convictions en cake-design et les attentes du jury.

J’ai quand même persisté en m’accrochant à ce que je pensais et tant pis si ça manquait de crème aux yeux du jury ;-) Au moins, ça tenait, la pâte à sucre était presque lisse et je ne mettais la vie de personne en danger! J’ai opté pour un sponge cake citron bien imbibé (on m’y reprendra pas 2 fois avec un gâteau trop sec), une lemon curd acidulée (j’avais prévu d’ajouter de mini-morceaux de pommes granny mais j’ai oublié de les mettre) entre les couches et une fine couche de glaçage cream cheese pour tenir le tout sous la pâte à sucre. Pour le reste j’ai du tout de même faire quelques concessions comme garnir mon gâteau encore un peu chaud, étaler ma pâte à sucre alors que le glaçage n’était pas totalement pris, faire mes personnages sans gum paste (c’est pour ça qu’ils s’effondrent l’un contre l’autre, c’est pas que l’amour ;-) Et j’ai fini l’épreuve en ayant l’impression d’avoir couru un marathon, mais au moins j’ai présenté un « wedding-cake » digne de ce nom!!!!

wedding cake vert anne sophie meilleur patissier Le Meilleur Pâtissier Semaine 5 – Le wedding cakeLMP wants you! – Wedding cake vanille, lemon curd et pommes granny / décors en pâte à sucre

cyril mercotte pate a sucre e1415313906760 Le Meilleur Pâtissier Semaine 5 – Le wedding cakePour 2 étages de 18 et 24cm soit environ 30-40 parts

Indications de cuisson -> 180° chaleur tournante :
– Gâteau de 18cm: 1h20-1h25
– Gâteau de 24cm: 2h-2h15

Pâte 1 (gâteau 18cm + un peu pour le 24cm)
– 625g de beurre pommade
– 625g de sucre
– 3 pincées de sel
– vanille liquide
– 12 œufs battus
– 250 g de yaourt grec
– 212g de farine
– 625g de farine avec levure incorporée (ou 625g de farine + 21g de levure chimique)
– 7 cuillères à soupe de lait demi-écrémé

Pâte 2 (gâteau 24cm et on lui rajoute un peu de la pâte 1)
– 625g de beurre pommade
– 625g de sucre
– 3 pincées de sel
– vanille liquide
– 12 œufs battus
– 250 g de yaourt grec
– 212g de farine
– 625g de farine avec levure incorporée (ou 625g de farine + 21g de levure chimique)
– 7 cuillères à soupe de lait demi-écrémé

Lemon curd
- 6 œufs
- 300g de sucre
- le zeste de 2 citrons
- 27cl de jus de citron (le jus d’environ 6 citrons)
- 150g de beurre
- 3 feuilles de gélatine
– 3 pommes granny smith + 3cl de jus de citron

Sirop d’imbibage
– 150g de sucre
– 15cl d’eau
– 1 gousse de vanille
– jus de 2 citrons

Glaçage cream cheese
– 265g de cream cheese (de type Philadelphia)
– 265g de beurre
– 3 cuillères à café de vanille liquide
– 825g de sucre glace
– 2-3 pincées de fleur de sel

Déco
– 4,5kg de pâte à sucre verte flash (750g pour le petit gâteau, 1,25kg pour le grand gâteau, 1,75kg pour le faux gâteau de 30cm )
– 400g de gum paste fushia ou rose foncé
– colle alimentaire pour déco de gâteau
– 2 plaques à gâteau de 5mm d’épaisseur (1 de 18cm et 1 de 24cm de diamètre)
– 4 piliers en bois ou plastique de taille ajustable pour soutenir les différents gâteaux du haut + pince pour les couper à hauteur

Gâteaux:
- Petit gâteau
:
Commencez par faire le petit gâteau. Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante). Dans le bol du robot, battez le beurre pommade, le sucre, la vanille et le sel ensemble jusqu’à le mélange devienne pâle et aérien. Ajoutez ensuite les œufs battus petit à petit, en battant beaucoup pour bien incorporer les œufs entre chaque ajout. Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de la farine si le mélange commence à trancher. Ajoutez ensuite le yaourt grec et battez. Mélangez les farines puis tamisez-les avant de les incorporer à la pâte. Enfin ajoutez le lait. Raclez bien les bords du bol avec une maryse et battez une dernière fois.

Huilez légèrement le moule avec un pinceau et chemisez les côtés de papier cuisson*. Versez la pâte jusqu’au 2/3 du moule de 18cm, lissez bien et enfournez pour environ 1h25 à 180° (chaleur tournante). Couvrez le haut du gâteau de papier cuisson dès qu’il commence à foncer. Ce n’est pas grave si le dessus du gâteau brûle, il sera coupé pour aplatir le gâteau. Le gâteau est cuit lorsque la lame d’un couteau glissée dans le centre du gâteau ressort propre.

- Grand gâteau: Procédez de même pour la pâte et rajoutez la pâte restante du petit gâteau. Versez la pâte jusqu’au 2/3 du moule de 18cm, lissez bien et enfournez pour environ 2h15 à 180° (chaleur tournante). Couvrez d’un papier alu en milieu de cuisson.

Attendez 15mn avant de démouler les gâteaux puis faites-les refroidir tête en bas pendant une nuit avant de les couper.

Sirop d’imbibage: Mettez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le jus de citron hors du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Lemon curd: Préparez un bain-marie, faites bouillir de l’eau dans une casserole et déposez dessus un saladier en verre ou en inox assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau. Dans ce saladier, mélangez le sucre, les œufs et le jus de citron. Mettez le bain-marie à feu moyen et fouettez de temps en temps. Lorsque le mélange commence à épaissir (ca peut prendre un peu de temps), ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux. Fouettez constamment jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’en ajouter un autre et ce, jusqu’à épuisement du beurre. Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide puis essorée) et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Laissez refroidir puis réservez au frais.

Glaçage: Ne commencez à préparer le glaçage que lorsque les gâteaux sont bien froids. Fouettez le cream cheese et le beurre à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Ajoutez la vanille, puis le sucre glace en plusieurs fois. Ajoutez un peu de fleur de sel selon votre goût. Raclez bien les parois entre chaque ajout de sucre. Fouettez pendant 5-6mn à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une texture très ferme.

Montage des gâteaux: Lorsque les gâteaux ont totalement refroidi, retournez-les et coupez-leur base pour obtenir une surface plane. Puis coupez-les en 2 ou 3 au milieu dans la longueur. Imbibez l’intérieur des 2 faces de chaque gâteau de sirop. Déposez une moitié de chaque gâteau sur une plaque à gâteau de la même taille sur laquelle vous aurez déposé une noix de glaçage pour que le gâteau adhère bien dessus. Puis couvrez ces faces d’une couche de lemon curd, parsemez de morceaux de pommes granny et refermez avec les autres faces.

Glacez les gâteaux: Recouvrez ensuite l’intégralité des gâteaux d’un très fine couche de glaçage en lissant au maximum avec une spatule (cela permet de piéger les miettes dans cette 1ère couche pour faciliter le reste du glaçage). Mettez les gâteaux au réfrigérateur pendant 10mn pour laissez cette couche de glaçage prendre. Couvrez le reste du glaçage de film alimentaire et mettez-le également au réfrigérateur.

Une fois cette couche prise, recouvrez les gâteaux d’une nouvelle couche de glaçage à l’aide d’une spatule. Si vous ne souhaitez pas recouvrir le gâteau de pâte à sucre, vous pouvez le recouvrir d’une couche de glaçage épaisse. Si vous comptez recouvrir le gâteau de pâte à sucre par contre, la couche de glaçage doit être très fine et lissée au maximum pour éviter le plus possible les aspérités. Laissez prendre 2h au réfrigérateur avant de recouvrir de pâte à sucre.

Déco: Préparez un nœud en gum paste colorée ainsi qu’un couple de mariés ou de Cyril et Mercotte. Faites tout sécher une nuit.

Recouvrez les 2 gâteaux ainsi qu’un faux gâteau de 30cm de diamètre de pâte à sucre de la couleur de votre choix. Insérez 4 piques en bois dans le gros gâteau et coupez-les à ras. Superposez les 2 gâteaux et posez-les sur le faux gâteau. Coupez des bandes de pâte à sucre fushia pour former un ruban et collez-le en bas de chaque gâteau. Déposez le couple en haut du gâteau et un nœud sur un ruban et fixez le tout avec un point de colle alimentaire.

logo cuillere comments 150x150 Le Meilleur Pâtissier Semaine 5 – Le wedding cake* Une des problématiques du wedding cake concerne la cuisson de si gros gâteaux. Souvent les bords sont trop cuits et le centre du gâteau pas assez. Pour rémedier à cela, 2 techniques possibles. Vous pouvez:
– soit utiliser 3 moules de 18cm et 3 moules de 24cm (ou faire 3 cuissons successives pour chaque gâteau) puis superposer les 3 couches après les avoir égalisées au couteau. Dans ce cas, les cuissons sont plus rapides car les gâteau sont moins épais et il y a moins de chance d’avoir le problème.
– soit faire une seule cuisson par gâteau en utilisant 1 moule de 18cm et 1 moule de 26cm à bord haut. Dans ce cas, pour obtenir une cuisson plus uniforme, percez le centre du cercle de papier cuisson au fond du moule d’un clou en métal utilisé pour faire des fleurs et laissez le pique du clou dépasser vers le haut, cela permettra de diffuser la chaleur au centre du gâteau.

Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6

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