Fashion cooking http://www.fashioncooking.fr Sat, 20 Dec 2014 10:08:21 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=169 My Fashion Bûche 2014 – Bûche panthère au caféhttp://www.fashioncooking.fr/2014/12/buche-panthere-au-cafe/ http://www.fashioncooking.fr/2014/12/buche-panthere-au-cafe/#comments Thu, 18 Dec 2014 16:19:27 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12777 buche roulee cafe panthere My Fashion Bûche 2014   Bûche panthère au café

Mon beau-père m’a commandé une bûche au café cette année. L’occasion de tester une technique qui me fait de l’œil depuis un bon bout de temps: le gâteau roulé imprimé. Je commençais à partir dans des délires très Noël, type des dessins de bonnet de Père-Noël quand j’ai eu un flash! J’allais tenter de créer un imprimé panthère (ou léopard, je dois avouer que je ne sais pas faire la différence, honte à moi…). Je suis une inconditionnelle de cette imprimé: chaussures, écharpe, manteau et même boucles d’oreilles…j’ai toute la panoplie, je ne pouvais pas faire bûche plus AnneSO! Wouahhh, ça me fait du bien de retrouver l’esprit Fashion Cooking. J’ai un peu inventé le motif en créant des tâches à main levée puis j’ai testé la précuisson du motif avant d’étaler l’appareil à biscuit roulé. Franchement génial et à refaire avec toute sorte de décors. Bref résultat au top et goût pas très élaboré mais vraiment trop bon (MiniCook a trouvé que ça avait goût d’éclair au café). Voili voilou, j’espère que le cru 2014 de la bûche de Noël Fashion Cooking vous plaira! Plein de bisous de Noël… Et si vous cherchez encore des recettes de Noël, c’est par ICI.

buche roulee cafe imprime panthere My Fashion Bûche 2014   Bûche panthère au café Bûche panthère au café

Crémeux au café
– 135g de chocolat blanc
– 3 jaunes d’œufs
– 30g de sucre
– 150g (15cl) de lait
- 150g (15cl) de crème liquide entière (35% MG)
– 1,5 cuillère à soupe de café soluble
– 3 de gélatine en feuilles (environ 1,5 feuilles de type Vahiné)

Biscuit roulé panthère
– 6 œufs
– 120g de sucre
– 60g de farine
– 60g de Maïzena
– cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

Déco
– 1 sachet de nappage neutre en poudre (type Vahiné) (facultatif)
– 2 Ferrero Rochers

Préparez le crémeux au café: La veille: Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait, la crème et le café soluble puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Passez le tout quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion. Filmez au contact et laissez prendre une nuit au frais.

Préparez le biscuit: Préchauffez le four à 200°. Séparez les blancs des jaunes.  Tamisez la farine et la Maïzena. Dans le bol d’un robot pâtissier, montez les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajoutez délicatement les poudres à la maryse.

Dessinez le décor panthère: Prélevez 2 fois 2 cuillères à soupe à l’appareil à biscuits et déposez-les dans 2 petits bols. Dans l’un des bols ajoutez 1,5 cuillères à café de cacao en poudre et dans l’autre 2 cuillères à soupe. Mélangez délicatement pour obtenir 1 préparation marron clair et un marron foncé (il peut être nécessaire d’ajouter quelques gouttes de lait à la préparation foncé si elle est trop pâteuse). Transférez ces deux préparations dans 2 petites poches à douilles jetables dont vous couperez le bout. Dessinez de grosses taches avec la préparation marron claire sur une toile en silicone ou une feuille de papier cuisson (vous pouvez ne dessinez des taches que sur la moitié de la surface car le reste sera caché dans le roulé). Puis dessinez des contours un peu irréguliers avec la préparation foncée autour des taches claires ainsi que des petits points entre les taches. Enfournez pour 2mn exactement pour que les dessins soient justes assez cuits pour ne plus se mélanger à l’appareil à biscuit.

Sortez la plaque four et étalez l’appareil à biscuit par dessus les taches et sur toute la surface de la toile silicone. Lissez bien pour obtenir une épaisseur régulière. Enfournez à 200° pendant 15mn environ en surveillant. Démoulez avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson, lé décor apparait. Recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson et laissez les biscuits refroidir quelques minutes.

impression dessin genoise roule My Fashion Bûche 2014   Bûche panthère au café

Dressez la bûche: Dès que le biscuit est refroidi, sortez le crémeux au café du réfrigérateur et mélangez-le quelques secondes pour qu’il s’étale facilement. Coupez les bords du biscuit pour obtenir un beau rectangle. Etalez le crémeux sur toute la surface du biscuit (sur la face non imprimée bien sûr!) puis roulez en partant du non imprimé pour aller vers le côté panthère. Entourez-le boudin obtenu de papier cuisson ou de film alimentaire et laissez reposer 3-4h au réfrigérateur (l’idéal est de déposer le boudin dans une gouttière à bûche pour conserver la forme arrondie mais ça marche sans).

Sortez la bûche avant le dîner, coupez une tranche de part et d’autre pour obtenir un fini parfait. Déposez la bûche sur une plat de service. Vous pouvez passez un peu de nappage neutre au pinceau pour faire briller votre bûche panthère. Terminez la déco en collant un demi Ferrero Rocher de chaque côté de la bûche.

Dégustez la bûche bien fraîche en tranches d’environ 1,5cm d’épaisseur et éventuellement accompagnée d’une crème anglaise et de quelques Ferrero Rochers.

logo cuillere comments 150x150 My Fashion Bûche 2014   Bûche panthère au café- Vous pouvez tout à fait préparer la bûche la veille mais pensez à bien préparer le crémeux au café un jour avant de rouler la bûche, soit l’avant-veille.
- La bûche se transporte très bien dans une glacière tant qu’elle est sous forme de boudin dans son film alimentaire.

- Si vous ne servez pas la buche avec une crème anglaise, ca peut valoir le coup d’imbiber le biscuit d’un peu de sirop avant d’étaler le cremeux pour éviter qu’il ne soit trop sec.

buche fashion leopard cafe My Fashion Bûche 2014   Bûche panthère au café

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Convertie à l’entremets? – Entremets Florehttp://www.fashioncooking.fr/2014/12/entremets-flore-chocolat-jasmin/ http://www.fashioncooking.fr/2014/12/entremets-flore-chocolat-jasmin/#comments Mon, 15 Dec 2014 13:08:16 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12732

entremet flore jasmin chocolat noel Convertie à lentremets?   Entremets Flore

Une des techniques que je ne maitrisais pas du tout avant Le Meilleur Pâtissier, c’est le montage d’un entremets. Et ceci pour un raison très simple, je ne raffole pas de ce genre de gâteaux où je n’ai l’impression que de bouffer de la mousse si vous me pardonnez l’expression. Tous les autres candidats excellaient dans l’art des entremets et ont presque réussi à me convertir. Bref, il fallait que je tente ça. Je me suis jetée sur ma bible de pâtisserie l’Encyclopédie du chocolat et j’y ai dégoté une recette qui me tentait beaucoup: Le Flore. Un entremets composé d’un biscuit chocolat, d’un crémeux jasmin, de framboises fraîches et de mousse au chocolat. Effrayée à l’idée de toute cette mousse, j’ai doublé la quantité de cake obtenir un gâteau avec une peu plus de « mâche » (comme dirait Cyril) – Dans ce cas, comptez une gâteau pour 10-12 pers et des parts plus petites. Je me suis bien amusée à monter l’entremets, on prépare les couches, on coule mousse, on décercle… c’est très ludique! Mais j’ai trouvé le résultat un poil décevant car la mousse au chocolat écrase un peu le goût du jasmin. Disons que c’est trop pour une fin de repas mais ça passe tout de même très bien en petites tranches à l’heure du thé. Et je retiens le crémeux au jasmin qui était juste sublimissime et que je réutiliserai à coup sûr avec les framboises fraîches.

PS: Je pense que les différents éléments de cette recette marcheraient pas mal du tout pour un montage de type bûche si vous cherchez votre recette cette année!

entremet flore encyclopedie chocolat Convertie à lentremets?   Entremets FloreFlore (entremets chocolat, jasmin, framboises)

gateau flore chocolat jasmin Convertie à lentremets?   Entremets Flore

Recette de l’Encyclopédie du chocolat

Temps de préparation: 1h30
Temps de congélation: 1 nuit + 3h
Temps de réfrigération: 6h

Pour 6 à 8 pers.

Biscuit au chocolat
– 3 œufs entiers
– 50g de miel d’acacia
– 85g de sucre
– 50g de poudre d’amande
– 80g (8cl) de crème liquide entière
– 5g de levure chimique
– 15g de cacao en poudre non sucré
– 60g de beurre fondu
– 2 cuillères à soupe de rgum
– 35g de chocolat noir 70%

Crémeux au jasmin
- 10g de feuilles de thé au jasmin (j’ai utilisé du thé vert au jasmin Kusmi Tea)
– 250g (25cl) de crème liquide entière
– 2g de gélatine en feuills
– 3 jaunes d’œufs
– 50g de sucre semoule

Mousse au chocolat noir
– 170g de chocolat noir (type Nestlé dessert)
– 2g de gélatine en feuilles
– 125g (12,5cl) de lait entier
– 250g (25cl) de crème liquide entière

- 125g de framboises
– décoration de votre choix

Glaçage au chocolat blanc
– 265g de chocolat blanc
– 4g de gléatine en feuilles
– 175g (17,5cl) de crème liquide entière
– 40g (4cl) d’eau
– 30g de sirop de glucose
– 25g (2,5cl) d’huile de pépin de raisin

Ustensiles
– un cercle à entremets de 22cm
– un moule rond de 22cm (ou 24cm, on le découpe à 22cm de toute façon)
– un moule rond de 18cm
– un thermomètre

Préparez le biscuit au chocolat: La veille: Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie. Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao ainsi que la crème. Incorporez le chocolat et le beurre fondus ainsi que le rhum. Chemisez un moule rond de 22cm de papier cuisson. Faites cuire à 150° pendant environ 25-30mn et vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake. Si la lame ressort propre la cuisson est terminée. Découpez un disque de biscuit d’une taille un peu inférieure au cercle de 22 cm. Moi j’avais doublé les proportions pour obtenir deux disques de biscuits mais ça rend le gâteau un peu trop pouf pouf comme dirait Mercotte ;-)

Préparer le crémeux au jasmin: Faites infuser les feuilles de thé au jasmin dans la crème chaude pendant environ 5mn. Filtrez la crème et versez-la dans une casserole. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans la casserole de crème parfumée au thé et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée. Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond. Mixez pour lisser et parfaire l’émulsion. Coulez le crémeux dans le moule de 18 cm chemisé de film alimentaire. Placez au congélateur environ trois heures, jusqu’au durcissement complet.

Réalisez la mousse au chocolat noir: Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

À la main ou au batteur, fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse ». Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°, incorporez-le à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez au réfrigérateur environ 12 heures.

montage entremet flore Convertie à lentremets?   Entremets Flore

Procédez au montage: Chemisez le pourtour du cercle de 22cm d’un ruban de rhodoïd de la hauteur du cercle (facultatif mais ça aide au démoulage et à l’obtention de bords parfaitement lisses). Placez le biscuit au chocolat au centre du cercle. Démoulez le crémeux au jasmin. Placez-le au centre du biscuit au chocolat et déposez les framboises sur le pourtour du biscuit restant. Coulez la mousse au chocolat par dessus. Comme j’avais 2 disques de biscuits, j’ai coulé un peu de mousse au chocolat sur le crémeux et les framboises puis j’ai déposé mon 2ème biscuit et j’ai coulé le reste de mousse par dessus. Placez le tout congélateur idéalement une nuit. Le lendemain, décerclez l’entremets congelé et laissez-le au congélateur le temps de réaliser le glaçage au chocolat blanc.

Préparez le glaçage au chocolat blanc: Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie. Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même la méthode. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et ajoutez l’huile de pépin de raisin. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion en veillant à ne pas incorporer d’air. Laissez tiédir jusqu’à ce que le glaçage atteigne une température de 37° environ. Placez alors l’entremets bien froid sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Nappez entièrement votre entremets de glaçage, versez le glaçage au centre et laissez-le couler sur les côtés. Lissez à l’aide d’une spatule si nécessaire.

Décorez l’entremets selon votre goût (je l’ai parsemé de petits étoiles argentées). Réservez-le au réfrigérateur au minimum 6h pour qu’il soit complètement décongelé lors de la dégustation.

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Vos questions sur Le Meilleur Pâtissier – FAQ LMPhttp://www.fashioncooking.fr/2014/12/questions-tournage-meilleur-patissier/ http://www.fashioncooking.fr/2014/12/questions-tournage-meilleur-patissier/#comments Wed, 10 Dec 2014 12:02:38 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12625 Qui mange les gâteaux ? Est que vous connaissez les recettes par cœur? Comment se passe le casting ? Autant de questions que vous me posez très souvent depuis le début de la diffusion du Meilleur Pâtissier. J’ai rassemblé ici toutes vos interrogations afin de vous répondre au mieux. Prêt pour un petit voyage dans les coulisses? Bienvenue, dans le monde merveilleux du Meilleur Pâtissier…candidats meilleur patissier delires Vos questions sur Le Meilleur Pâtissier   FAQ LMP

F.A.Q. sur les coulisses du Meilleur Pâtissier

A PROPOS DU TOURNAGE

Qui mange tous les gâteaux ? Que faites-vous de tous les restes de gâteaux?
Alors ça, ça a vraiment l’air de vous tourmenter, lol. Pas de panique, je vous rassure, il n’y a pas une miette de perdue sur le tournage. L’équipe de tournage se faisait un plaisir de déguster les gâteaux. Parfois nous mêmes les candidats n’avions pas le temps de goûter tous les gâteaux qu’ils avaient déjà été engloutis par les techniciens. En même temps, vous qui bavez devant votre télé pendant l’émission, imaginez le calvaire qu’endurent les cadreurs qui filment les gâteaux gonfler au four et qui ne peuvent pas y toucher jusqu’à la dégustation… Et bizarrement les gâteaux encensés par le jury étaient ceux qui disparaissaient le plus vite, lol.

T’es enceinte pendant l’émission mais tu dis que t’as accouché sur ton blog ? Vous saviez à l’avance qui a gagné?
Pour ceux qui n’auraient pas noté, l’émission n’est en effet pas tournée en direct. Ce qui explique qu’il fasse très beau, très chaud (on avait froid le matin en arrivant sous la tente et on crevait de chaud à midi quand le soleil tapait à fond et que tous les fours étaient allumés en même temps) et que j’étais enceinte de 6 mois. Et donc oui, on connaissait tous l’issue du concours en partant, pas facile de ne rien dire pendant tout ce temps mais tout le monde à joué le jeu et a gardé le silence!

meilleur patissier casimir e1418212279175 Vos questions sur Le Meilleur Pâtissier   FAQ LMP

Combien de temps dure le tournage? Vous êtes tout le temps ensemble avec les autres candidats ? Vous faites quoi entre les épreuves?
Le tournage dure en tout 1 mois et demi, une semaine par émission le temps de tourner les épreuves, les masterclass et les délires d’ « A vos fourneaux ». Comme on sait pas combien de temps on va rester, on est tous arrivés avec nos valises pour 1 mois et demi (j’te raconte même pas le temps que ca m’a pris de faire ma valise…). On dormait dans un hôtel à côté du château entre candidats, c’était vraiment la colonie de vacances. On avait même une nounou qu’on adorait trop qui passait son temps à nous courir après pour qu’on soit tous prêts au bon moment ! Et entre les épreuves, on déjeunait, on filmait de petites interviews de fin d’épreuve, nos gâteaux étaient filmés sur la tournette (vous savez le plan de fou où on voit les gâteaux tourner et ça donne trop envie, ca s’appelle un « beauty »), on se reposait dans le jardin le temps que le jury délibère… Et le WE, franchement on faisait rien, on se reposait de nos semaines de fou.

Connaissez-vous vos recettes par cœur?
Avez-vous déjà essayé d’apprendre les proportions d’une recette de pâtisserie par cœur? Moi j’ai essayé quand je me suis inscrite au casting. T’en apprends une puis une 2ème, une 3ème et là tu t’embrouilles déjà sur les quantités de la précédente. Bref c’est impossible. On avait quelques petits pense-bêtes avec des quantités d’ingrédient dans notre plan de travail mais on avait pas du tout le temps de les regarder donc on ne s’en servait que pour les proportions au moment des pesées. Le reste c’est dans la tête, t’as intérêt à connaitre tes classiques! Et ça n’empêchait pas les ratages comme vous avec pu le constater ;-)

Anne Sophie Faustine meilleur patissier Vos questions sur Le Meilleur Pâtissier   FAQ LMP

Ils sont comment Cyril, Mercotte et Faustine en vrai ? Ils sont tout le temps avec vous?
Ben Cyril, il est vraiment comme à l’écran, nature, marrant, avé l’accent et un palais super développé (parfois un peu trop sensible à mon goût, lol). Il est très disponible pendant les épreuves mais on sent qu’il est hyper occupé par ailleurs et qu’il gère 1000 business en même temps, j’sais pas comment il fait. Mercotte est, elle, beaucoup plus rigolote qu’à l’écran où elle a parfois le rôle de maîtresse d’école. Elle est très sympa, plein d’énergie et toujours prête à donner des conseils. Et Faustine, elle est encore plus drôle qu’il n’y parait, trop sympa et très pro (et aussi nulle en cuisine qu’elle le dit mais ca s’améliore ;-). Elle venait tout le temps nous faire des blagues, un vrai rayon de soleil. Vraiment une bonne équipe! Cyril, Mercotte et Faustine arrivaient pour le début des épreuves et ils étaient avec nous presque tout le temps sauf quand ils allaient discuter de notre cas dans la tente ou dans le jardin.

On vous voit vous entraider avec les candidats, il y avait une bonne ambiance?
On a eu trop de chance cette année, l’équipe de candidats était vraiment au top. Sur le tournage, c’était vraiment ambiance colonie de vacances, on passait notre temps à parler pâtisserie (ça faisait bien marrer les caméramans qui avaient du mal à comprendre que le sujet soit infini). C’est ce qui est génial avec Le Meilleur Pâtissier, c’est que tout le monde est là par passion pour la pâtisserie. Je n’aurai pas pu faire un concours type Top Chef où c’est la compèt à fond. Là, la seule personne avec qui tu es en compétition, c’est avec toi-même. A chaque épreuve, le challenge c’est de sortir le gâteau que tu as en tête, ce qui est déjà loin d’être gagné ! Et se donnait plein de coups de main entre nous pour que tout le monde finisse son épreuve le mieux possible. J’avoue on s’aidait même pendant les épreuves techniques alors qu’on avait pas vraiment le droit de communiquer, des vrais gamins comme à l’école, j’vous dis ;-) Et on était trop tristes de voir un candidat partir chaque semaine, je m’attendais pas à ce que ça me fasse autant de peine. On avait proposé à la prod de faire une finale à 11 mais ils ont pas voulu L. Bref, une vrai bonne surprise, la promo LMP 2014 ! On est tous repartis avec des amis pour la vie. Si vous aussi continuer à les suivre, je vous donne leurs blogs ou pages FB: Antoine, Mumu, Isabelle, Fabienne, Pascal, Benjamin, Imane, Emilie, Julien et Abdelkarim!

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Est ce que vous assistez aux Master Class des chefs invités avant de faire les épreuves? Et celles de Cyril et Mercotte?
Vous, vous posez vraiment cette question? Les Master Class ont évidemment lieu après les épreuves créatives malheureusement. Ça nous éviterait bien des ratages si c’était avant mais ce serait comme avoir la correction d’un devoir de maths avant le contrôle… Par contre ce qui est sûr c’est qu’on a tous beaucoup progressé pendant le tournage grâce à tous ces trucs que nous ont appris les chefs et qu’on a pu à chaque fois les utiliser pour les épreuves suivantes. Je vous redonne le noms des merveilleux chefs qu’on a eu la chance de rencontrer:  Frédéric Bau, Marion Delaunay, François Perret, Noémie Honiat, Damien Piscioneri, Jonathan Blot, Philippe Rigollot et le grand Philippe Conticini. Quant aux Master Class de Cyril et Mercotte, nous n’y assistions pas. On a donc été ravis de découvrir leurs revisites lors de la diffusion d’A vos fourneaux!

A PROPOS DE MOI

Est-ce que ta fille est née? Comment s’appelle-t-elle?
Ma fille est née en septembre et se porte à merveille. Une vraie petite brioche aux joues bien rebondies. Merci pour tous vos petits mots adorables, c’est une bonheur pour une jeune maman d’avoir autant de messages de félicitations! Je préfère ne pas donner son prénom mais comme mon mari qui est prénommé MiniCook sur Fashion Cooking, elle a droit au petit surnom de BabyCook! Vous risquez de de retrouver plein de recettes de petits pots d’ici 2-3 mois en attendant les gâteaux de princesse ;-)

As-tu une pâtisserie à Londres? Où peut-on déguster tes gâteaux?
Alors, non je n’ai pas de pâtisserie, je ne suis encore qu’amatrice. Mais pourquoi pas un jour. Je vous tiendrai bien entendu au courant de mes projets au fur et à mesure! Pour le moment, si vous souhaitez tester mes gâteaux, le plus simple est encore d’acheter mon livre Anne-Sophie, Le Meilleur Pâtissier Vos questions sur Le Meilleur Pâtissier   FAQ LMP et de tenter les recettes pour régaler vos proches!

Où as-tu acheté tes jeans de grossesse? Ton cardigan en mailles? Tes chaussures coq?…
La plupart de mes vêtements de grossesse venaient de chez Emoi-émoi (plus d’infos dans mon article sur Emoi-émoi). Mon cardigan en mailles de chez TopShop. Mes chaussures coq de chez Carel. Mes mocassins indiens sont des Dolfie. Si vous avez d’autres questions shopping, posez-les moi en commentaire, j’essaierai d’y répondre au plus vite!

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A PROPOS DU CASTING

Comment se passe le casting?
Le casting se passe en 4 temps. Au départ j’ai envoyé un mail pour me présenter avec quelques photos de gâteaux et un petit descriptif du type de pâtisseries que j’aime faire. Ensuite une journaliste m’a rappelée pour me poser quelques questions. Ensuite j’ai eu un RDV par skype (parce que j’étais à Londres mais il me semble que les autres candidats ont eu un RDV de visu à Paris) pour me présenter et montrer un gâteau que j’avais fait. Enfin, j’ai été recontactée pour le « Testing ». On était convoqués par groupe de 20 dans une école de cuisine en banlieue parisienne et on a du faire comme une épreuve technique, on devait réaliser un Paris-Brest avec une recette de Mercotte. Mercotte était là et l’ambiance était très détente. En partant, je me suis dit qu’au moins j’avais passé un bon moment J. Et puis j’ai attendu, longtemps. J’y croyais plus trop, j’ai rappelé, on m’a dit qu’il fallait encore attendre un peu. Et puis enfin, j’ai eu l’appel tant attendu pour me dire que j’étais retenue et qu’il fallait que je sois dispo pendant 1 mois et demi. J’y croyais même pas!

As-tu des conseils si je veux postuler pour la 4ème saison de Le Meilleur Pâtissier?
Pour postuler dès maintenant, c’est ici.
Commencez par prendre vos beaux gâteaux en photo, plus vous aurez de réalisations différentes à montrer mieux ce sera. Décrivez autant votre style en pâtisserie que vous, votre boulot, votre famille, vos autres passions car vous avez dû noter que les candidats ont tous une personnalité attachante. Et enfin, n’hésitez pas à renvoyer un mail de relance avant la fin du casting si vous n’avez pas encore eu de réponse pour montrer que vous êtes motivés. Ils reçoivent tellement de candidatures que ça ne peut pas faire de mal de se rappeler à leur bon souvenir quand ils terminent de sélectionner les candidats.
PS1: Si vous voulez participer, notez bien qu’il faut pouvoir être disponible pendant 1mois et demi de tournage non-stop.
PS2: Attention, le casting n’est ouvert qu’aux amateurs de pâtisserie. Vous ne pouvez pas participer si vous avez un CAP de cuisine ou de pâtisserie, même si vous l’avez obtenu en candidat libre et que vous n’exercez pas la profession de pâtissier.

candidats meilleur patissier noemie honiat Vos questions sur Le Meilleur Pâtissier   FAQ LMP

Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6

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Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à l’assiettehttp://www.fashioncooking.fr/2014/12/meilleur-patissier-desserts-a-l-assiette/ http://www.fashioncooking.fr/2014/12/meilleur-patissier-desserts-a-l-assiette/#comments Fri, 05 Dec 2014 14:23:32 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12697 Ca y est mon livre est sorti, hihihi!!! Retrouvez-le dès aujourd’hui dans la plupart des librairies! Vous y retrouverez mes meilleures recettes de l’émission et plein de nouvelles créations: pecan pie, cheesecake, tarte framboise-chocolat blanc ou encore parfaits cupcakes vanille… autant de recettes qui devraient ravir vos papilles et vous faire entrer dans le monde merveilleux de mes pâtisseries girlys. J’espère qu’il vous plaira et qu’il vous donnera plein d’idées de gâteaux à partager en famille et entre amis.

livre meilleur patissier Anne Sophie e1417702774663 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassiette Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassietteEn parlant de recettes de l’émission, il faut absolument que je vous donne celles d’une de mes épreuves préférées du concours: les desserts à l’assiette. Avec ce sujet, je sortais totalement de ma zone de confort car j’ai plus l’habitude de faire des gâteaux. C’était d’ailleurs le piège de l’épreuve de ne faire qu’un gâteau posé sur une assiette. Alors à défaut de pouvoir jouer sur un visuel façon AnneSO, je me suis amusée à jouer avec les assiettes: J’ai fait prendre une panna cotta dans le fond des assiettes creuses avant de déposer fruits et sirop pour ma nage de fruits à l’hibiscus pour ajouter une texture surprise au fond et j’ai poché mon crémeux au chocolat directement sur l’assiette pour mon dessert au chocolat.

anne sophie LMP Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassiette

A part ma feuillantine qui aurait pu être un peu plus fine pour le dessert au chocolat, j’étais vraiment ravie du goût et du rendu de mes 2 desserts. Pour celui aux fruits très frais, je me suis inspirée d’une recette d’Abdel Alaoui et pour celui au chocolat d’une recette de Claudia qu’elle nous avait servi dans Un Diner Presque Parfait.

Conticcini meilleur patissier anne sophie Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassiette

La dégustation par Conticini, grand moment d’émotion…

  dessert fruits meilleur patissier anne sophie Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassietteDessert à l’assiette aux fruits: Nage de nectarines à l’hibiscus sur lit de panna cotta

nage nectarine hibiscus tuile amande Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassiette

Temps de préparation: 50mn
Temps de prise au frais : 3h

Pour 4 assiettes

Panna cotta
– 20cl de crème liquide entière
- 15g de sucre
– 1,5 feuilles de gélatine
– 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

Nage de nectarines à l’hibiscus
– 6 nectarines
– 1 poignée de fleurs d’hibiscus séchées
– 1l d’eau
– 100g de cassonade
– 1 morceau de gingembre frais (environ 4cm)
– 1 citron
– qq feuilles de menthe fraîches

Pâte à tuiles
2 blancs d’œufs
– 80g de sucre en poudre
– 30g de farine
– 25g de beurre fondu
– 125g d’amandes effilées

Panna cotta: Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème, le sucre et la vanille. Dès le début de l’ébullition, enlevez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et remuez jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Versez dans le fond de vos assiettes creuses ou dans des bols sur 1cm d’épaisseur. Laissez légèrement refroidir à l’air libre puis laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Sirop à l’hibiscus: Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, afin d’obtenir un sirop. Ajoutez le jus d’un citron, le gingembre hachée grossièrement (pas besoin de l’éplucher) et les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 2mn à feu doux. Filtrez le tout avec une passoire fine pour ne récupérer que le sirop d’hibiscus. Laisser refroidir 10mn.

Tuiles: Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et les amandes. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez.

Ajoutez ensuite le beurre fondu et laissez refroidir le tout environ une heure au réfrigérateur (ou 15mn au congélateur). Préchauffez le four à 145° chaleur tournante, avec une grille placée tout en bas. Sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie, dressez 4 ou 5 bandes de pâte bien parallèles d’environ 15cm de longueur. Ensuite, à l’aide d’une fourchette, étalez les très finement pour obtenir des bandes uniformes et presque transparentes.

Enfournez plaque par plaque pour 10 à 15mn, en surveillant bien la cuisson. Lorsque les tuiles sont bien dorées, prenez délicatement le papier cuisson et placez-le entre 2 planches en bois espacées de 10cm en prenant soin que toutes les bandes de tuiles soient perpendiculaires aux planches. Les tuiles prendront ainsi une forme incurvée en refroidissant.

Dressage minute: Rincez les nectarines et coupez-les en petits cubes ou en petits cercles avec un emporte-pièce. Disposez les morceaux de nectarine dans chaque assiette creuse sur la panna cotta bien prise. Récupérez les chutes de nectarine et mixez-les avec quelques gouttes de jus de citron et un peu de sucre puis filtrez-le tout pour obtenir un coulis de nectarines.

Versez une ou 2 louches de sirop d’hibiscus refroidi sur les nectarines. Parsemez de menthe fraîche ciselée et surmontez le tout d’une tuile incurvée. Dessinez quelques points de coulis de nectarine tout autour de l’assiette avec une cuillère plume.

 

dessert chocolat anne sophie le meilleur patissier e1417787718909 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassiette

Dessert à l’assiette au chocolat: Crémeux chocolat noir, croustillant praliné et ganache montée

dessert assiette chocolat anne sophie Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Les desserts à lassiette

Temps de préparation: 50mn
Temps de repos au frais: 1 nuit

Pour 4 assiettes

Croustillant praliné 
- 180g de chocolat Pralinoise (ou 90g de chocolat au lait + 90g de praliné)
– 90g de gavottes émiettées

Crémeux au chocolat noir
- 190g de chocolat noir à 70%
– 5 jaunes d’œufs
– 50g de sucre semoule
– 250g de lait entier
- 250g de crème liquide

Ganache montée à l’orange
– 50g de chocolat ivoire + 25g de crème liquide entière
– le zeste d’une demie orange
– 75g de crème liquide entière
– 3 cuillères à soupe de jus d’orange

Streusel cacao amande
- 75g de cassonade
– 75g de poudre d’amandes
– 75g de farine
– 75g de beurre
– 10g de cacao
– 3g de fleur de sel
– zeste d’1 demi orange

Croustillant praliné: Faites fondre la pralinoise puis incorporez-la aux gavottes. Etalez le mélange très finement entre 2 feuilles de papier guitare. Réservez au frais.

Crémeux au chocolat noir: Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement.

La température doit être comprise entre 82 et 84°. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion. Filmez au contact et laissez prendre une nuit au frais

Ganache montée à l’orange: Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Pendant ce temps faites bouillir 25g de crème avec les zestes d’oranges. Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionnez à la maryse. Mélangez la crème froide et le jus d’orange. Pesez votre émulsion et incorporez l’équivalent el poids du mélange crème-jus d’orange. Laissez refroidir une nuit avant de monter la ganache au fouet comme une chantilly.

Streusel cacao amande: Mélangez la cassonade, le cacao, la farine, les zestes d’orange et le sel. Ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux et sablez le mélange entre vos doigts pour obtenir des miettes grossières.

Laissez prendre 30mn au réfrigérateur puis répartissez les miettes de streusel sur une feuille de papier cuisson sur une plaque. Enfournez à 160° pendant 15mn.

Dressage/Déco: Découpez 4 « S » dans la plaque de croustillant praliné. Pochez des noix de crémeux chocolat en forme de « S » sur l’assiette. Faites prendre 15mn au congélateur. Déposez ensuite par dessus les « S » en croustillant praliné et pochez par dessus des noix de ganache monté orange. Parsemez le tout de miettes de Streusel et servez immédiatement.

Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6

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Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Le Mont-Blanchttp://www.fashioncooking.fr/2014/12/meilleur-patissier-mont-blanc/ http://www.fashioncooking.fr/2014/12/meilleur-patissier-mont-blanc/#comments Mon, 01 Dec 2014 18:52:00 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12684 cyril anne sophie meilleur patissier Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Le Mont Blanc

Celle-là, je l’adore de recette! Je partais avec un gros avantage sur l’épreuve car j’adore la crème de marrons. Avec ma mère, on se fait souvent des paris avec comme enjeu un tube de crème de marrons :-) Le Mont-Blanc, je connaissais bien sûr mais je trouve toujours qu’il y a trop de chantilly et que ça rend le gâteau trop écœurant. Du coup, j’ai fait ma version avec mon style de pâtisserie adaptée à ce classique de la pâtisserie. Je crois qu’à la dernière épreuve du classique revisité j’avais enfin compris ce qu’on attendais de nous sur cette épreuve… J’y ai rajouté une touche de chocolat, j’ai fait une meringue bien craquante et j’ai réduit la proportion de crème fouettée par rapport au reste du gâteau. Et surtout j’en ai fait des cakes pops!!! J’étais trop content de l’idée mais j’avais un peu peur que la moitié de la boule s’écrase sur les chaussure des Cyril mais le montage a hyper bien tenu quand il a croqué de dedans, ouf!

mont blanc cake pops Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Le Mont Blanc Le pique du Mont-Blanc – Mont-Blanc façon Cake Pops

cake pops mont blanc Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Le Mont Blanc

Pour 8 -10 cake pops

Temps de préparation : 45mn
Temps de cuisson : 2h

Meringue
– 100g de blancs d’œufs
– 100g de sucre glace
– 100g de sucre

Truffes chocolat-marrons
– 75g de crème de marrons à la vanille
– 5g de beurre
– 50g de chocolat au lait
– 1 cuillères à soupe de whisky
– 20g de cacao en poudre

Couche aux marrons
– 100g de crème de marrons vanillée
– 100g de purée de marrons
– 2 cuillères à soupe d’Armagnac

Crème chantilly
– 150g de crème liquide entière
– 125g de mascarpone
– 1 gousse de vanille
– 15g de sucre glace

Meringue: Préparez une meringue suisse : Préchauffez le four à 140°. Préparez un bain-marie. Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez progressivement les sucres mélangés dès que les blancs commencent à mousser.

Une fois les blancs fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (55-60°) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn).

Transférez la meringue dans une poche munie d’une douille de 8mm. Pochez 8 petits tas de meringue de 2cm de diamètre et 2cm de hauteur sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Plantez un pique au centre de chaque tas. Etalez une fine couche de meringue sur une feuille de papier cuisson sur une deuxième plaque à pâtisserie.

Enfournez les 2 plaques, éteignez le four et laissez les meringues commencer à sécher pendant 15mn porte du four entrouverte. Cela permet aux meringues de commencer à sécher autour des piques qui pourraient avoir tendance à tomber à cause de la soufflerie de la chaleur tournante. Puis rallumez le four à 100° chaleur tournante et laissez sécher pendant une heure de plus.

Utilisez les meringues sur pique comme support pour les Mont-Blancs et réduisez la plaque de meringue en miettes.

Truffes chocolat-marrons: Faites fondre le chocolat en petits morceaux sur feu très doux ou au bain-marie.

Dès qu’il commence à fondre, remuez-le doucement avec une spatule. Lorsqu’il est lisse, incorporez le beurre.

Retirez du feu et ajoutez le whisky ainsi que le cacao en poudre. Fouettez pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez la crème de marrons et fouettez à nouveau.

Etalez finement entre 2 feuilles de papier guitare et faites prendre au frais pendant 20mn. Emporte-piécez des cercles d’environ 6cm de diamètre et recouvrez-en délicatement les meringues en faisant attention à ne pas les faire tomber des piques.

Couche aux marrons: Faites foisonner la pâte de marrons dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Puis incorporez la crème de marrons. Battez au moins 10mn pour incorporer de l’air, cela rendra la pâte plus fondante lors de la dégustation. Ajoutez un peu de whisky selon votre goût.

Versez dans un récipient, couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. Façonnez des boulettes en les roulant entre vos mains, écrasez-les puis recouvrez en délicatement la couche de truffes. Modelez une belle boule sur chaque pique puis faites prendre au congélateur 20mn.

Crème chantilly: A l’aide du robot pâtissier, montez au fouet à vitesse lente la crème liquide bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et les graines d’une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture souple.

Dressage final: Etalez une couche de chantilly sur chaque cake pops à la spatule puis saupoudrez de miettes de meringue. Terminez en glissant un petit nœud en ruban sur chaque pique. Faites prendre au réfrigérateur 15mn avant de déguster.

anne sophie meilleur patissier e1417459583744 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – Le Mont Blanc

Photos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6

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Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – La finalehttp://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-victoire/ http://www.fashioncooking.fr/2014/11/meilleur-patissier-victoire/#comments Fri, 28 Nov 2014 22:29:27 +0000 http://www.fashioncooking.fr/?p=12673 D8A1920 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – La finale

Tout d’abord bienvenue aux nouveaux lecteurs! Aujourd’hui un petit article très rapide pour vous remercier de votre soutien sans faille depuis le début du concours Le Meilleur Pâtissier. J’ai adoré lire vos messages de soutien et vos commentaires d’encouragement sur le blog, sur Twitter et sur Facebook. Ca a été une aventure incroyable et j’ai encore du mal à réaliser que j’ai gagné.

D8A2047 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – La finale

J’ai vraiment cru la semaine dernière que j’allais partir. J’étais tellement heureuse de participer à la semaine de finale avec d’aussi bons pâtissiers qu’AbdelKarim, Julien et Emilie, que j’ai considéré les épreuves comme du kiff en rab. Libérée de toute la pression des semaines précédentes, je me suis vraiment amusée à aller jusqu’au bout de mon style de pâtisserie en proposant mes cakes pops Mont-Blanc et 2 desserts assez simples en structure mais vraiment à fond dans le sujet « dessert à l’assiette ». Profitant de cet état d’esprit plus détendue, mes gâteaux sont sortis nickels comme je les espérais et dans les temps en plus (première fois depuis le début du concours que je n’étais pas à la bourre).

5G8B5215 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – La finaleJe me suis ainsi retrouvée au face à face final sans comprendre ce qui m’arrivait et face à AbdelKarim ce qui me réjouissait car je l’adore et j’admire son talent. On était tous les deux aussi déboussolés l’un que l’autre et vraiment épuisés je dois le dire. Il pleuvait ce jour-là et on savait que nos familles piétinaient dehors sous la pluie pendant des heures sans que nous ayons le droit de les voir, ce qui rendait le chose plus désarçonnante encore. La bûche de Noël nous est tombés dessus, c’est le cas de le dire. Dur de revisiter un symbole de la pâtisserie que tous les chefs réinventent chaque année. J’ai été un peu ambitieuse dans les techniques que j’ai utilisée. Faire des feuilles en chocolat en forme de cadeau et utiliser la bombe velours alors que je ne l’avais jamais fait, c’était sûrement prendre trop de risques. Tout ça pour éviter d’utiliser la pâte à sucre qui déplait tant à Cyril et Mercotte, c’était un peu idiot rétrospectivement. Je n’étais pas fière de moi niveau visuel donc mais l’idée de présentation était originale, j’avais pris des risques et au moins, cette fois le goût était à la hauteur et a su séduire Cyril et Mercotte. La bûche d’AbdelKarim était elle trop belle et il méritait autant que moi de gagner, mais j’ai eu la chance que le jury tranche en ma faveur.

D8A2175 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – La finale

Bref, j’ai gagné, c’est incroyable, je suis sur mon nuage, encore dans mon monde tout rose du Meilleur Pâtissier. Je remercie Cyril et Mercotte au contact de qui j’ai énormément progressé, les chefs invités (Frédéric Bau, Marion Delaunay, François Perret, Noémie Honiat, Damien Piscioneri, Jonathan Blot, Philippe Rigollot et le grand Philippe Conticini) et bien sûr les autres candidats Fafa, Imane, Isa, Emilie, Mumu, Pascal, Antoine, Benjamin et en particulier AbdelKarim pour son soutien pendant l’épreuve finale et Julien qui m’a épaulé pendant le shooting photo du livre.

Prochaine étape justement, la sortie de mon livre, mercredi 3 décembre… Vraiment hâte de vous le faire découvrir!

D8A2394 Le Meilleur Pâtissier Semaine 8 – La finale

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