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J’ai fait une Galette frangipane, ce WE, en même temps que la poires-Carambars. Tout le monde l’a trouvée bonne, mais j’étais vraiment déçue du résultat, j’ai trouvé la frangipane trop sèche et lourde, le goût était bon mais pas non plus extraordinaire, pas à mon goût quoi. J’ai donc pris mon temps pour en refaire une hier et tenter d’autres techniques, ajuster la texture et la saveur. Et waouh, c’était dingue, la Galette à la frangipane ultime… On m’a pas mal rapporté de ratés de galette avec fuites et éclatements en tout genre, j’en ai donc profité pour faire une petite leçon pas à pas en photo pour s’assurer que votre galette soit bien soudée. Mon mélange d’arôme perso, les crèmes d’amande et pâtissière superposées, le chiquetage, la dorure… je vous donne tous les secrets de la Galette à la frangipane de la mort qui tue; en tuto et en photo!!!!

THE Galette des Rois à la frangipane

Pour 6-8 personnes

Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

- 2 pâtes feuilletées pur beurre

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 20cl de lait
- 20g de beurre

Crème d’amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 100g de sucre glace
- 100g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d’Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
- le zeste d’1/2 citron
- 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère

Dorure:
- 1 œuf
- 2 cuillères à café de lait

Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et y faire infuser 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œuf avec 20g de sucre puis ajouter 15g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu 20g de beurre, mélanger et laisser refroidir puis filmer et réserver au frais.

Préparer la crème d’amande : Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d’Amaretto, le zeste d’1/2 citron et 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum.

Le montage:

1. Sur une planche ou directement sur la plaque four, déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer la crème d’amande au milieu et l’étaler jusqu’à 3cm du bord. Enfoncer la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord).

2. Etaler la crème pâtissière par dessus la crème d’amande (ne pas mélanger les 2 crèmes)

3. A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord libre de la pâte.

4. Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour avec le pouce.

5. Découper 1cm de pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau pour obtenir une galette de 6-8 personnes.

6. Chiqueter ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant la pointe d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

7. Mélanger un 1 œuf et 2 cuillères à café de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau en évitant les pourtours.

8. Dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau et former un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.

Placer la galette au moins 1h au frigo (très important!) avec sa feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 210°. Sortir la galette du réfrigérateur et la placer avec sa feuille de papier sulfurisé et sur la plaque du four (jamais directement sur la grille pour que sa base cuise uniformément). La redorer à l’œuf-lait avec un pinceau en évitant les pourtours juste avant d’enfourner.

Compter au moins 35-40mn à 210°. Disposer la galette dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’aluminium pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.

A la sortie du four, transférer la galette sur  une grille à pâtisserie et laisser tiédir 10mn avant de servir sans oublier la couronne.

Les secrets:
– Pour une galette de 8-10 personnes (au lieu de 6-8) pas besoin de retailler la pâte feuilletée mais si vous n’augmentez pas les quantités, la couche de frangipane sera un peu moins épaisse. Dans ces cas, étaler la crème d’amande jusqu’à 1,5cm du bord.
– NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la crème d’amande.
– Ne pas dorer les rebords car la dorure empêche les pourtours de la pâte feuilletée de bien monter.
– Ne pas mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière, la superposition des 2 crée un moelleux et une texture incomparables.
– Je préfère le mélange œuf entier-lait que le jaune d’œuf pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
– Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé.

Fin du suspens, le cru de la galette Fashion Cooking 2012 sera une galette « poires-Carambars ». Mon goût immodéré pour la galette me pousserait à ne faire que des galettes frangipane pendant tout le mois de janvier, mais l’envie d’enrichir la base de recettes Epiphanistique du blog m’oblige chaque année à me creuser la tête pour trouver une saveur inédite. J’ai pas mal réfléchi avant de trouver une combinaison qui me séduisait totalement. Une fois le goût poire-Carambars trouvé, il s’agissait de mettre au point la recette. Après une 1ère tentative catastrophique qui a vu une galette terminer à la poubelle, j’ai finalement réussi à mettre au point une texture et un goût qui me plaisait pour la garniture, ni trop mou, ni trop dense, ni trop sucré, ni écœurant; l’alliage parfait du caramel et de l’acidulé des poires. Nous étions 12 à tirer les Rois ce WE, j’avais fait une galette frangipane et une poire-Carambars, il n’est pas resté une seule miette d’aucune des deux galettes. Et la poire-Carambars a été adorée même par les plus sceptiques.

Le choix de la pâte feuilletée: Pour une galette des Rois réussie, le choix de la pâte feuilletée est essentiel, il faut qu’elle soit bonne et qu’elle feuillette bien sans non plus trop trop gonfler. Surtout, il faut une pâte feuilletée pas trop fine sinon l’opération de montage de la galette peu s’avérer périlleux et vous avez de fortes chances de finir avec un trou dans votre galette ou un morceau de pâte dans la main au moment où vous superposez votre 2ème pâte sur la garniture. Evidemment l’idéal est de la faire maison, mais contrairement à la pâte brisée ou sablée qui gagnent vraiment à être faites maison, je ne trouve pas que la valeur ajoutée du goût de la pâte feuilletée maison valent l’investissement temporel (et émotionnel car la réussite n’est pas toujours au RDV) que prend la préparation d’une pâte feuilletée maison.

Donc si comme moi vous n’avez pas que ça à faire, les meilleures pâtes feuilletées du commerce sont les pâtes feuilletées pur beurre pré-étalées de Picard qui sont en plus vendues par 2 donc parfait pour une galette (à décongeler doucement pendant 24h au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante). Sinon j’aime beaucoup les pâtes feuilletées Herta Trésor de Grand-Mère, pas extraordinaires en terme de composition car elles sont à base d’huiles végétales et pas de beurre mais le résultat en terme de feuilletage et de goût est vraiment appréciable.

Galette des Rois poires-Carambars

Pour 8/10 personnes

Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

- 2 pâtes feuilletées pur beurre

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 20g de sucre
- 10cl de lait
- 20 Carambars

Crème d’amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d’amande
- 1 œuf

- 2 poires
- 1 noisette de beurre

Dorure:
- 1 œuf
- 2 cuillères à café de lait

La crème pâtissière aux Carambars: Dans un casserole, battre 2 jaunes d’œuf avec 15gr de Maïzena et 20gr de sucre. Dans une deuxième casserole, faire fondre les Carambars avec 10cl de lait et tourner sans interruption avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus (cela peut prendre au moins 5mn).

Verser le lait chaud aux Carambars en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Laisser refroidir.

La crème d’amande : Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande et 1 œuf. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum.

Délicatement mélanger la crème pâtissière aux Carambars et la crème d’amande.

Eplucher les poires et les découper en petits dés. Faire revenir les dès de poires 10mn à feu doux dans une poêle.

Le montage: Déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Déposer la préparation au milieu et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord. Répartir les dès de poire cuits  et les enfoncer légèrement dans la préparation. NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la frangipane (pas trop près ni du centre, ni du bord). A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord de la pâte.

Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la préparation en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord en les serrant avec les doigts puis renouveler l’opération en enfonçant la pointe d’un couteau à bout rond tous les 5mm autour de la galette. On peut même découper 1mm de pâte à l’aide d’une roulette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

Dorure: Mélanger un 1 œuf et une cuillère à soupe de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau.

Placer la galette 1h au frigo (très important !). Redorer à l’œuf juste avant d’enfourner et dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau.

Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé. Compter au moins 35-40mn à 210°. La disposer dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’alu pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.

Epiphanie aujourd’hui, le parfum de la frangipane me titille… Je ne tire les Rois que dimanche, donc pour une nouvelle recette de galette version 2012, il faudra attendre lundi mais je peux déjà vous dire que je vous concocte une saveur sympa. En attendant, vous pouvez piochez dans celles des années précédentes: pour les débutants en galette, je conseille la Galette des Rois facile à la crème d’amande, pour les amateurs de classique la Galette des Rois à la frangipane, pour les gourmands la Galette des Rois pistache-chocolat et pour une touche girly la  Galette des Rois pralines roses-framboises. Bon WE et n’oubliez pas la fève…

Galette des Rois facile à la crème d’amande
Galette des Rois à la frangipane
Galette des Rois pistache-chocolat
Galette des Rois pralines roses-framboises

Un concours de galette au bureau m’a donné l’occasion de tester une nouvelle saveur de galette inspirée du parfum Picard de cette année. Il fallait qu’elle soit aussi rose et mode que Sarenza. Voici donc la Sarenzette: pinky galette aux pralines roses et framboises. Vous ne manquerez pas de noter la touche fashion dont je suis particulièrement fière. Ma galette était hors-concours car je faisais parti du jury mais la galette gagnante de Charlotte était aussi à la framboise, on est girly ou on l’est pas…
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Galette pralines rose et framboises

Temps de préparation : 15mn
Temps de repos : 30mn
Temps de cuisson : 35mn

Pour 8/10 personnes

- 2 pâtes feuilletées
- 90gr de poudre d’amandes
- 125gr de pralines roses (dont 30gr pour la déco)
- 2 œufs entiers + 1 jaune
- 80gr de sucre
- 125gr de beurre très ramolli mais pas fondu
- 200gr de framboises
- 1 fève
- Dorure : 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à café de lait

Préparer la crème d’amande : Dans un saladier, battre les 2 œufs, le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre ramolli et battre énergiquement. Ajouter la poudre d’amandes et les pralines roses mixées grossièrement et mélanger à nouveau. Verser framboises écrasées et mélanger délicatement.

Déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Verser la crème d’amandes pistache-chocolat au centre de la pâte feuilletée et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord. NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la crème d’amande aux framboises (pas trop près ni du centre, ni du bord). A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord de la pâte.

Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la crème d’amande et ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord en les serrant avec les doigts, puis renouveler l’opération, en enfonçant la pointe d’un couteau à bout rond tous les 5mm autour de la galette. On peut même découper 1mm de pâte à l’aide d’une roulette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

Tracer des traits sur le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau pour dessiner le motif de votre choix. Humidifier l’intérieur du motif avec du lait à l’aide d’un pinceau puis verser les pralines concassées restantes en suivant le cadre du motif. Tracer ensuite de traits autour du motif.

Laisser reposer la galette au moins 30mn au réfrigérateur (très important pour éviter que la crème d’amande ne se liquéfie trop vite à la cuisson).

Préchauffer le four à 220°.

Préparer la dorure en mélangeant un jaune d’œuf à une cuillère à café de lait. Dorer la galette autour du motif en pralines à l’aide d’un pinceau.

Enfourner la galette 10mn à 220°. La disposer dans le bas du four puis la remonter au bout de 10mn et baisser la température à 180° pendant encore 25mn. Finir la cuisson avec une feuille de papier d’alu pour que la galette ne soit pas trop foncée sur le dessus.

Laisser refroidir 10mn avant de servir avec la couronne.

Ca y est, l’Épiphanie revient et avec elle, son marathon de galette des rois ! J’ai investi dans de la poudre d’amande au kilo pour tenir toute la saison en préparant des galettes à la chaîne. J’alterne généralement entre ma galette à la crème d’amande hyper facile et rapide et celle à la frangipane un peu plus élaborée quand j’ai le temps. Mais cette année, j’ai envie d’innover et de varier les plaisirs. Les puristes (dont je fais partie en temps normal) vous diront que c’est un crime et que la galette des rois est à la frangipane ou n’est pas, mais j’en ai trop fait l’année dernière et je sature un peu. Voici une première tentative de saveur insolite couronnée (hey hey !) de succès avec une galette pistache-chocolat !
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Galette des rois pistache-chocolat

Temps de préparation : 15mn
Temps de repos : 30mn
Temps de cuisson : 35mn

Pour 8/10 personnes

- 2 pâtes feuilletées
- 125gr de poudre d’amandes
- 3 œufs
- 100gr de sucre
- 125gr de beurre très ramolli mais pas fondu
- 3 à 5 cuillères à café de pâte de pistache (selon votre goût)
- 40gr de pépites de chocolat noir
- 30gr de pistaches non salées (décoratif)
- 1 fève
- Dorure : 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à café de lait

Préparer la crème d’amande : Dans un saladier, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre ramolli et battre énergiquement. Ajouter la poudre d’amandes et la pâte de pistache (3 à 5 cuillères à café selon que vous aimez la pistache passionnément ou à la folie, personnellement, je l’aime à la folie, j’en avais donc mis 5) et mélanger à nouveau. Verser les pépites de chocolat en pluie et mélanger délicatement.

Déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Verser la crème d’amandes pistache-chocolat au centre de la pâte feuilletée et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord. NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la crème d’amande (pas trop près ni du centre, ni du bord). A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord de la pâte.

Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la crème d’amande et ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord en les serrant avec les doigts, puis renouveler l’opération, en enfonçant la pointe d’un couteau à bout rond tous les 5mm autour de la galette. On peut même découper 1mm de pâte à l’aide d’une roulette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

Tracer des traits sur le dessus de la galette avec la pointe d’un couteau pour dessiner des losanges (ou autres motifs).

Laisser reposer la galette au moins 30mn au réfrigérateur (très important pour éviter que la crème d’amande ne se liquéfie trop vite à la cuisson).

Préchauffer le four à 220°.

Préparer la dorure en mélangeant un jaune d’œuf à une cuillère à café de lait. Dorer la galette à l’aide d’un pinceau. Parsemer d’éclats de pistache non salées préalablement concassées pour décorer.

Enfourner la galette 35mn à 220°. La disposer dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’alu pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.

Laisser refroidir 10mn avant de servir avec la couronne.