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La semaine dernière, j’ai pris un cours à l’Atelier des Chefs sur le thème du jambon de Parme et du parmesan Parmigiano Reggiano. L’occasion de redécouvrir deux produits du terroir italien racés dont je raffole, aussi bien brut en dégustation que cuisinés. J’utilise souvent du Parmigiano Reggiano râpé sur sur une viande ou une sauce tomate et je sers souvent du jambon de Parme sur des assiettes de charcuterie ou des salades, mais j’ai beaucoup aimé les faire infuser pour parfumer une crème ou un bouillon. Lorsque vous choisissez ces deux produits vérifiez bien les logos d’AOP (appellation d’origine protégée) qui vous certifie la provenance et surtout la qualité et le goût inimitables de ces deux fleurons de la gastronomie de l’Italie du Nord. Le résultat en image et en recette…

Bouillon de volailles infusé au jambon de Parme, minestrone de légumes et crème de Parmigiano Reggiano

Recette de l’Atelier des chefs

Temps de préparation: 30mn
Temps de cuisson: 1h

Préparation du bouillon de Parme: Verser un litre de bouillon de volaille dans une casserole et porter à ébullition. Émincer le jambon de Parme grossièrement. Ajouter le jambon au bouillon et faire réduire légèrement à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Préparation du minestrone: Ôter la peau du céleri. Éplucher les carottes et l’oignon. Ciseler les oignons blancs, puis émincer la cive. Tailler tous les légumes en brunoise. Réaliser une fine chiffonnade avec le jambon de Parme.

Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons avec l’ail et le sel. Ajouter dans l’ordre le céleri puis les carottes, laisser suer à feu doux pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite de l’eau jusqu’à 1 cm au-dessus des légumes et faire bouillir durant 2 à 3 min. Mettre la courgette et cuire encore 3 min, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Ajouter la chiffonnade et réserver au frais.

Préparation de la crème de parmesan: Râper le parmesan. Verser la crème liquide dans une casserole et la faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le parmesan et rectifier l’assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin. Monter la crème au batteur afin d’obtenir une texture onctueuse.

Dressage: Disposer le minestrone de légumes dans une assiette creuse, verser le bouillon dessus et finir par la crème de parmesan.

Cannelloni aux épinards, jambon de Parme et pignons de pin, béchamel au champignons et Parmigiano Reggiano

Recette de l’Atelier des chefs

Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: 50mn

Pour 6 personnes

Béchamel au parmesan:
- 80g de beurre doux
- 80g de farine de blé
- 1 de lait demi-écrémé
- 50g de parmesan Parmigiano Reggiano
- 50g de pleurote
- 5cl d’huile d’olive
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
Cannelloni & farce:
- 18 cannelloni (sans pré-cuisson)
- 1kg d’épinards en branche
- 250g de ricotta
- 3 gousses d’ail
- 100 de Parmigiano Reggiano râpé
- 20g de pignons de pin
- 4 tranches de jambon de Parme
- 3 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre

Préparation de la béchamel au parmesan: Nettoyer les pleurotes, puis les déchirer finement. Dans une poêle, faire suer les pleurotes avec un trait d’huile d’olive. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Réaliser le roux dans une casserole : Mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration. Toujours à feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min. Assaisonner ensuite la béchamel de sel et de poivre du moulin. Ajouter les pleurotes et la parmesan puis rectifier l’assaisonnement.

La préparation des cannelloni et de la farce: Laver les épinards et éplucher les gousses d’ail, puis hacher grossièrement le tout. Couper le jambon en brunoise (en tout petits cubes). Torréfier les pignons de pin. Dans une casserole, faire fondre les épinards et l’ail à couvert pendant 10 min. Ajouter ensuite la ricotta, les pignons de pin et le jambon de Parme. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin. Garnir les cannelloni de cette farce à l’aide d’une poche à douille.

Préchauffer le four à 190 °C.

Râper le parmesan. Verser 1/3 de la béchamel au fond d’un plat allant au four, puis déposer les cannelloni. Les recouvrir ensuite du reste de béchamel et parsemer le tout de parmesan râpé. Recouvrir le plat d’un papier aluminium pour éviter le dessèchement des pâtes.

Enfourner pendant 40 min. Enlever le papier après 30 min afin que le dessus dore.

Après le Bar à soupes, suite du buffet pour 50 avec les verrines et les bouchées salées. De même que j’avais fait 4 soupes, j’avais préparé 4 verrines  et 4 bouchées salées. Un résultat coloré, gourmand et j’espère Fashion…

Pour les verrines, toutes les recettes sont à multiplier par 3 pour 50 verrines de 5cl.

En premier la verrine star: la Saumon cru-Chantilly au Wasabi dont j’ai subitement eu l’idée un jour en me réveillant (ce qui a beaucoup inquiété MiniCook qui ne comprend pas toujours d’où proviennent mes pensées culinaires). Elle a de loin remporté tous les suffrages des invités alors que j’avais peur que la présence du wasabi inquiète certains. Dans l’idéal, j’aurais voulu ajouter un pois croquant au wasabi sur le dessus (ceux qu’on vous sert en apéro dans les restaurants japonais) mais je n’en ai pas trouvé ce jour-là, dommage; à part ça je dois reconnaitre qu’elle était presque parfaite en texture et en goût.

En deuxième position du classement des invités une verrine toute simple, très rapide mais rafraichissante et originale: la Courgette-Cream cheese-Jambon qui a fait découvrir la courgette crue à pas mal de convives qui ne se doutaient pas que ça pouvait être si bon.

En fin de peloton ex-aequo mais très appréciées quand même: la Mousse de betteraves que j’avais réalisée pour un Diner presque Parfait et qu’on me réclamait beaucoup et la Crème d’asperges-Oeufs de poisson que j’avais dégusté chez ma Tante Catherine cet été et dont personnellement je raffole!

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Verrines Saumon cru-Chantilly au wasabi

Temps de préparation: 30mn

Pour 8 verrines moyennes ou 15 petites verrines

- 350g de pavés de saumon (surgelés ou frais)
- 40cl de crème fleurette
- 2 cuillères à soupe de wasabi
- quelques gouttes de colorant alimentaire vert
- graines de sésame (si possible noir)
- pois croquants wasabi (décoration)
- sel, poivre

Si le saumon n’est pas surgelé, le mettre au congélateur la veille pour tuer toutes les bactéries (essentiel puisqu’il sera servi cru).

2heures avant, sortir le saumon du congélateur pour le décongeler. Commencer la découpe lorsqu’il est encore un peu congelé, cela facilite la découpe. Si les pavés ont de la peau, l’enlever en glissant la lame d’un couteau entre la peau et le pavé puis découper les pavés en petits cubes. Réserver au frais.

Dans un saladier, à l’aide d’un batteur, faire monter la crème fleurette très froide en chantilly avec une pincée de sel et de poivre et quelques gouttes de colorant vert pour obtenir une couleur proche de celle du wasabi. Dans un petit bol à part, mélanger soigneusement 2 cuillères à soupe de wasabi et 2 cuillères à soupe de chantilly, incorporer ensuite délicatement à la chantilly puis redonnez un coup de batteur pour unifier. Réserver au frais.

Remplir les verrines de saumon cru en petits cubes puis à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, ajouter la couche de chantilly au wasabi. Parsemer de graines de sésame et éventuellement d’un pois croquant au wasabi. Servir très frais.
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Verrines Courgettes-Cream cheese-Jambon

Temps de préparation: 15mn

Pour 8 verrines moyennes ou 15 petites

- 1 petite courgette
- 80g de cream cheese (de type Philadelphia ou St Môret)
- 1 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 tranches de jambon blanc
- poivre

Rincer et équeuter les courgettes puis les râper. Les déposer dans une passoire fine et les laisser égoutter avant de les presser entre deux feuilles de papier absorbant pour éliminer le surplus d’eau.

Mélanger le cream cheese dans un bol avec une cuillère à soupe de crème fraiche pour le détendre. Poivrer.

Mixer le jambon blanc.

Dresser les verrines avec une couche de courgettes râpées, une couche de cream cheese et une couche de jambon blanc râpé.
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Verrines Crème d’asperges-Oeufs de poisson

Recette de Marmiton

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

Pour 8 verrines moyennes ou 15 petites verrines

- 450g d’asperges en conserve (poids non-égoutté)
- 250g de mascarpone
- 1 œuf
- sel et poivre
- œufs de lump
- graines de pavot

Faire cuire un œuf dur puis l’éplucher. Egoutter les asperges puis les mixer avec le mascarpone et l’oeuf dur pendant quelques minutés jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et uniforme. Saler, poivrer et ajouter les graines de pavot avec une cuillère (ne plus mixer)

Remplir les verrines et les décorer en déposant sur le dessus une demi-cuillère à café d’œuf de lump.
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Verrines de mousse de betterave

D’après une recette de Béa

Temps de préparation: 15mn
Temps de repos au frais: 1h

Pour 6 verrines

- 1 betterave cuite de 250gr
- 8 cuillères à soupe de crème fraîche entière
- le jus d’1/2 citron vert
- vinaigre balsamique
- cerneaux de noix concassés
- sel, poivre, ail en poudre

Dans un saladier, à l’aide d’un batteur, faire monter la crème fraîche très froide en chantilly avec une pincée de sel et de poivre puis réserver au frais.

Couper la betterave en morceaux grossiers puis la mettre dans le mixeur. Mixer finement jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse. Ajouter une pointe d’ail en poudre et le jus d’1/2 citron vert. Saler, poivrer. Mélanger à nouveau quelques secondes.

Repartir les 2/3 de la purée de betteraves dans le fond des verrines. Au 1/3 de la purée de betteraves restant, ajouter un 1/3 de la chantilly et mélanger délicatement. Ajouter ce mélange dans les verrines pour former la deuxième strate.

Ajouter ensuite les 2/3 de chantilly restant dans les verrines pour former la troisième strate. Verser 1 goutte de crème vinaigre balsamique sur chaque verrine. Réserver au frais au moins 1h.
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Ensuite les bouchées salées. Pas de gros effort de créativité mais des valeurs sûres et approuvées par les gourmands:

- Mini-cupcakes roquefort, poires, noix: Recette des Cupcakes salés roquefort, poires, noix avec les quantités multipliées par 2

- Mini-cupcakes tout tomate: Recette des Cupcakes tout tomate avec les quantités multipliées par 2

- Tortilla coupée en petits cubes avec des piques (pas de photo) : Recette de la Tortilla espagnole avec les quantités multipliées par 2, des petits morceaux de poivrons marinés en plus et une cuisson dans un moule à gâteau au four à 180° pendant 25mn au lieu de la poêle

- Flammekueches coupées en petits carrés (pas de photo) : Recette de la Flammekueche avec les quantités multipliées par 2 (soit 2 flammekueches)

La semaine dernière était placé sous le signe du finger-food avec un buffet préparé pour mon père qui recevait des clients. La problématique de ce cocktail était double car il avait lieu vers 16h30, heure un peu bâtarde entre sucré et salé et que je ne connaissais pas (comme c’est souvent le cas) le nombre exact de convives. Je suis partie sur ce qui me paraissait le plus simple et le plus efficace avec un buffet italien salé. J’avais préparé la veille des mini-cakes, des mini-madeleines et des mini-muffins et le jour même des mini-pizzas, des gressins entourés de jambon de parme et des mini-brochettes tomates-mozza. C’était parfait pour 30/35 personnes et facilement transportable pour mon père qui a même réussi à tout acheminer en métro. A retenir pour vos apéros d’été !
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Mini-muffins ricotta, olives vertes, pignons

Temps de préparation: 15mn
Temps de cuisson: 25-30mn

Pour 30 mini-muffins

- 180gr de farine
- 1 sachet de levure
- 3 œufs
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl de lait
- sel, poivre

Garniture:
- 100gr de gruyère râpé
- 200gr de ricotta
- 60gr de pignons hachés en 2
- 100gr d’olives vertes dénoyautées

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la farine, la levure et une pincée de sel. Faire un puits et verser l’huile d’olive et les œufs. Lorsque le mélange s’épaissit verser le lait peu à peu sans cesser de remuer. Poivrer.

Ajouter la garniture: gruyère râpé, ricotta et pignon. Bien mélanger en soulevant la pâte avec une cuillère pour l’aérer.

Verser la pâte dans de mini-moules à muffins et planter une olive vert dénoyautée au milieu de chaque moule. Faire cuire au four pendant 25-30mn à 180°.
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Mini-cakes tapenade, tomates séchées

Temps de préparation: 15mn
Temps de cuisson: 25-30mn

Pour 30-40 mini-cakes (selon la taille des moules utilisées)

- 180gr de farine
- 1 sachet de levure
- 3 œufs
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl de lait
- sel, poivre

Garniture:
- 100gr de gruyère râpé
- 50gr de tapenade d’olives noires
- 60gr de pignons hachés en 2
- 120gr de tomates séchées

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la farine, la levure et une pincée de sel. Faire un puits et verser l’huile d’olive et les œufs. Lorsque le mélange s’épaissit verser le lait peu à peu sans cesser de remuer. Poivrer.

Ajouter la garniture: gruyère râpé, tapenade et pignon. Bien mélanger en soulevant la pâte avec une cuillère pour l’aérer.

Verser la pâte dans de mini-moules à cake et déposer sur chacun une lamelle de tomate séchée. Faire cuire au four pendant 25-30mn à 180°.
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Mini-madeleines au pesto rosso

D’après une recette de Karine

Temps de préparation : 15mn
Temps de cuisson : 6mn

Pour 40 mini-madeleines

- 3 cuillères à soupe de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 œufs
- 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de gruyère râpé
- 3 cuillères à soupe de pesto rosso (pesto rouge)
- 1 pincée de piment d’Espelette
- poivre, sel

Préchauffer le four à 240°.

Mélanger la farine et les œufs dans un saladier, ajouter l’huile et fouetter vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le fromage râpé, le pesto rosso, le piment d’Espelette, le poivre et une pincée de sel.

Déposer 1cuillère à café de pâte dans chacune des empreintes à mini-madeleine. Enfourner à 240°,  laisser cuire 3 min, puis, sans ouvrir le four, baisser la température à 180° et prolonger la cuisson de 3 min.

Sortir du four, démouler aussitôt et faire refroidir quelques minutes sur une grille à pâtisserie. Conservation 5-6 jours dans une boîte hermétique au frais.
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Mini-brochettes tomates cerises, mozzarella

Temps de préparation : 15mn

Pour 40 mini-brochettes

- 250gr de tomates cerises
- 40 mini-boules de mozzarella
- huile d’olive
- basilic séché ou frais
- sel, poivre
- 40 mini-brochettes

Rincer les tomates cerise. Piquer une tomate cerise et une mini-boule de mozzarella sur chaque brochette.

Arroser légèrement d’huile d’olive puis parsemer de basilic séché ou ciselé. Saler, poivrer et servir bien frais.

La figue est mon fruit préféré, ce qui tombe bien puisque c’est la saison et que mon amoureux a un énorme figuier dans son jardin. Cela faisait une semaine que je le harcelais tous les jours pour savoir s’il y avait des figues. Il me répondait à chaque fois qu’elles n’étaient pas encore mûres, j’ai pourtant bien insisté en lui disant que ça m’étonnait parce que ça devait être pile la saison, mais non, il persistait. A mon arrivée, je me suis bien sûr empressée d’aller vérifier: le figuier croulait bien entendu sous les figues « vertes »; on pouvait attendre un bon bout de temps qu’elle mûrissent… ;-)

Autant vous dire que mon blog va déborder de recettes à base de figues d’ici peu!!! On commence tout de suite  avec des tartines au jambon de parme, au figues et au chèvre faites en quelques minutes avec ce que j’ai trouvé dans le frigo pourvu que je puisse utiliser mon fruit adoré.

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Tartines aux figues, chèvre et jambon de parme

Temps de préparation: 10mn
Temps de cuisson: 5mn

Pour 1 tartine

- 1 tranche de pain de campagne
- 1 tranche de jambon de Parme
- 2 tranches de bûchette de chèvre
- 2 figues
- 2 cuillères à café de miel
- thym
- sel, poivre

Faire légèrement griller la tranche de pain de campagne.

Déposer par dessus une tranche de jambon de parme, quelques rondelles de figues et deux tranches de bûchette de chèvre.

Arroser d’un filet de miel liquide et saupoudrer de thym. Saler légèrement et poivrer.

Passer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que le chèvre fonde et commence à dorer.

Déguster tiède accompagné d’une salade verte.