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Fin du suspens, le cru de la galette Fashion Cooking 2012 sera une galette « poires-Carambars ». Mon goût immodéré pour la galette me pousserait à ne faire que des galettes frangipane pendant tout le mois de janvier, mais l’envie d’enrichir la base de recettes Epiphanistique du blog m’oblige chaque année à me creuser la tête pour trouver une saveur inédite. J’ai pas mal réfléchi avant de trouver une combinaison qui me séduisait totalement. Une fois le goût poire-Carambars trouvé, il s’agissait de mettre au point la recette. Après une 1ère tentative catastrophique qui a vu une galette terminer à la poubelle, j’ai finalement réussi à mettre au point une texture et un goût qui me plaisait pour la garniture, ni trop mou, ni trop dense, ni trop sucré, ni écœurant; l’alliage parfait du caramel et de l’acidulé des poires. Nous étions 12 à tirer les Rois ce WE, j’avais fait une galette frangipane et une poire-Carambars, il n’est pas resté une seule miette d’aucune des deux galettes. Et la poire-Carambars a été adorée même par les plus sceptiques.

Le choix de la pâte feuilletée: Pour une galette des Rois réussie, le choix de la pâte feuilletée est essentiel, il faut qu’elle soit bonne et qu’elle feuillette bien sans non plus trop trop gonfler. Surtout, il faut une pâte feuilletée pas trop fine sinon l’opération de montage de la galette peu s’avérer périlleux et vous avez de fortes chances de finir avec un trou dans votre galette ou un morceau de pâte dans la main au moment où vous superposez votre 2ème pâte sur la garniture. Evidemment l’idéal est de la faire maison, mais contrairement à la pâte brisée ou sablée qui gagnent vraiment à être faites maison, je ne trouve pas que la valeur ajoutée du goût de la pâte feuilletée maison valent l’investissement temporel (et émotionnel car la réussite n’est pas toujours au RDV) que prend la préparation d’une pâte feuilletée maison.

Donc si comme moi vous n’avez pas que ça à faire, les meilleures pâtes feuilletées du commerce sont les pâtes feuilletées pur beurre pré-étalées de Picard qui sont en plus vendues par 2 donc parfait pour une galette (à décongeler doucement pendant 24h au réfrigérateur ou 1h30 à température ambiante). Sinon j’aime beaucoup les pâtes feuilletées Herta Trésor de Grand-Mère, pas extraordinaires en terme de composition car elles sont à base d’huiles végétales et pas de beurre mais le résultat en terme de feuilletage et de goût est vraiment appréciable.

Galette des Rois poires-Carambars

Pour 8/10 personnes

Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn

- 2 pâtes feuilletées pur beurre

Crème pâtissière:
- 2 jaunes d’œuf
- 15g de maïzena
- 20g de sucre
- 10cl de lait
- 20 Carambars

Crème d’amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d’amande
- 1 œuf

- 2 poires
- 1 noisette de beurre

Dorure:
- 1 œuf
- 2 cuillères à café de lait

La crème pâtissière aux Carambars: Dans un casserole, battre 2 jaunes d’œuf avec 15gr de Maïzena et 20gr de sucre. Dans une deuxième casserole, faire fondre les Carambars avec 10cl de lait et tourner sans interruption avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les Carambars soient totalement fondus (cela peut prendre au moins 5mn).

Verser le lait chaud aux Carambars en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Laisser refroidir.

La crème d’amande : Mélanger 100g de beurre ramolli, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amande et 1 œuf. Fouetter longuement pour l’alléger au maximum.

Délicatement mélanger la crème pâtissière aux Carambars et la crème d’amande.

Eplucher les poires et les découper en petits dés. Faire revenir les dès de poires 10mn à feu doux dans une poêle.

Le montage: Déposer la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Déposer la préparation au milieu et l’étaler jusqu’à 1,5cm du bord. Répartir les dès de poire cuits  et les enfoncer légèrement dans la préparation. NE PAS OUBLIER d’enfoncer la fève dans la frangipane (pas trop près ni du centre, ni du bord). A l’aide d’un pinceau trempé dans du lait, humidifier le bord de la pâte.

Délicatement soulever la deuxième pâte et la déposer au dessus de la préparation en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord en les serrant avec les doigts puis renouveler l’opération en enfonçant la pointe d’un couteau à bout rond tous les 5mm autour de la galette. On peut même découper 1mm de pâte à l’aide d’une roulette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson.

Dorure: Mélanger un 1 œuf et une cuillère à soupe de lait et dorer la galette à l’aide d’un pinceau.

Placer la galette 1h au frigo (très important !). Redorer à l’œuf juste avant d’enfourner et dessiner des croisillons avec la pointe d’un couteau.

Pour un feuilletage aérien, cuire la galette dans un four non ventilé. Compter au moins 35-40mn à 210°. La disposer dans le bas du four puis la remonter à mi-cuisson et finir la cuisson avec une feuille de papier d’alu pour qu’elle ne soit pas trop foncée sur le dessus.

Premier message de 2012 pour vous souhaiter une très très belle année 2012, pleine de petits plats et de gourmandises en famille et entre amis!!!
Pour commencer l’année en douceur, je vous propose une recette de sucettes au chocolat à fondre pour vous concocter de délicieux chocolats chauds maison. C’est ultra-simple à préparer, vous pouvez les décliner à volonté avec vos chocolats préférés, en ajoutant des fruits secs ou des bonbons cachés à l’intérieur. Le résultat est très joli et cela fait vraiment son petit effet. Je les avais préparées avec des petits sablés (recette des Sablés de ma Grand-mère dans laquelle j’avais remplacé le vin blanc par du rhum) pour une séance photo avec Astrid de Lovely Jubbly. J’en profite pour vous mettre plein de photos car je suis vraiment ravie du résultat.

Sucettes au chocolat à fondre

Temps de préparation: 10mn
Temps de repos: 15mn à température ambiante puis 4h au réfrigérateur

Pour 6-7 sucettes

- 200g de chocolat de votre choix (noir 70%, noir ou au lait)
- 4 bâtonnets en bois
- 4 verrines en plastique de 3cl
- fruits secs concassés: noix, noisettes, pistaches, amandes, éclats de nougatine (facultatif)

Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Une fois fondu, en verser 2cl dans chaque verrine. Laisser tiédir 1 ou 2mn puis parsemer de fruits secs concassés de votre choix. Enfoncer ensuite un batonnet au centre de chaque verrine.

Laisser refroidir 15mn à température ambiante puis 4h au réfrigérateur. Vérifier que le chocolat est totalement solidifié avant de démouler les sucettes. Ecarter légèrement les côtés de la verrine pour faire passer l’air puis tirer très doucement sur le bâtonnet pour démouler la sucette. Le chocolat se rétracte en refroidissant, le démoulage est donc normalement assez facile. Emballées, les sucettes peuvent se conserver 2-3 semaines dans un endroit frais et sec.

Servir les sucettes avec des tasses de lait très chaud et faire fondre les sucettes dans le lait pour préparer un chocolat chaud original.

Copyright Photo: Astrid Templier – Stylisme: Anne-Sophie RischardCopyright Photo: Astrid Templier – Stylisme: Anne-Sophie Rischard

Bon ça y est un dernière petite recette et je suis en vacances jusqu’en 2012. J’en profite pour vous faire un petit récap des recettes de fêtes Fashion Cooking et pour vous souhaiter un très très Joyeux Noël!!! Je vous retrouve pour la galette…

Ballotins de foie gras de canard aux pommes chaudes
Brochettes crépitantes foie gras-mangue
Carpaccio de cèpes
Mousse de courgettes à la crème de Kiri et au saumon fumé
Panna cotta aux œufs de saumon
Velouté châtaignes, champignons, gingembre
Soupe à l’oignon au champagne

Boudin noir et pommes chaudes au porto
Tajine de cailles aux figues et au miel
Tajine de poulet aux pruneaux et aux amandes

Bûche roulée au Nutella
Bûche roulée au citron meringuée
Bûche chocolat-nougat-pâte d’amande
Bûche roulée chocolat blanc-réglisse-framboises
Stollen, pain de Noël allemand
Sablés de Noël de ma grand-mère
Sablés de Noël vanille, citron ou chocolat
Calisson

Soupe de champagne (boisson)

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Les parents de MiniCook nous ont invités à déjeuner, il y a peu, chez Robuchon. J’ai enfin pu goûter son mythique bouillon de poule et ravioles au foie-gras. Une merveille absolue, les ravioles fondent dans la bouche, la saveur du foie-gras est vraiment mise en valeur par la raviole et le bouillon de poule est absolument divin. Il n’en fallait pas plus pour que je tente de reproduire, dans la mesure du possible, cette merveille. J’ai donc ressorti ma machine à pâte et MiniCook et moi avons fabriqués nos ravioles avec coeur. Un plat de saison que vous pourrez servir en plat ou en apéritif, nous les avons servis 2 par 2 comme bouchées à l’apéritif dans des coupelles des mise en bouche avec une cuillère de bouillon. Super aussi pour finir les restes de foie-gras du réveillon.

Bouillon de poule aux herbes et ravioles au foie-gras

Temps de préparation: 40mn + 10mn
Temps de cuisson: 3-4mn

Pour 35-40 ravioles au foie-gras

Ravioles:
- 300g de farine
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 100g de foie-gras

Bouillon de poule:
- 2 ou 3 sachets de bouillon de poule Ariaké
- 1,5 litres d’eau
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 1/2 bouquet de thym citron (ou de basilic)
- sel, poivre

Mélanger 3 œufs battus, 300g de farine et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Malaxer à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte souple (il faut travailler la pâte assez longtemps pour obtenir cette consistance). Former une boule et la mettre dans un torchon propre. Découper une tranche de 1 cm de pâte puis recouvrir le reste du torchon.

Rendre la pâte élastique: Insérer la tranche de pâte dans la machine à pâtes (réglée sur épaisseur moyenne) et l’écraser plusieurs fois en la repliant sur elle même avant de la réinsérer dans la machine. Régler ensuite la machine sur épaisseur fine et insérer à nouveau la pâte dans la machine pour obtenir un feuille de pâte fraiche très fine. Réitérer cette opération jusqu’à épuisement de la boule de pâte. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des ronds de pâte de 4cm de diamètre.

Déposer une 1/2 cuillère à café de foie-gras au centre d’un 1er rond de pâte, humidifier les bords de ce rond de pâte avec un pinceau trempé dans l’eau et refermer la raviole avec un 2ème rond de pâte. Presser un peu au centre pour bien répartir le foie-gras puis presser les bords entre les doigts pour bien la fermer.

Déposer dans une assiette légèrement farinée pour que les ravioles ne collent pas entre elles et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte ou du foie-gras. Réserver au frais avec un film étirable. Les ravioles peuvent être préparées la veille.

Préparer le bouillon: Faire bouillir 1,5 litres d’eau dans une casserole. Faire infuser 2 ou 3 sachets de bouillon de poule, la ciboulette et le thym citron ciselés. Saler et poivrer à votre goût.

Quelques minutes avant de servir, reporter le bouillon de poule à ébullition et y faire cuire les ravioles en les plongeant 3-4mn (selon l’épaisseur de votre pâte à raviolis) dans le bouillon.

Servir les ravioles et le bouillon immédiatement.

Une semaine avant Noël, il est plus que temps de se lancer dans la préparation du Stollen. Pour ceux qui ne connaissent, le Stollen est un gâteau / pain traditionnel de Noël en Allemagne et en Alsace. Il s’agit d’un gâteau / pain  truffé de fruits confits macérés dans le rhum, souvent farci de massepain (pâte d’amande), replié pour emprisonner la farce et recouvert de sucre glace. Il a pour caractéristique de se garder 2 mois et de se bonifier avec le temps. C’est un gâteau idéal à servir pour un thé ou un brunch de Noël. Dans l’idéal, il faut le préparer 15 jours avant Noël mais une semaine suffira! Mon père et moi sommes absolument fans de ce gâteau, on s’en achète tous les ans et on le finit à deux en 3 jours.

Cela faisait très longtemps que je rêvais d’en faire un mais je m’y prenais toujours trop tard. Cette année c’est chose faite et je n’en suis pas peu fière. J’ai lu plusieurs dizaine de recettes mais il y avait toujours quelque chose qui me gênait, les raisins n’étaient pas marinés dans le rhum, les épices étaient un mélange à pain d’épices, il y avait des amandes dans le gâteau…bref j’ai fini par trouver la traduction d’une recette anglaise (un comble) assez proche de ce que je voulais et je l’ai adaptée selon mon Stollen idéal. Il manquait juste de quelques minutes de cuisson, mais à part ça il était parfait.

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Stollen, pain de Noël allemand

D’après une recette de All recipes

Temps de préparation : 20 + 10mn
Temps de repos: 2h + 1h
Temps de cuisson : 40-50 minutes

Pour 15 personnes

- 7g de levure à pain
- 17,5cl de lait chaud
- 1 gros œuf
- 90g de sucre en poudre
- 1,5 cuillère à café de sel
- 90g de beurre mou
- 375g de farine
- 40g de raisins secs
- 60 g de raisins blonds secs
- 40g de cranberries secs
- 6 cuillères à café de rhum
- 60g de cerises confites, coupées en 4
- 185g d’écorce d’agrumes confites, coupée en petits dés
- 220g de massepain (pâte d’amande)
- un peu d’huile végétale
- 200g de sucre glace pour la décoration

Deux heures avant, mettre les raisins secs, les raisins blonds secs et les cranberries secs dans  un bol. Les arroser de 6 cuillères de rhum et de 10cl d’eau chaude. Bien mélanger puis laisser les raisins et les cranberries gonfler pendant 2h. Au bout de 2h, les égoutter.

Dans un bol, mélanger la levure dans le lait chaud. Laisser reposer pendant environ 10mn, jusqu’à ce que la texture devienne crémeuse. Dans un saladier, mélanger ce liquide avec l’œuf, le sucre en poudre, le sel, le beurre et 3/4 de la farine. Battre l’ensemble avant d’ajouter progressivement le reste de farine, en mélangeant bien après chaque nouvel ajout.

Lorsque la texture devient homogène, placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et malaxer avec les raisins, la cerise confite, l’écorce d’agrumes, pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Huiler légèrement les parois d’un saladier et y placer la pâte en la roulant dans l’huile. Couvrir avec un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant 2h, pour qu’elle double de volume.

Percer la pâte pour en faire sortir l’air et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné. Rouler le massepain en boudin et placer au centre de la pâte. Replier la pâte par dessus de part et d’autre et pincer les extrémités pour sceller l’ensemble.

Placer le pain, joint vers le bas, sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Couvrir avec un torchon propre et humide. Laisser lever pendant environ 1h, pour que la pâte double encore de volume.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner et cuire à 180° pendant 10mn, puis baisser la température à 150° et continuer la cuisson pendant 40 minutes jusqu’à ce que le pain soit doré.

Poser le pain encore chaud sur une grille à pâtisserie. Alors qu’il est encore chaud, badigeonner généreusement de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer généreusement de sucre glace. Saupoudrer de sucre plusieurs fois au même endroit jusqu’à ce que le sucre glace ne soit plus absorbé. Laisser refroidir

Mettre le Stollen dans un boîte hermétique tapissée de papier cuisson et laisser les arômes se développer pendant 10-15 jours avant de le découper. Le Stollen se conserve jusqu’à 2 mois dans une boîte hermétique.

S’il y a un dessert que j’affectionne particulièrement faire, c’est bien la bûche de Noël. Je trouve qu’elle se prête à toutes les fantaisies et que l’occasion est à la hauteur de la beauté du gâteau. J’ai commencé à faire les bûches des différents repas de Noël, il y a très longtemps. Je m’etais investie du rôle de la reine de la bûche et je pouvais faire la tête à ma mère pendant des jours si elle avait oublié de proposer qu’on apporte la bûche, au point qu’elle devait parfois rappeler une de mes tantes pour échanger l’apport du saumon contre celui de la bûche. Pour le réveillon de Noël, où l’on peut être jusqu’à 15 à table, je prépare toujours une buche fruitée et un bûche chocolat. Je déteste les bûches traditionnelles lourdes et grasses dont la crème au beurre vient plâtrer les estomacs déjà plein à craquer à ce moment-là de la soirée.

J’ai trouvé une bonne alternative avec la bûche au chocolat-nougat-pâte d’amandes que je prépare depuis des années, elle séduit les amateurs de bûche au chocolat et les enfants. Elle n’est pas trop massive, ce qui est parfait puisque elle se déguste en petites tranches. Elle est très rapide à faire et géniale à préparer avec des enfants. Je l’ai présentée de plein de façons différentes; l’année dernière je l’avais décorée de copeaux de chocolat et des sablés étoiles au chocolat.

Bûche chocolat-nougat-pâte d’amande

D’après une recette de Marmiton

Temps de préparation : 20min + 10mn de décoration
Temps de repos au frais: 3h + 3h

Pour 8 personnes

- 230g chocolat noir
- 200g de pâte d’amandes blanche
- 50g de nougat tendre
- 20cl de crème fraîche liquide
- 12 boudoirs ou biscuits à la cuillère

Décoration:
- copeaux de chocolat
- petites étoiles en sucre
- sablés au chocolat

Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition puis la verser dans le saladier sur le chocolat cassé en morceaux. Couvrir et attendre 2mn puis mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Mixer les boudoirs et couper le nougat en petits dés. Dans un saladier, mélanger le chocolat fondu, les boudoirs et le nougat. Placer le saladier 3h au réfrigérateur, pour que le chocolat commence à figer.

Déposer le contenu du saladier sur une feuille de papier sulfurisé et le façonner de façon à lui donner une forme de bûche d’environ 15 cm de long.

Entourer la bûche de papier sulfurisé comme une papillote et la placer au réfrigérateur pendant 3h pour que le chocolat se solidifie.

Placer la pâte d’amande blanche 5 secondes au micro-ondes pour la ramollir. Sur une planche recouverte de sucre glace, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d’amandes en un rectangle rectangle assez grand pour recouvrir toute la bûche. Recouvrir la bûche de pâte d’amandes puis couper les extrémités de la bûche (conserver les chutes de bûche avec un film alimentaire). Placer la bûche recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur.

Juste avant le diner, placer la bûche sur un plat de service. A l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau, tracer une bande centrale sur le haut de la bûche puis parsemer de copeaux de chocolat et d’étoiles en sucre. Coller des sablés au chocolat en forme d’étoile tout autour de la bûche à l’aide de petits morceaux de chutes de bûche en chocolat. Remettre la bûche décorée au réfrigérateur avec éventuellement une feuille de papier alu à peine posée dessus pour ne pas abîmer la décoration.

Sortir la bûche environ 15 min avant de la déguster. La découper en tranches fines et servir éventuellement accompagné de crème anglaise.