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Un de mes trucs préférés dans les brunchs anglo-saxons : les œufs Benedict composés d’un muffins anglais, de bacon et d’œufs pochés et recouverts d’une délicieuse sauce hollandaise (se décline également version saumon et fromage frais). Lors de mon dernier passage à Londres, j’en ai dégusté une version aux épinards intitulé Florentine Eggs, servie avec une Sauce Mornay. Quand j’ai voulu les refaire pour MiniCook qui adore les épinards, j’ai bien trouvé des recettes d’œufs à la Florentine. Les œufs à la Florentine sont bien fait à base de sauce Mornay et d’épinards mais en France cela ressemble plus à un gratin d’épinards. J’ai donc fait une version anglo-saxonne d’Eggs Florentine, soit des œufs Benedict à la sauce Mornay et aux épinards. Si je ne vous ai pas perdus en route, sachez que c’est délicieux…
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Sauce Mornay

Temps de préparation: 5mn
Temps de cuisson: 10mn

Pour 4 assiettes

- 40gr de beurre
- 4 cuillères à soupe de farine ou de maïzena
- 50cl de lait
- 50gr de fromage râpé
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre, noix de muscade
- 2 cuillères à café de moutarde (facultatif)

Préparer une béchamel: Faire fondre 40gr de beurre dans un casserole. Hors du feu, ajouter la farine en pluie sans cesser de fouetter jusqu’à complète disparition des grumeaux. Ajouter ensuite le lait tiède en plusieurs fois en remuant à chaque fois pour éviter la formation de grumeaux. Remettre ensuite sur le feu et laisser épaissir à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention de la consistance d’une béchamel (dense, ni trop épaisse, ni trop liquide).

Ajouter hors du feu une grosse poignée de fromage râpé, 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à café de moutarde et 3 pincées de noix de muscade. Saler, poivrer et garder au chaud jusqu’à son utilisation.

Florentine Eggs

Temps de préparation: 15mn (hors sauce Mornay)

Pour 4 personnes

- 4 œufs
- 2 à 4 muffins (pain anglais)
- 200gr d’épinards en branches cuits
- sauce Mornay
- sel, poivre

Préparer la sauce Mornay.

Couper les muffins en deux et les faire griller (si vous êtes plus nombreux les faire griller sous le grill du four en les surveillant attentivement).

Faire pocher les œufs deux par deux en les ouvrant au dessus d’une casserole d’eau bouillante à laquelle on peut ajouter un peu de vinaigre. Laisser cuire deux à trois minutes selon le goût.

Disposer un ou deux demi muffins (selon l’appétit) sur une assiette. Recouvrir chaque demi muffin d’une cuillère à soupe d’épinards cuits. Ajouter l’œuf poché. Recouvrir de sauce Mornay.

Servir avec quelques feuilles de mâche.

Ouf, nous voici enfin arrivés au dessert! Je dois avouer que je ne suis pas mécontente d’arriver à la fin de ce Diner pas si parfait pour de retourner à mes petites recettes du quotidien faciles et rapides et de retrouver le regard bienveillant des mes amis et de ma famille, public un peu moins exigeant que des experts… ;-)

Je suis donc plutôt contente d’en voir le bout car malgré la richesse de l’expérience et des rencontres qui en découlent, cela a également été stressant et épuisant. J’enchaînais les tournages jusque tard dans la nuit avec des journées de travail très denses et stressantes entrecoupées par la lecture menu et écourtées car on devait être dispos dès 18h. Je crois n’avoir jamais été aussi fatiguée de ma vie que cette semaine là! Je vous livre donc avec soulagement a dernière recette, celle du soufflé glacé passion-framboises et sa sauce chocolat fève de tonka.

Soufflé glacé passion-framboises

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25mn
Temps de repos au frais : Au moins 3h

- 300gr de coulis de framboises
- 300gr de coulis de fruit de la passion
- 200gr de sucre
- le jus d’un citron
- 2 blancs d’œufs
- 2 cuillères à café d’Amaretto
- 20cl de crème liquide entière (placée 15 minutes au congélateur)

Monter la crème bien froide en chantilly puis réserver au frais.

Porter à ébullition 15cl d’eau et 150g de sucre. Laisser bouillir pendant 2 minutes.

Monter les blancs en neige, et quand ils commencent à être fermes, verser le sirop bouillant et laisser fonctionner le fouet jusqu’à ce que cette meringue ait refroidie (10 min environ). Verser la meringue dans deux saladiers.

Incorporer le coulis de framboises à la meringue du premier saladier et le coulis de fruit de la passion à la meringue du deuxième salader. Ajouter ensuite délicatement la moitié de la crème fouettée dans chacun des deux saladiers.

Entourer vos ramequins d’une bande de papier sulfurisé (plus ou moins haute selon l’effet souhaité) en la faisant dépasser du haut du ramequin pour que le soufflé soit pris plus haut que le récipient. Fixer les bandes avec du scotch.

Découper la forme d’un de vos ramequins coupés en deux (en ajoutant autant de cm que la hauteur du papier qui dépasse des ramequins) dans une feuille de papier rhodoïd et la reproduire en 4 puis placer une forme dans chaque ramequin afin de les séparer en 2.

Remplir les ramequins de préparation de chacune des préparations de part et d’autre de la séparation à hauteur du papier.

Mettre au congélateur et laisser prendre 3h minimum.

Retirer le papier au moment de servir. Servir accompagné d’une sauce chocolat à la fève de tonka chaude.
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Sauce chocolat à la fève de tonka

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10mn
Temps de cuisson : 5mn

- 200gr de chocolat à pâtisser
- 20cl de crème fraiche
- 10cl de lait
- 1 fève de tonka

Mettre le lait et la crème dans une casserole. Ajouter ½ fève de tonka râpée. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser infuser la fève de tonka 1 ou 2mn.

Casser le chocolat en petits morceaux. Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat dans la casserole et tourner jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter un peu de lait si vous souhaitez une sauce très liquide.

Filtrer la sauce et la réserve dans un bol ou une cruche. Réchauffer au micro-ondes au moment de servir.

Depuis des années, je suis fan de la sauce servie sur les entrecôtes du restaurant l’Entrecôte (ou Relais de Venise). Je rêvais de percer le secret de cette fameuse sauce. Je me suis inspirée d’un vieil article du Monde qui donnait les grandes lignes du tour de main et j’ai préparé une sauce au goût très approchant de celle de l’Entrecôte: un délice…
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La sauce secrète de l’Entrecôte

Temps de préparation: 5mn
Temps de cuisson: 25mn

Pour 4 personnes

- 2 foies de volailles
- thym frais
- 20cl de crème liquide fleurette
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 40gr de beurre
- sel, poivre

Dans une poêle, faire blondir doucement les foies de volaille avec un noisette de beurre et du thym frais. Les faire légèrement colorer pendant 5mn. Puis mixer finement les foies de volaille.

Dans une autre poêle, faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde blanche de Dijon pendant 5mn à feu moyen et parfumer de thym frais. Ajouter ensuite les foies de volailles mixés préalablement passés au chinois.  Laisser à feu moyen pendant 5mn de plus en remuant fréquemment. Attention à l’évolution de la sauce, lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme en petit morceaux et 5cl d’eau. Saler, poivrer.

Servir chaud sur de belles entrecôtes savoureuses accompagnées de frites ou de gratin dauphinois.

Toya mon interprète en langage jeune et autres acronymes chébran passe son temps à dire « je suis green ! » pour signifier qu’elle est énervée. Comme elle me demande tout le temps des recettes « funky », je lui dédie ma nouvelle recette: les farfalles, sauce courgettes-pistache. Autant prévenir tout de suite, c’est bon mais c’est vraiment réservé aux amateurs de pistache et de sucré-salé… Et le résultat est là, c’est bien complètement green…
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Farfalles aux crevettes, sauce courgettes-pistache

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10mn
Temps de cuisson : 20mn (sauce) +10mn (farfalles)

- 2 courgettes moyennes
- 125gr de ricotta
- 1 grosse cuillère à café de pâte de pistache
- 5cl de vin blanc
- 1 bouillon cube
- 300gr de crevettes cuites et décortiquées
- une noisette de beurre
- parmesan râpé
- sel, poivre
- farfalles

Laver les courgettes. Découper une courgette en gros morceaux et une en tout petits dés.

Faire bouillir 2 litres d’eau avec un bouillon cube dans une casserole. Faire cuire dans l’eau les gros morceaux de courgettes pendant 10mn jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis les égoutter et les réserver. Faire ensuite cuire les petits dés pendant 6-7mn pour qu’ils soient cuits mais encore croquants, les égoutter et les réserver.

Mettre les gros morceaux de courgettes bien égouttées, la ricotta et la pâte de pistache dans le mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté. Verser cette préparation dans une casserole, ajouter 4 cuillères à soupe de vin blanc et laisser mijoter à feu doux pendant 10mn en remuant régulièrement. Saler, poivrer.

Faire cuire les farfalles en suivant les instructions de cuisson sur le paquet.

Au moment de servir, faire fondre une noisette de beurre et faire revenir les crevettes à feu vif pendant 5mn, ajouter ensuite 4 cuillères de vin blanc et les petits dés de courgettes. Faire saisir encore 2mn à feu vif.

Servir les farfalles avec la sauce pistache, les crevettes et le dès de courgettes et saupoudrer de parmesan râpé. Déguster immédiatement.