Alors ces dômes citron-pistache, il vous ont tellement tapés dans l’oeil que j’ai dû avancer leur publication. Depuis que j’ai publié quelques aperçus sur Snapchat et Instagram stories, je reçois tous les jours des messages me demandant quand je vais poster la recette. Bon c’est vrai qu’ils sont très attirants avec leur joli glaçage miroir et leur parfait équilibre citron-pistache mais je n’aurai pas cru qu’ils susciteraient un tel engouement! La gourmandise a parlé, voici donc la recette de mes dômes citron-pistache.
Ces petits gâteaux je les ai créés de toute pièce en assemblant plein d’éléments que j’aime: une lemon curd (celle de ma parfaite Key lime pie), une bavaroise au citron, un biscuit pistache (que j’ai piqué chez Lillie Bakery mais en enlevant 2/3 de sucre pour l’adapter à mes papilles) et le parfait glaçage miroir d’Imane mais version jaune citron bien sûr! Et au final vous avez bien raison de les plébisciter parce que ce sont de vraies petites merveilles acidulées, pas trop sucrées et même assez légères pour que tous mes potes aient terminé leurs assiettes après un diner pourtant copieux. Et comme tous les entremets, on peut tout préparer plusieurs jours avant et faire le glaçage miroir le jour-même ce qui le rend super pratique comme dessert de fête quand on veut s’organiser. Enjoy ces petits dômes superstars!
Dômes citron-pistache
Temps de préparation : 1h
Temps de prise au congélateur: 2 fois 4h minimum
Pour 8 dômes
Temps de prise au congélateur: 2 fois 4h minimum
Pour 8 dômes
Ingredients
Lemon curd
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- le zeste d’un ½ citron
- 8cl de jus de citron (environ le jus d'1 citron), filtré
- 50 g de beurre, coupé en morceau
- 3g de gélatine en feuilles (soit 1,5 feuille de gélatine de type Vahiné)
Biscuit pistache
- 150g de poudre de noisettes
- 75g de sucre glace
- 4,5 blancs d'œuf (135g)
- 75g de sucre en poudre
- 1,5 cuillères à soupe de pâte de pistache bio + qq gouttes de colorant vert
Bavaroise au citron
- 7g de gélatine en feuilles (soit 3,5 feuilles de gélatine de type Vahiné)
- 50g de sucre
- 190g de lait
- 70g de jaunes d'œufs
- 190g de crème entière liquide
- le zeste d’un ½ citron
Glaçage miroir jaune
- 11g de gélatine en feuille (soit 5,5 feuilles de gélatine de type Vahiné)
- 75g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de sirop de glucose
- 150g de chocolat blanc pâtissier, concassé
- 100g de lait concentré sucré
- 1 pointe de colorant jaune en gel
- pistaches en tranches ou éclats de pistaches (j'ai trouvé ces sublimes pistaches en tranches dans un magasin oriental mais vous pouvez utiliser les éclats de pistache Vahiné par exemple)
Matériel
- une plaque de demi-sphères silicone de 5cm de diamètre
- une plaque de demi-sphères silicone de 7cm de diamètre
- un emporte-pièce rond de 7cm de diamètre
- un thermomètre
Instructions
Préparez l’insert de lemon curd:
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Préparez un bain-marie, déposez dessus un saladier en verre ou en inox assez grand pour ne pas entrer en contact avec l’eau. Dans ce saladier, mélangez le sucre, les œufs et le jus de citron. Fouettez constamment à feu moyen.
- Lorsque le mélange commence à épaissir (ça peut prendre un peu de temps), ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux. Fouettez constamment jusqu’à ce que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’en ajouter un autre et ce, jusqu’à épuisement du beurre.
- Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute. Versez cette crème au citron dans de demi-sphères de 5cm de diamètre. Laissez prendre une nuit au congélateur.
Préparez le biscuit pistache :
- Préchauffez le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. A part, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement au mélange précédent puis ajoutez la pâte de pistache.
- Versez le tout dans un cadre de 25x25cm (j’utilise un cadre ajustable) posé sur une feuille de papier cuisson, baissez le four à 160° et enfournez pour 40 mn environ. Laissez refroidir avant de retourner et de retirer le papier cuisson. Découpez 8 ronds de 7cm de diamètre à l'aide d’un emporte-pièce.
Préparez la bavaroise au citron :
- Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Dans une autre casserole, mélangez le sucre, les jaunes et le lait. Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
- Dès que la crème anglaise est prête, filtrez-la et versez-la dans un bol puis ajoutez la gélatine et les zestes de citron. Laissez refroidir jusqu’à 25-30° en remuant de temps en temps. Montez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise lorsqu'elle a assez refroidi.
Assemblez vos dômes au citron :
- Versez la mousse de citron obtenue dans les demi-sphères de 7cm jusqu’à 1cm du bord. Puis déposez délicatement un demi-sphère de lemon curd congelée au centre de chaque sphère de mousse (si vous avez bien laissez refroidir la crème anglaise, l’insert de lemon curd ne doit pas couler). Laissez prendre au moins 4h au congélateur.
Préparez le glaçage miroir :
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat concassé, laissez le chocolat fondre. Incorporez la gélatine essorée à la maryse (n’utilisez surtout pas de fouet). Ajoutez le lait concentré sucré et colorez la préparation avec une pointe de colorant jaune. Filtrez le glaçage et laissez tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 32°.
- Pendant ce temps, démoulez les demi-sphères au citron sur des ronds de biscuit pistache et posez-les sur une grille. Remettez-les au congélateur le temps que le glaçage miroir tiédisse.
- Versez le glaçage miroir à 32° sur les dômes sortants toute juste de congélateur et laissez couler quelques secondes avant de déposer chaque dôme sur un carré de papier cuisson. Répartissez des pistaches tout autour du dôme puis relevez délicatement les bords du papier cuisson pour coller les pistaches tout autour du biscuit.
- Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster.
Notes
Ma technique qui tue pour répartir les pistaches uniformément: Je dépose chaque dôme sur un carré de papier cuisson environ 3cm plus grand que le dôme. Je répartis beaucoup de pistaches concassées tout autour du dôme puis je relève délicatement les bords du papier cuisson pour coller les pistaches tout autour du biscuit. Je n'ai ensuite plus qu'à soulever le dôme, à le poser sur son plat de service puis je récupère le surplus de pistaches pour les dômes suivants.
Shopping pour de parfaits dômes citron-pistache:
- une plaque de demi-sphères silicone de 5cm de diamètre
- une plaque de demi-sphères silicone de 7cm de diamètre
- un emporte-pièce rond de 7cm de diamètre
- un thermomètre
Bonjour Anne-So, Pour le biscuit pistache, peut-on remplacer la pâte de pistache par de la vanille? Et si oui en quelle quantité? Merci
Hyper jolis ils ont l’air délicieux ! Tu es fantastique !!
Quelle merveille !! *_* et cette découpe est parfaite…
Je vais la tester en version bûche!!! Je prends de l’avance en vu des festivités de fin d’année!! Merci pour cette jolié idée
Olala je ne l’es avais pas encore vu mais c’est vrai que ces dômes sont à tomber !! L’alliance citron pistache, quelle tuerie !!
Merci! J’adore aussi ce mariage de saveurs ;-)
ils sont juste splendides ces dômes citronnés ! et qu’ils doivent être bons
Merci beaucoup Laura!
Ils sont bien beaux ces dômes !
Merci beaucoup!
Bonjour,
Cette recette à l’air sublime et je meurs d’envie de l’essayer. Mais chez moi, au Liban, je n’ai pas réussi à trouver du sirop de glucose. Par quoi puis je le remplacer? Je crois que je peux trouver du sirop de maïs. Si j’en ai, est ce que ça ferait l’affaire? Et si non…
Merci par avance.
Mag
Malheureusement, je ne sais pas par quoi on peut remplacer le sirop de glucose… Essayez peut-être sur internet…
Bonjour et tout d’abord merci pour toutes ces belles recettes !
Je me demande si il serait possible de replacer l’insert au citron par de la framboise ? J’ai très envie d’associer ces 3 parfums mais je ne sais pas si ça ne ferait pas trop, j’ai besoin d’être rassurée :D.
En tout cas bravo, je testerai !
L’alliage de ces trois saveurs ne me choque pas, je pense que ça pourrait être très bon!
Magnifique ces dômes j’ai très envie de les tester mais qu’entendez-vous par crème, de la crème fraiche ou de la crème fleurette ?
Merci d’avance !
J’ai oublié de préciser! Mais il s’agit de crème entière liquide dans ce cas ;-)
Bonjour Anne-So, tes dômes sont magnifiques!! J’ai bien envie de les tester! J’ai cependant deux petites questions: 1- le biscuit: faut-il le mettre en dernier comme indiqué avec un petit passage au congel juste avant le glaçage, ou peut-on le mettre directement après avoir coulé la mousse et l’insert dans le moule, et ensuite de mettre tout au congel la nuit, comme on le fait dans tes buches? En le mettant le jour du montage j’ai peur que la “soudure” biscuit-mousse ne prenne pas, si? 2- le glaçage miroir: peut-on le faire d’avance et après le faire réchauffer au bain marie le jour du montage et ensuite refroidir, comme on le fait dans ton trianon? Merci beaucoup! Continue ainsi, tu es au top!!
Bonjour,
Tu peux essayer de le mettre toute la nuit au congélateur, mais le biscuit à la pistache risque d’être moins bon après une nuit entière au congélateur (il va se décongeler moins vite que la mousse, je ne sait pas trop ce que cela peut donner). Pour moi cela a très bien tenu en le mettant juste le jour même :) Pour le glaçage miroir il ne devrait pas y avoir de soucis en le faisant à l’avance puis en le réchauffant.
Merci !! :D
Merci pour ta réponse! Ils étaient parfaits!! Tu es au top!
Avec plaisir! Merci à toi!
Bonsoir Anne-Sophie,
j’ai réalisé votre recette mais j’ai eu un petit souci. J’ai trouvé le glaçage un peu trop épais
est ce que ça pourrait venir d’avoir utilisé de la gélatine en feuilles et non en poudre.
En tout cas mes invités on été conquis merci à vous pour le partage.
Bonne soirée
Bonsoir, normalement ça marche bien avec la gélatine en feuille. En avez-vous bien utilisé 11g ? :)
Merci à vous! Bonne soirée
Bonjour,
merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Je n’ai pas utilisé 11g car j’ai divisé la recette par 2
Bonne journée
Merci pour cette recette mes invités se sont régalés ( et moi aussi). Tellement joli qu’ils pensaient que je l’avait acheté chez un pâtissier. Je ne pensai pas être capable de faire une recette pareille.
Par contre, l’un d’entre eux a trouvé le biscuit un peu top sucré à son goût. Pour améliorer cela la prochaine fois, serait-il préférable de réduire un peu le sucre du biscuit ou de remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande ?
Bonne soirée
Wahou super!
Remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande est possible, mais cela changera le goût, pas l’impression de sucré, mais il est tout à fait possible de réduire la quantité de sucre selon votre préférence :)
Bonjour Anne-Sophie,
J’aimerai réaliser ces dômes pour l’anniversaire de mon homme (qui me réclame une tarte aux fruits et un glaçage miroir, le compte y est avec cette recette hihi). Petite question de planning, puis-je faire mon glaçage miroir et le couler sur les dômes le matin (+ ajouter les pistaches) et laisser le tout au frais pour les déguster le soir ?
Merci d’avance pour votre réponse !
Belle journée