Tarte rhurbarbe meringuée en préparation ce matin. A mi-parcours j’ai eu des doutes en voyant la tarte cuite sans sa meringue, ca m’a donné envie de la laisser comme ça. Mis après hésitation, j’ai décidé de poursuivre et de meringuer la tarte comme prévu. J’ai bien fait parce que j’avais exprès fait une base très peu sucrée pour compenser le sucre de la meringue et si je m’étais arrêté à la tarte rhubarbe simple, elle aurait été trop acide.
Au final tarte rhubarbe meringuée donc, juste parfaite. L’acidité de la rhubarbe avec la meringue c’est magique ✨. J’avais vu plein de recettes de tarte rhubarbe meringuée avec de la meringue française qu’on faisait cuire au four mais j’ai préféré faire une meringue suisse avec un coup de chalumeau comme pour ma tarte citron meringuée. Et j’adore le résultat, l’équilibre des saveurs, la texture de la meringue, bref un succès!
Vous pourrez aussi faire une version non meringuée en ajoutant un peu de sucre à la migaine sinon c’est trop acide, je trouve.
Temps de cuisson: 20mn
Temps de repos au frais: 1h puis 3h
- 600g de rhubarbe
- 60g de sucre
- 100g de beurre à température ambiante
- 250g de farine
- 50g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 2 œufs + 1 jaune
- 12cl de crème liquide entière
- le zeste d’un citron
- 20g de sucre*
- 100g de blanc d’œufs
- 70g de sucre
- 70g de sucre glace
- Préparez la rhubarbe:
- Rincez les tiges de rhubarbe et coupez-les en petits dés d'1cm. Si les tiges sont grosses, coupez-les en 4 dans le sens de la longueur avant de les détailler, vous obtiendrez de parfaits petits cubes.
- Dans un saladier, mélangez-les cubes de rhubarbe avec le sucre puis laissez dégorger une heure à température ambiante (et jusqu'à 12h au frais). La rhubarbe va rendre pas mal de jus. Passez la rhubarbe dans une passoire et surtout récupérez bien le jus c'est une merveille!
- Déposez le beurre dans un saladier. Ajoutez le sucre, la farine et le sel puis sablez l’ensemble en frottant les ingrédients entre vos doigts. Versez l’œuf battu et mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaissez la pâte sur 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et laissez-la reposer 20mn au frais.
- Foncez le moule à tarte de pâte: Enroulez-la pâte autour d'un rouleau, puis déroulez-la dans le moule à tarte de la forme de votre choix en la laissant largement dépasser. Pressez les bords avec les doigts le long des parois du moule et découpez l’excédent à l'aide d'un couteau fin. Piquez les bords et le fond de la tarte avec une fourchette puis laissez reposez 30mn au frais.
- Préchauffez le four à 180°. Enfournez pour 10mn. Pas de souci si le fond de la tarte commence à gonfler, pressez juste dessus à la sortie du four au bout des 10mn.
- Fouettez les oeufs et le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez la crème et fouettez jusqu'à ce que la migaine soit homogène.
- Répartissez des cubes de rhubarbe sur toute la surface du fond de tarte chaud (réservez le reste de cubes de rhubarbe). Versez la migaine par dessus jusqu'au bord (il y en aura peut être un peu trop, n'essayez pas de tout mettre sous risque de débordement).
- Enfournez pour 35mn à 180° jusqu'à ce que la migaine commence à dorer. Laissez ensuite tiédir 10mn à température ambiante avant de la transférer sur une grille et de délicatement la décercler.
- Pendant que la tarte cuite, mettez dans une casserole le reste de cubes de rhubarbe avec 3 cuillères à soupe de jus de rhubarbe. Laissez compoter à feu doux pendant environ 10mn en mélangeant régulièrement. Lorsque la tarte a tiédi, étalez la compote sur toute la surface de la tarte à l'aide d'un spatule fine.
- Mélangez les blancs et le sucre dans une casserole et chauffez à feu doux sans cessez de battre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Versez alors dans le bol d'un robot et montez les blancs au fouet jusqu'à ce qu'ils soient montés fermes, blancs et brillants et que le bol du robot ait bien refroidi.
- Transférez la meringue dans une poche munie d'une douille au choix et pochez la sur toute la surface de la tarte. J'ai utilisé une douille cannelée Wilton 1M et j'ai poché la meringue en rose. Terminez par un coup de chalumeau sur la meringue si vous le souhaitez!
- Conservez la tarte rhubarbe meringuée à température ambiante jusqu'à dégustation.
Wow cette recette est géniale, je l’ai acheter il y a quelques mois chez le patissier bordeaux et aujourd’hui je compte bien reproduire cette recette grâce à vous !