Tarte tropézienne selon Felder
 
D’après une recette de Christophe Felder trouvée chez Festin quotidien

Temps de préparation: 25mn (brioche) + 25mn (crème pâtissière)
Temps de levée: 2h + 45mn
Temps de cuisson: 20mn

Pour 6-8 personnes
Ingredients
BRIOCHE:
  • 75 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 cl de lait
  • 5 g de sel
  • 15 g de levure de boulanger (je savais pas s’il s’agissait de levure fraîche ou non, perso j’ai mis un sachet de pas fraîche)
  • sucre perlé (appelé aussi perles de sucre ou sucre en grains ou sucre casson) + 1 jaune d’œuf
CRÈME PÂTISSIÈRE:
  • 15 cl de crème liquide entière ou crème fleurette (je conseille plutôt 30cl de crème liquide pour une meilleure tenue et une crème encore plus moelleuse)
  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 1 cuillère à café de farine
  • 20 g de maïzena
  • 1 grosse cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Instructions
Préparez la brioche:
  1. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Sortez les une heure à l’avance (quand il fait 35°, 15mn suffisent ;-).
  2. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Faites tiédir le lait et faites-y dissoudre la levure pendant 10mn. Versez le lait et la levure au centre de la farine, rajoutez l’œuf et commencez à travailler la pâte énergiquement.
  3. Au bout de 5mn, rajoutez le beurre et travaillez la pâte pendant 10mn (j’avoue j’ai utilisé le crochet pétrisseur de mon KitchenAid). Soulevez la pâte le plus possible pour l’aérer et lui donner du gonflant. Au bout de 10mn, la pâte devient élastique et se décolle de vos mains et du saladier.
  4. Déposez la pâte dans un saladier propre, couvrez d’un torchon propre et laisser lever la pâte pendant 2h dans un endroit chaud (la pâte va au moins doubler de volume).
  5. Au bout de 2h, étalez la pâte à brioche sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four dans un cercle de 20cm de diamètre (mon cercle faisait 24cm de diamètre ce qui explique qu’elle soit un petit peu plus plate que j’aurais voulu) puis laissez lever encore 45mn. Au bout de 30mn, préchauffez le four à 180°.
  6. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café d’eau, puis saupoudrez de sucre perlé et faites cuire 20mn à 180°. Laissez la brioche tiédir 5mn sur la plaque hors du four puis laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie.
  7. Une fois la brioche refroidie, coupez-là en deux à l’aide d’un grand couteau cranté pour la garnir de crème.
Préparez la crème pâtissière légère:
  1. Faites bouillir le lait et faites-y infuser la gousse de vanille fendue en 2. Grattez bien la gousse de vanille pour en récupérer les graines.
  2. Dans une autre casserole, fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena et fouettez à nouveau. Versez en plusieurs fois le lait vanillé sur le mélange sans cesser de remuer. Remettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Recouvrez d’un film alimentaire directement en contact avec la crème pour éviter la formation d’une « peau » et laissez totalement refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
  3. Une fois la crème bien froide, rajoutez une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière.On forme ainsi une crème que l’on appelle « crème pâtissière légère » en référence à l’ajout de crème fouettée qui rend la crème pâtissière plus aérienne.
Dressez la tropézienne:
  1. Garnissez la moitié inférieure de la brioche de crème pâtissière légère jusqu’à 1cm du bord. Vous pouvez utilisez une poche à douille ou simplement étaler la crème à la cuillère. Couvrez la crème de la partie supérieure de la brioche et appuyez légèrement.
  2. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2013/07/tarte-tropezienne-felder/