Dessert à l’assiette au chocolat: Crémeux chocolat noir, croustillant praliné et ganache montée
Temps de préparation: 50mn Temps de repos au frais: 1 nuit Pour 4 assiettes
Ingredients
Croustillant praliné
180g de chocolat Pralinoise (ou 90 g de chocolat au lait + 90 g de praliné)
90g de gavottes émiettées
Crémeux au chocolat noir
190g de chocolat noir à 70%
5 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
250g de lait entier
250g de crème liquide
Ganache montée à l'orange
50g de chocolat ivoire + 25g de crème liquide entière
le zeste d’une demie orange
75g de crème liquide entière
3 cuillères à soupe de jus d’orange
Streusel cacao amande
75g de cassonade
75g de poudre d’amandes
75g de farine
75g de beurre
10g de cacao
3g de fleur de sel
zeste d’1 demi orange
Instructions
Croustillant praliné:
Faites fondre la pralinoise puis incorporez-la aux gavottes. Etalez le mélange très finement entre 2 feuilles de papier guitare. Réservez au frais.
Crémeux au chocolat noir:
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°.
Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion. Filmez au contact et laissez prendre une nuit au frais
Ganache montée à l’orange:
Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un bol.
Pendant ce temps faites bouillir 25g de crème avec les zestes d’oranges. Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionnez à la maryse. Mélangez la crème froide et le jus d’orange.
Pesez votre émulsion et incorporez l’équivalent el poids du mélange crème-jus d’orange. Laissez refroidir une nuit avant de monter la ganache au fouet comme une chantilly.
Streusel cacao amande:
Mélangez la cassonade, le cacao, la farine, les zestes d’orange et le sel. Ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux et sablez le mélange entre vos doigts pour obtenir des miettes grossières.
Laissez prendre 30mn au réfrigérateur puis répartissez les miettes de streusel sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.
Enfournez à 160° pendant 15mn.
Dressage/Déco:
Découpez 4 « S » dans la plaque de croustillant praliné. Pochez des noix de crémeux chocolat en forme de « S » sur l’assiette. Faites prendre 15mn au congélateur.
Déposez ensuite par dessus les « S » en croustillant praliné et pochez par dessus des noix de ganache monté orange. Parsemez le tout de miettes de Streusel et servez immédiatement.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2014/12/meilleur-patissier-desserts-a-l-assiette/