Pièce montée en choux facile
 
Pour un cône de 30cm de hauteur (soit environ 25-30 personnes, 90 choux garnis)

Temps de préparation: 1h30 (hors préparation et garnissage des choux)
Ingredients
  • 1 cône polystyrène Hauteur 30 cm, base Ø 18 cm
  • 750g de sucre
  • 150g de glucose
  • sucre perlé ou casson (sucre à chouquette)
  • petits emporte-pièces éjecteur fleurs
  • gumpaste blanche (pâte à sucre spéciale modelage et fleurs)
  • billes en sucre blanches
  • gants de protection pour la travail du sucre
Instructions
Caramélisez les choux :
  1. Préparez un caramel: Faites chauffer à feu doux la moitié du sucre et la moitié du glucose dans une casserole à fond épais jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout et que le mélange prenne un teinte ambrée. Cela peut prendre 10mn, il faut être patient. Vous pouvez donner un petit coup de cuillère en bois pour aider à dissoudre le sucre, mais ne mélangez pas trop.
  2. Enlevez la casserole du feu et déposez-la à moitié sur un support pour qu’elle soit un peu en travers et que vous ayez plus de profondeur pour tremper les choux. Mettez vos gants de protection. Pincez les choux par leur socle et trempez rapidement le dessus des choux dans le caramel. Posez-les immédiatement sur une feuille de papier cuisson, caramel vers le papier cuisson. Trempez en plus certains choux dans le sucre casson avant de les poser sur le papier cuisson. Travaillez rapidement pour éviter que le caramel ne durcisse. Si besoin réchauffez un peu le caramel à feu doux pour qu’il se re-liquéfie un peu.
Dressez la pyramide :
  1. Une fois les choux caramélisés, re-préparez du caramel en utilisant le reste du glucose et du sucre. Recouvrez le cône de polystyrène de papier cuisson. Remettez vos gants et trempez le socle des choux et un des côtés (le côté qui sera collé au chou précédent) dans le caramel et répartissez les choux sur le cône. Serrez-bien les choux quand vous les collez au chou précédent.
Décorez la pièce-montée :
  1. Découpez à l’emporte-pièce de petites fleurs en gumpaste blanche. Donnez leur un peu de relief et collez au centre de chaque fleur une bille en sucre. Collez les fleurs sur la pyramide avec un point de colle alimentaire.
  2. Vous pouvez préparer les choux 2 jours avant et les garnir la veille. Vous pouvez aussi préparer vos fleurs à l’avance. Par contre, essayez de tout assembler le jour même et de protégez la pièce montée de l’humidité car le caramel ne le supporte pas très bien.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2015/08/piece-montee-choux-facile/