Pour 6-8 personnes Temps de préparation: 2h Temps de cuisson: 7mn Temps de repos au frais: 1h
Ingredients
Pour le biscuit Joconde
150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
40g de farine
220g d’oeufs entiers + 120g de blancs
20g de sucre semoule
40g de beurre fondu et refroidi
Pour le sirop d’imbibage
20cl de café fort
40g de sucre
Pour la ganache au chocolat
90g de chocolat noir 66% (de type Nestlé dessert ou Caraïbes Valrhona)
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de miel d’acacia
Pour la crème au beurre au café:
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
1 cuillère à soupe de café soluble ou 10g d’essence de café
Pour le glaçage Opéra:
120g de chocolat noir (de type Nestlé dessert ou Caraïbes Valrhona)
25g d’huile de pépins de raisins
un peu de feuille d’or et quelques paillettes comestibles or pour la déco
Instructions
Préparez le biscuit Joconde:
Préchauffez le four à 230°.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Dans la cuve du robot, battez environ 10-12 mn les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réservez.
Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Versez 3 cuillères à soupe d’appareil œufs et poudres dans le beurre fondu, mélangez bien et reversez le tout avec le reste de l’appareil. Incorporez délicatement ⅓ des blancs d’œufs montés puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
Étalez l’appareil sur une couche de 4-5 mm sur toute la surface d’une toile silicone (allez bien jusque dans les coins), lissez à
l’aide d’une spatule. Enfournez rapidement 6 à 7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré. Laissez le biscuit tiédir 5mn puis retournez-le sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement la toile silicone.
Pendant que le biscuit cuit et refroidit, préparez l’imbibage et la ganache.
Préparez le sirop d’imbibage:
Faites fondre le sucre dans le café chaud.
Préparez la ganache au chocolat:
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et portez la crème et le miel presque à ébullition. Réalisez une émulsion en 3 fois, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Commencez le montage:
Une fois le biscuit refroidi, découpez 3 bandes horizontales d’environ 7cm de hauteur et de toute la longueur du biscuit. Imbibez le biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau (toute la surface du biscuit doit être bien imbibée). Je n’ai imbibé qu’un des 2 côtés du biscuit, c’est plus joli à la découpe car ça rajoute une couche de rayure de plus, mais imbiber des 2 côtés aiderait sans doute à rouler plus facilement le biscuit. Tartinez les 3 bandes de ganache au chocolat (qui doit être encore assez liquide à ce stade) puis lassez prendre le tout au réfrigérateur le temps de faire la crème au beurre.
Préparez la crème au beurre au café :
Dans la cuve du robot, fouettez les œufs entiers.
Pendant ce temps faites chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Versez le sirop bouillant sur les œufs et le café soluble (si vous utilisez de l’essence café, ne l’ajoutez qu’après avoir incorporé le beurre) et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement (le mélange doit être vraiment refroidir sinon le beurre fond).
Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit (puis ajoutez l’essence de café si vous en utilisez). N’hésitez pas à fouetter quelques minutes de plus à vitesse forte si le mélange commence à se séparer. Arrêtez lorsque la crème est soyeuse.
Terminez le montage:
Sortez les bandes de biscuits du réfrigérateur et tartinez-les de crème au beurre café. Gardez 2 cuillères à soupe de crème au beurre que vous laisserez à température ambiante. Mettez le biscuit au congélateur pendant 3mn (pas plus!). Au bout de 3mn, la crème au beurre a assez durci pour qu’on puisse rouler le biscuit.
Mettez les 3 bandes de biscuits bout à bout et roulez les à la suite assez serré jusqu’à l’obtention d’un gros rouleau (continuez même si le biscuit craque un peu ce n’est pas très grave). Posez le rouleau à la verticale sur une assiette et recouvrez l’intégralité du gâteau d’une fine couche de crème au beurre pour bien lisser le tout. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur avant de glacer.
Préparez le glaçage opéra:
Faites fondre au bain-marie à feu très doux et terminez de faire fondre les derniers morceaux hors du feu en mélangeant à la maryse.
Ajoutez l’huile, mélangez bien. Sortez le gâteau du réfrigérateur, posez-le sur une grille et versez le glaçage au centre du gâteau, laissez le couler sur les bords et lissez le tout à la spatule si besoin.
Laissez prendre 1h au réfrigérateur avant de déguster et de découvrir les rayures à la découpe.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2015/11/opera-roule/