Chamallows à la mimolette

Recette issue du livre Finger Food de Thomas Clouet publié chez Hachette
Temps de préparation: 20mn
Temps de cuisson: 3mn
Temps de repos: 30mn puis 4h au réfrigérateur
Pour 50 pièces

Ingredients

200 g de mimolette extra-vieille
40 cl de lait entier
3 g d’agar-agar
3 feuilles de gélatine
2 blancs d’œufs
poivre, sel

Instructions

Râper la mimolette. Faire chauffer le lait avec 80gr de mimolette et l’agar-agar. Laisser bouillir 1mn.
Passer le lait aromatisé au travers d’une fine passoire et laisser le liquide refroidir. Lorsque vous pouvez le toucher sans vous brûler, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans l’eau froide.
Poivrer à votre goût. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange commence à prendre.
Monter les blancs en neige avec un peu de sel et les incorporer immédiatement au lait au fromage (ne pas s’inquiéter si vous cassez les blancs, il restera toujours des bulles d’air dans la préparation).
Tapisser le plat à gratin de film étirable en le laissant dépasser au delà des bords. Verser la mousse et laisser prendre au réfrigérateur 4h. Lorsque la préparation est bien ferme, retourner le plat en tirant sur le film afin qu’il se décolle du plat. Découper des cubes et les rouler dans le reste de mimolette râpée.

Notes

Pour répondre à ceux qui s’en inquiètent, il est possible comme je l’ai fait lors de mon dîner de n’utiliser que de la gélatine ou que de l’agar-agar. Dans ce cas, doubler les quantités de l’un ou de l’autre en retenant une chose: l’agar-agar se met avant de faire chauffer le lait alors que la gélatine se met après, hors du feu et doit préalablement avoir été trempée dans de l’eau froide et essorée. Ce qui est par contre indispensable est d’utiliser du lait entier et non demi-écrémé.

Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2011/03/un-diner-presque-parfait-2-les-gourmandises-des-anges/