Sablé géant rondelle de citron
 
Temps de préparation: 15mn
Temps de cuisson: 25-35mn
Temps de décoration: 45mn

Pour 8 parts
Ingredients
Pour le sablé géant
  • 300g de farine
  • 50g de sucre
  • 125g de beurre
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • zeste d’1/2 citron
  • 75g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour le décor rondelle de citron en glaçage royal
  • 750g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • colorant en gel jaune
Instructions
Préparez la pâte à sablé
  1. Mélangez la farine, la poudre d’amande et le sucre. Ajoutez le beurre ramolli puis l’œuf battu et enfin le jus de citron et les zestes. Pétrissez jusqu’à la formation d’une boule. Entourez la boule de film alimentaire et laissez-la reposer au moins 1 heure au frais. Ça marche aussi très bien (et plus vite) au mixeur en ajoutant les ingrédients un par un et en mixant jusqu’à la formation d’une boule.
Préparez le sablé géant
  1. Sortez la pâte du réfrigérateur 10mn avant de la travailler. Préchauffez le four à 180°. Sur une planche en bois farinée, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 10mm d’épaisseur. Coupez ensuite un disque de pâte de 20cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
  2. Déposez le disque sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Avec une règle tracez 2 croix sur la pâte pour former les traces de 8 parts. Appuyez légèrement la règle à chaque fois pour former des séparations visibles après cuisson et qui aideront à la découpe du biscuit.
  3. Enfournez pour 25 à 35mn jusqu’à ce que les bords du biscuit soient bien dorés.
Préparez le glaçage royal
  1. Versez les blancs d’œufs et le sucre glace, dans le bol du robot pâtissier. Battez à vitesse lente 2-3mn puis à vitesse moyenne pendant 5-6mn jusqu’à ce que le mélange soit brillant et ferme et que des pics se forment lorsque vous prenez une cuillère de mélange.
  2. Mettez 2 cuillères à soupe de glaçage blanc dans une petite poche à douille munie d’une douille fine lisse n°1.5 ou 2. Colorez 1 cuillère à soupe de glaçage en jaune foncé et mettez le dans une petite poche à douille munie d’une douille fine lisse n°1.5 ou 2.
Texture de remplissage
  1. On doit ensuite réaliser du glaçage à la texture de remplissage, un peu de jaune foncé, un peu plus de blanc et beaucoup de jaune pâle.
  2. Divisez le glaçage restant dans 3 bols et colorez-le avec un peu ou beaucoup de colorant jaune. Ajoutez ensuite un peu d’eau (procédez par toutes petits quantités d’eau car on peut toujours en ajouter mais pas en enlever) pour obtenir une texture fondante qu’on appelle texture de remplissage*. Transférez ces glaçages dans 3 petites poches à douille munie d’une fine douille lisse (douille n°3) ou dans des biberons spéciaux pour glaçage.
Glaçage du fond des sablés
  1. Sur chaque « part » de sablé, tracez avec du glaçage à texture ferme le « V » de la part en blanc ainsi qu’un tout petit triangle cannelé en bas de la part et le bas de la partie blanche du citron. Tracez en jaune 2 traits parallèles qui se rejoignent sur les côtés pour former l’écorce du citron. Laissez sécher 15 minute avant de remplir de glaçage liquide.
  2. Remplissez ensuite les différentes parties de glaçage liquide en blanc, en jaune pâle ou en jaune foncé puis à l’aide d’un cure-dents, tracez de petits tourbillons dans le glaçage pour uniformiser sa surface et chasser d’éventuelles bulles d’air. Une fois la partie jaune pale remplie, ajoutez en bas de chaque part une grosse goutte de blanc et tirez-la vers le bas pour former les pépins. Procéder de même pour tous les parts pour former le dessin d’une tranche de citron.
  3. Laissez le sablé sécher environ une nuit avant de le servir en part en accompagnement d’un thé au citron.
Notes
*Pour vérifier qu’on a atteint la bonne texture de remplissage, on utilise la règle dite des « 10 secondes». Un trait tracé à la surface du glaçage doit mettre environ 10 secondes pour totalement se refermer et disparaître de la surface. Si le trait met plus longtemps à se refermer ou ne disparaît pas complètement, rajoutez un peu d’eau. S’il se referme plus vite, vous avez mis trop d’eau vous pouvez ajoutez un peu de sucre glace.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2017/07/sable-geant-rondelle-de-citron/