Bûche bicolore citron-framboise
 
Pour 10-12 personnes

Temps de préparation : 1h30
Temps de repos au congélateur : 12h
Ingredients
Matériel
  • Une gouttière à bûche d’environ 25X8cm + un moule à insert à bûche de la même longueur
  • 2 feuilles de rhodoid
  • un carton or de la longueur de la bûche
Crémeux citron
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 4 jaunes d’œufs
  • 65g de sucre semoule
  • 300g (30 cl) de crème liquide entière
  • zestes d'1/2 citron jaune bio
Biscuit pistache
  • 50g de poudre d'amandes
  • 50g de poudre de pistache
  • 50g de sucre glace
  • 90g de blancs d’œufs (soit environ 3 blancs d’œufs)
  • 50g de sucre
Mousse bavaroise aux framboises
  • 600g de framboises surgelées
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 150g de lait entier
  • 375g de crème liquide entière (115g + 260g)
  • 6 feuilles de gélatine
  • 125g de sucre glace
Glaçage miroir bicolore rose & jaune
  • 6 feuilles de gélatine
  • 75g d'eau
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de sucre
  • 100g de lait concentré sucré
  • colorant en gel (ou en poudre) rose & jaune
  • billes en sucre colorées
Instructions
Crémeux citron:
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la crème et les zestes de citron et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez la gélatine essorée.
  3. Coulez le crémeux dans l’insert à bûche chemisé d’une feuille rhodoid. Placez au congélateur environ 4-5h, jusqu’à durcissement complet.
Biscuit pistache :
  1. Préchauffez le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélangez les poudres d'amande et de pistache et le sucre glace. A part, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement au mélange précédent.
  2. Versez sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four et lissez avec une spatule pour obtenir un rectangle légèrement plus grand que votre gouttière à bûche.
  3. Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.
  4. Une fois le biscuit décollé, taillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
Mousse bavaroise aux framboises:
  1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le lait et 150g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83°) à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Laissez refroidir à température ambiante.
  2. Mixez 600g de framboises décongelées et passez le coulis au tamis pour retirer les pépins. Pesez 300g de coulis (gardez le reste de coulis pour le servir avec la bûche). Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement au 300g de coulis. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie.
  3. Faites couler la mousse aux framboises dans la gouttière à bûche chemisée d’une feuille rhodoid jusqu’à 1cm du bord. Faites prendre au congélateur le temps de démouler l'insert crémeux au citron.
  4. Déposez ensuite l’insert au centre de la mousse en appuyant légèrement. Posez par dessus le rectangle de biscuit pistache. Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.
Glacage miroir bicolore rose & jaune:
  1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Versez le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le lait concentré sucré. Versez ⅓ de cette préparation dans un bol et colorez-la en rose avec une pointe de colorant en gel rose. Versez le reste de la préparation dans un autre bol et colorez-la en jaune avec une pointe de colorant en gel jaune. Laissez refroidir jusqu’à 30°.
  3. Démoulez la bûche sur son carton or et remettez-la au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.
  4. Lorsque le glaçage est à 30°, sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille. Faites couler le glaçage jaune au milieu de la bûche et laissez le glaçage couler sur les côtés. Faites ensuite immédiatement des rayures avec le glaçage rose. Laissez prendre quelques minutes avant de déposer la bûche sur son plat de service et de décorer les bords de billes en sucre colorées.
  5. Laisser votre bûche de Noël décongeler 3h au réfrigérateur avant de servir.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2017/11/buche-bicolore-citron-framboise/