Layer cake citron myrtilles & buttercream meringue suisse à la myrtille
 
Pour un gros gâteau de 20cm, soit environ 20-25 personnes

Temps de préparation: 2h
Temps de cuisson: 1h
Ingredients
Biscuit citron myrtille (D'après une recette de biscuit vanille de Chelsea dans son livre Chelsea, Le Meilleur Pâtissier)
  • 565g de farine + 3 càs pour enrober les myrtilles
  • 1,5 cuillère à soupe de levure chimique
  • 340g de beurre à température ambiante
  • 6 œufs
  • 500g de sucre
  • 185g de lait fermenté ou de yaourt à la grecque
  • 185g de crème fraîche épaisse
  • Zestes et jus d'1 citron
  • 300g de myrtilles fraîches ou surgelées (dans ce cas, faites-les bien décongeler et égoutter avant de les utiliser)
Réduction de myrtilles
  • 340g de myrtilles fraîches ou surgelées
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de sucre
Buttercream meringue suisse
  • 6 blancs d’œufs (environ 180g)
  • 250g de sucre
  • 340g de beurre froid
  • une pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
Décoration
  • 150g de myrtilles fraîches
  • 1 barquette de pensées comestibles
  • 1 bouquet de thym frais (jeunes pousses pas trop sèches)
  • sucre mauve (pas indispensable)
Instructions
Préparez le biscuit citron myrtilles
  1. Préchauffez le four à 175°. Chemisez de papier cuisson 2 moules hauts de 20cm de diamètre.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Dans un autre bol, mélangez le lait fermenté et la crème fraîche épaisse. Réservez.
  3. Dans le bol d'un robot pâtissier ou à l'aide d'un batteur, battez le beurre avec le sucre pendant 6mn, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajoutez ensuite les œufs, un par un, en laissant tourner le robot puis battez pendant 4mn de plus.
  5. Ajoutez ensuite ⅓ du mélange au lait fermenté et un ⅓ du mélange de farine et battez. Puis répétez l'opération jusqu'à ce que toute la farine et le lait aient été incorporés.
  6. Ajoutez enfin le zeste et le jus du citron et mélangez une dernière fois.
  7. Rincez les myrtilles puis essuyez-les soigneusement. Déposez-les dans une assiette creuse remplie de farine pour bien les enrober de farine (cela évitera qu'elles tombent au fond de la pâte à la cuisson). Puis passez-les dans une passoire pour retirer l'excédent de farine. Enfin incorporez-les délicatement à la pâte pour ne pas les casser.
  8. Répartissez la pâte également entre les 2 moules de 20cm et lissez bien la surface avec une maryse. Enfournez pour au moins 1h-1h05 à 175°. La lame d'un couteau doit ressortir sèche.
Préparez la réduction de myrtilles
  1. Rincez les myrtilles puis placez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Faites réduire à feu moyen pendant 15-20mn en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les myrtilles s'écrasent sous la cuillère. Passez-les ensuite dans une passoire. Filmez et laissez refroidir la réduction obtenue.
Préparez le glaçage myrtilles à la meringue suisse
  1. Placez les blancs d’œufs et le sucre dans un grand bol placé au dessus d’un bain-marie. Fouettez à la main jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt (il doit atteindre 60-70° si vous utilisez un thermomètre). Transférez la meringue dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse moyenne avec le fouet pendant 10mn jusqu’à ce que le bol du robot soit totalement froid. La meringue doit être brillante et former un pic quand on sort le fouet.
  2. Réduisez alors la vitesse au minimum et toujours en fouettant ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Ajoutez enfin la réduction de myrtilles, le jus de citron et une pincée de sel petit à petit en fouettant jusqu’à ce que tout soit incorporé. Utilisez ce glaçage immédiatement.
Dressez le gâteau
  1. Coupez les 2 gâteaux en 2 dans l'épaisseur. Déposez la base d'un des gâteaux sur une plaque à gâteau. Garnissez de glaçage myrtilles entre chaque couche puis glacez le gâteau d’une fine couche de glaçage.
  2. Faites prendre 20mn au réfrigérateur (couvrez la bol de glaçage mais laissez-le à température ambiante pendant ce temps là) avant d’ajouter une 2ème couche de glaçage plus épaisse. Lissez bien avec une spatule.
Décorez le gâteau
  1. Transférez le reste de glaçage dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
  2. Formez une couronne au dessus du gâteau en alternant myrtilles entières et pointes de glaçage. Déposez par dessus des pensées comestibles. Ajoutez quelques brins de thym frais. Parsemez de sucre mauve. Ajoutez des branches de thym frais et quelques pensées autour de la base du gâteau.
  3. Les fleurs comestibles étant très fragiles, ne décorez le gâteau qu'au dernier moment. Conservez au frais et sortez le gâteau 30mn avant de servir.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2018/05/layer-cake-citron-myrtilles/