Fantastik fraise pistache de Michalak
 
Recette de Michalak dans son livre adaptée par C'est Ma Fournée

Pour un Fantastik fraise pistache de 18-20cm* soit 6-7 personnes

Temps de préparation: 1h30
Temps de cuisson:
Ingredients
Chantilly ivoire pistache:
  • 2g de gélatine (soit 1 feuille de type Vahiné)
  • 200g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
  • 60g de chocolat blanc à pâtisser
  • 16g de pâte de pistache (celle de J.Hervé dans les magasins bio a la bénédiction de Valérie)
  • 0,8g de fleur de sel (soit une petite pincée)
Pour le confit de fraise:
  • 200g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées)
  • 20g de sirop de glucose
  • 2g de pectine NH (on peut la remplacer par 8g de Vitpris dixit Valérie)
Pistaches caramélisées à la fleur de sel:
  • 30g d'eau
  • 30g de sucre
  • 30g de pistaches
  • 0,3g de fleur de sel
  • 6g de beurre
Pâte sablée:
  • 90g de beurre (mou mais pas fondu)
  • 35g de sucre glace
  • 80g de farine type 55
  • 1g de fleur de sel (soit une pincée)
Biscuit trocadéro pistache :
  • 55g de sucre glace
  • 25g de poudre de pistaches (mixez des pistaches si besoin)
  • 8g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
  • 30g de poudre d'amande
  • 5g de jaune d’œuf
  • 15g de pâte de pistache
  • 80g de blancs d’œufs (2 fois 40g)
  • 20g de sucre
  • 40g de beurre
Dressage du Fantastik fraise pistache:
  • 150g de fraises
  • qq petites feuilles de basilic, menthe ou thym citron
  • qq fraises des bois ou groseilles si vous le souhaitez (j'avais pas malheureusement)
Instructions
Préparez la chantilly chocolat blanc pistache:
  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Hachez le chocolat blanc, mettez-le dans un saladier et ajoutez la pâte de pistache.
  2. Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème liquide et la fleur de sel. Versez la crème bouillante sur le chocolat, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien pour que tout fonde. Valérie dit que si vous trouvez la crème trop pâlotte vous pourrez soutenir la couleur avec un soupçon de colorant vert mais même pas besoin quand tu utilises déjà de la pâte de pistache colorée chimiquement en vert, ahah!
  3. Donnez un petit coup de mixeur plongeant si besoin pour bien dissoudre la pâte de pistache.
  4. Filmez et réservez au frais.
Préparez le confit de fraise :
  1. Si vous n'avez pas la purée de fraises, mixez 200g de fraises au mixeur plongeant et versez ce coulis dans une casserole. Ajoutez 2g de pectine NH, mixez au mixeur plongeant pour bien répartir la pectine et ajoutez le glucose. Portez à ébullition et laissez bouillir une bonne minute (peut être même plus car mon coulis était vraiment trop liquide) et versez le confit dans une poche sans douille. Réservez au frais.
  2. Préparez les pistaches caramélisées :
  3. Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange devienne visqueux, environ 2mn. Ajoutez ensuite les pistaches et la fleur de sel. Mélangez bien.
  4. Déposez ces pistaches au sirop sur une toile silicone ou du papier cuisson, ajoutez le beurre en fine lamelles par-dessus et enfournez pour environ 15mn. Laissez refroidir avant de séparer les pistaches caramélisés. Au moment de la décoration, roulez la moitié des pistaches dans du sucre glace et concassez grossièrement l'autre moitié.
Préparez la pâte sablée:
  1. Commencez bien comme le conseille Valérie par préparer et peser tous les ingrédients du biscuit pistache car il faudra le préparer rapidement pendant la cuisson du sablé.
  2. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Dans un récipient, mélangez la farine, le de sucre glace et la fleur de sel avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre pommade et mélangez bien, toujours avec la cuillère en bois.
  3. Déposez la pâte dans la tourtière**, pas besoin de beurrer. Lissez avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère. Enfournez pour 10mn.
Préparez le biscuit Trocadéro pistache :
  1. Pendant que la pâte sablée cuit, faites fondre le beurre et réservez.
  2. Mélangez à la cuillère le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande. Ajoutez le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois ou au fouet.
  3. Montez en parallèle, le reste des blancs en neige avec le sucre en poudre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, ils doivent faire le bec d'oiseau. Ajoutez-les délicatement à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse. Incorporez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement.
  4. Sortez la pâte sablée du four et versez le biscuit pistache par dessus (même pas besoin de lisser, ça s'étale tout seul.
  5. Enfournez pour 20mn, le biscuit doit être doré et la pâte sablée vraiment bien colorée. Retournez la tourtière sur une grille alors que le gâteau est encore chaud, il se démoulera tout seul, si besoin glissez un couteau autour des bords. Laissez le biscuit totalement refroidir.
Dressez votre Fantastik fraise pistache:
  1. Récupérez votre crème pistache au frais et montez-la en chantilly avec le fouet du robot ou un fouet électrique. Attention, il faut qu'elle soit assez ferme pour être pocheé mais elle peut vitre trancher, on y va petit à petit et à petite vitesse donc! Versez ensuite votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  2. Coupez ensuite l'extrémité de la poche sans douille contenant le confit de fraise, et faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre. Moi, il était un peu liquide donc j'ai juste étalé en essayant de pas aller trop près du bord... Pochez de grosses gouttes avec la chantilly pistache, en commençant par le bord extérieur.
  3. Coupez les fraises en 2, parsemez-les d'un peu de sucre glace pour qu'elles deviennent brillantes puis répartissez-les un peu aléatoirement sur la crème. J'ai vaguement suivi une forme de spirale comme j'avais vu sur un Fantastik de Michalak mais en fouillis c'est aussi bien!
  4. Disposez ensuite les pistaches entières et concassées sur la crème. Ajoutez ensuite qq feuilles de
  5. Coupez les fraises en deux, saupoudrez-les de sucre glace : elles vont devenir très brillantes.
  6. Disposez-les harmonieusement sur la crème. Si vous avez des groseilles ou des fraises des bois ajoutez les par ci par là (je n'ai pas mis assez de fraises sur le mien mais je trouvais ça trop chargé).
  7. Terminez par quelques feuilles de basilic, menthe ou thym citron (menthe pour ma part)!
  8. Il ne reste plus qu'à servir et à dévorer votre Fantastik fraise pistache au plus vite!**
Notes
*Valérie insiste beaucoup sur le fait d'avoir une tourtière adaptée. On peut utiliser une cercle à pâtisserie mais apprement le biscuit rend bcp de beurre donc c'est galère. Elle recommande cette tourtière. Moi j'avais un moule un peu comme celui-ci et ça a très bien marché.
**Le concept du Fantastik c'est d'être dressé minute et dégusté directement comme un dessert de restaurant. On peut donc préparer tous les éléments un peu à l'avance et garder juste le montage de la crème en chantilly et la découpe des fraises pour le dressage minute!
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2018/05/fantastik-fraise-pistache/