Milk Bar Crack Pie®
 
Recette tirée du livre Momofuku Milk Bar de Christina Tosi

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson: 25-30mn
Temps de repos au congélateur: 3h minimum

Pour 2 tartes de 24cm de diamètre, soit 6-8 parts par tarte
Ingredients
Cookie à l'avoine:
  • 115 g de beurre, à température ambiante
  • 75g de sucre roux
  • 40g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 80g de farine
  • 120g de flocons d'avoine
  • 0,5g (1/8 càc) de levure chimique
  • 0,25g (1 pincée) de bicarbonate de soude
  • 2g (1/2 càc) de fleur de sel
Garniture Crack Pie®:
  • 300g de sucre
  • 180g de sucre roux
  • 20g de lait en poudre
  • 24g de poudre de maïs lyophilisé*
  • 6g de fleur de sel
  • 225 g de beurre fondu
  • 160g de crème liquide entière
  • ½ càc d'extrait de vanille
  • 8 jaunes d’œufs **
Dressage de la Crack Pie®:
  • 15g de sucre roux
  • 1g (1/4 càc) de sel
  • 55g de beurre fondu
  • sucre glace
Instructions
Préparez le cookie avoine:
  1. Préchauffez le four à 180°. Mélangez le beurre et les sucres dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille et mélangez-le à vitesse moyen-rapide pendant 2 à 3mn, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et de couleur jaune pâle. Raclez les parois du bol avec une spatule. A vitesse lente, ajoutez le jaune d’œuf et augmentez la vitesse à moyen-rapide puis battez pendant 1 à 2mn, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout et que le mélange blanchisse légèrement.
  2. À vitesse basse, ajoutez la farine, l'avoine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Mélangez pendant 1mn, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et que les restes d'ingrédients secs aient été incorporés.
  3. Transférez la pâte a biscuit au centre d'une toile silicone ou d'une feuille de papier cuisson placée sur une plaque à four. Etalez-la à la spatule ou avec le dos d'une cuillère sur 5mm d'épaisseur.
  4. Enfournez pour 15mn à 180° jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement caramélisé et plutôt ferme. Laissez-le complètement refroidir avant de l'utiliser. Bien enveloppé dans du film alimentaire, ce cookie à l'avoine se conservera jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
Préparez la garniture Crack Pie®:
  1. Mélangez les sucres, le lait en poudre, le maïs en poudre et le sel dans le bol du robot pâtissier à la feuille et mélangez à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le beurre fondu et mélangez pendant 2 à 3mn jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient humides.
  2. Ajoutez la crème et la vanille et continuez à mélanger à vitesse lente pendant 2 à 3mn jusqu'à ce que la crème soit complètement incorporée. Raclez les parois du bol avec une spatule.
  3. Ajoutez les jaunes d'œufs et battez juste assez pour qu'ils soient incorporés; veillez à ne trop pas aérer le mélange, mais assurez-vous qu'il soit brillant et homogène et qu'il ne tranche pas. Mélangez à vitesse lente jusqu'à ce que ce soit le cas.
  4. Utilisez immédiatement cette garniture remplissage ou conservez-la dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
Dressez la Crack Pie®:
  1. Préchauffez le four à 180°. Placez le cookie à l'avoine en morceaux, le sucre roux et le sel dans le bol un robot à lames et mixez jusqu'à ce que le biscuit soit transformé en sable humide.
  2. Transférez les miettes dans un bol, ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à ce que le mélange de beurre et de cookies mixé jusqu'à ce qu'il soit suffisamment humide pour former une boule. Si ce n’est pas assez humide, ajoutez environ 20g de beurre fondu.
  3. Divisez le mélange entre 2 moules à tarte. À l'aide de vos doigts et de la paume de vos mains, tassez fermement la base de cookies à l'avoine dans le fond de chaque moule pour former un fond de tarte, en veillant à ce que le fond et les bords des moule soient bien recouverts. Utilisez lces fonds de tarte immédiatement ou enveloppez-les bien dans du film alimentaire et conservez-les jusqu'à 5 jours à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
  4. Placez les deux moules à tarte sur une plaque à pâtisserie. Répartissez équitablement la garniture à Crack Pie® entre les 2 fonds de tarte. Ils doivent être remplis de garniture jusqu'aux ¾.
  5. Enfournez pour 15mn à 180°. Les tartes doivent être dorées sur le dessus mais resteront encore tremblantes. Ouvrez la porte du four et réduisez la température du four à 170°. En fonction de votre four, la température peut prendre 5mn ou plus pour descendre à 170°. Laissez les tartes dans le four pendant que la température baisse. Une fois à 170°, refermez le four et faites cuire les tartes pendant 5mn de plus. Les tartes doivent encore tremblantes au centre mais sur les bords, mais pas autour des bords. Si la garniture est trop tremblante, laissez les tartes au four pendant 5mn supplémentaires.
  6. Sortez délicatement les Crack Pies® du four et placez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent à température ambiante. Une fois refroidies placez-les au congélateur pendant au moins 3 heures ou toute la nuit, afin de condenser la garniture pour obtenir une texture finale dense. La congélation est le signature de la Crack Pie® et le seul moyen qu'elle soit parfaitement exécutée.
  7. Si vous ne servez pas les tartes tout de suite, enveloppez-les de film. Elles se conserveront pendant 5 jours au réfrigérateur et pendant 1 mois au congélateur. Pour la décongeler, placez votre tarte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant dégustation
  8. Servez votre Crack Pie® bien froide et parsemée de sucre glace.
Notes
*J'ai donc remplacé ce maïs en poudre par des faux Miel Pops bio réduits en poudre mais j'ai vu certaines recettes de la Crack Pie qui omettaient juste cet ingrédient donc pas la peine de se prendre la tête, au pire ne mettez rien!

Christina Tosi insiste sur l'utilisation d'un robot pâtissier pour réaliser la garniture à Crack Pie et en effet, la préparation pourrait avoir une tendance à trancher donc la réaliser au batteur à main risque de ne pas marcher.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2019/02/crack-pie/