Pour garnir une ½ fournée de donuts (environ 9 donuts)
Temps de préparation: 20mn (sans les donuts) Temps de repos au frais: 12h
Ingredients
9 donuts frais cuits sans trou (voir ma recette des donuts)
Crémeux au café
135g de chocolat blanc
3 jaunes d’œufs
30g de sucre
125g (15 cl) de lait
150g (15 cl) de crème liquide entière (35% MG)
25g d'espresso (préparez un petit espresso Carte Noire bio)
3g de gélatine en feuilles (soit 1,5 feuilles)
Glaçage
200g de sucre glace
1 cuillère à soupe d'espresso
1 cuillère à soupe de lait
1 mini pincée de sel
vermicelles au chocolat
Instructions
Préparez le crémeux au café Carte Noire bio:
La veille: Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait, la crème et le café puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84°.
Retirez du feu et coulez la crème anglaise au café dans un bol profond. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Passez le tout quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Réalisez une émulsion: Versez lentement la moitié de la crème anglaise sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le reste selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion. Filmez au contact et laissez prendre une nuit au frais.
Fourrez vos donuts au café:
Le lendemain, préparez votre fournée de donuts frais (voir recette des donuts). Au moment d'étaler la pâte à donuts, utilisez un emporte-pièce rond de 6cm de diamètre pour couper des ronds de pâte. Ne faites pas de trous au milieu des donuts, on veut des donuts pleins pour pouvoir les fourrer.
Une fois les donuts cuits, détendez le crémeux au café avec une cuillère puis transférez-le dans une poche à douille munie d'une douille à garnir. Enfoncez la douille à garnir sur le côté d'un donut puis pressez sur la poche pour le garnir de crémeux au café jusqu'à ce vous sentiez une résistance, cela signifie que votre donuts est garni! Répétez l'opération jusqu'à l'obtention de 9 donuts au café.
Glacez les donuts au café:
Préparez le glaçage: Mélangez le sucre glace, 1 cuillère à soupe d'espresso, 1 cuillère à soupe de lait et le sel jusqu'à ce que la consistance soit lisse. Pour savoir si vous avez la bonne consistance, tracez un trait avec la pointe d'un couteau à la surface du glaçage, il doit mettre 10 sec à disparaitre entièrement. Trempez alors les dessus des donuts dans le glaçage et retournez-les sur une grille, parsemez de vermicelles au chocolat puis laissez sécher.
Dégustez ces merveilleux donuts au café dès que possible, ils sont vraiment meilleurs frais.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2019/04/donuts-au-cafe/