Fantastik rhubarbe vanille de Michalak
 
Recette du Fantastik rhubarbe de Christophe Michalak, ré-écrite d'après une recette trouvée sur Cusine Actuelle
Pour un cercle de 24cm, soit 8 personnes

Temps de préparation: 1h la veille + 1h le jour J
Temps de repos au frais: 12h pour certaines préparations
Ingredients
Pour le crémeux fève tonka :
  • 270g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • ½ fève tonka râpée (c'était trop j'ai trouvé, ⅓ suffirait)
  • 40g de cassonade
  • 2 feuilles de gélatine
  • 60g de jaunes d’œufs (environ 4)
Pour la ganache montée à la vanille :
  • 175g de crème liquide entière
  • ½ gousse de vanille
  • 25g de chocolat blanc
Pour la rhubarbe pochée :
  • 500g de rhubarbe
  • 50cl d'eau
  • 250g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
Pour la pâte sablée :
  • 135g de beurre mou
  • 70g de sucre glace
  • 120g de farine
Pour le biscuit vanille :
  • 120g de sucre en poudre
  • 75g d’œufs
  • 2 gousses de vanille
  • 60g de crème fraîche épaisse
  • 90g de farine
  • 2g de levure
  • 30g d'huile neutre type huile de pépin de raisin
Pour la compotée de rhubarbe :
  • 250g de rhubarbe
  • 60g de sucre semoule
Pour le décor :
  • 250g de nappage neutre (1 càs pour moi, soit ½ sachet de nappage pour tarte Vahiné)
  • colorant rouge en gel ou en poudre (facultatif)
  • qq fraises fraîches
  • qq petites feuilles de basilic ou de water cress
Instructions
  1. LA VEILLE
Préparez le crémeux vanille tonka:
  1. Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée puis laisser infuser dans la casserole pendant au moins 1h (Michalak préconise carrément toute la nuit).
  2. Une fois la vanille et la tonka infusée, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Filtrez la crème et refaites-la chauffer dans une casserole. Dans une autre casserole, battez les jaunes d'œufs avec la cassonade et versez la crème chaude sur ce mélange puis fouettez. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Je ne savais pas quelle texture on attendait alors j'ai fouetté jusqu'à ce que le mélange atteigne 83° comme une crème anglaise, cela a créé qq grumeaux qui ont disparus au mixeur plongeant.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis passez un coup de mixeur plongeant pour lisser le tout. Laissez refroidir à température ambiante avant de verser le crémeux dans les lamelles de rhubarbe.
Préparez les rubans de rhubarbe pochée:
  1. Rincez 2 grandes tiges de rhubarbe. Découpez une quinzaine de fines lamelles de rhubarbe à l'aide d'un économe. Placez votre économe en haut de la tige et ramenez-le vers vous en appuyant bien sur la tige de la rhubarbe. S'il y a des chutes de rhubarbe, gardez-les pour la compotée.
  2. Préparez le sirop de pochage: Faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Placez les lamelles de rhubarbe dans un grand plat creux (genre moule à gratin) et versez par dessus le sirop bouillant.
  3. Laissez les lamelles de rhubarbe reposer dans le sirop chaud environ 2 minutes (pas plus sinon elle risquent de déliter). Quand elles sont cuites, faites-les égoutter sur un torchon propre.
  4. Chemisez un cercle à pâtisserie de 20cm de rhodoïd ou de film alimentaire. Disposez des lamelles de rhubarbe dans le fond du cercle les unes à côté des autres en les chevauchant légèrement afin qu'il n'y ait pas de trou pour éviter le crémeux que l'on va verser par-dessus s'échappe. Laissez les extrémités des lamelles dépasser de part et d’autre du cercle, on les rabattra ensuite sur le crémeux.
  5. Versez le crémeux et laissez reposer 30mn au réfrigérateur pour que la crème prenne un peu puis rabattez les lamelles de rhubarbe par dessus. Faites ensuite prendre au congélateur pendant 12h.
Préparez la ganache montée vanille:
  1. Hachez le chocolat blanc. Portez la crème liquide entière à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Versez la crème chaude sans la gousse en plusieurs fois sur le chocolat et remuez-bien jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 3h minimum.
Préparez la compotée de rhubarbe:
  1. Rincez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en morceaux d'environ 2cm. Faites cuire à couvert sur feu doux avec le sucre pendant 15mn en remuant régulièrement. Faites refroidir puis couvrez et conservez au frais jusqu'au montage
LE JOUR J
Préparez la pâte sablée:
  1. Préchauffez le four à 180°. Dans le bol d'un robot pâtissier, battez ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace. Etalez cette préparation dans le fond d'un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré et lissez bien. Enfournez pendant 8mn à 180°.
Préparez le biscuit vanille: Pendant la cuisson de la pâte sablée, fouettez les œufs avec le sucre et les grains de la gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la crème et l'huile. Ajoutez enfin la farine et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  1. Versez cette pâte sur la pâte sablée sortie du four. Enfournez à 170° pendant 12mn (au moins 25mn pour moi, jusqu'à ce que le biscuit soir bien doré) puis laissez refroidir hors du four.
Dressez le Fantastik rhubarbe vanille:
  1. Lorsque le gâteau a totalement refroidi, démoulez-le délicatement sur un plat de service en glissant un couteau fin tout autour du cercle. Etalez la compote de rhubarbe sur toute la surface du biscuit.
  2. Montez la ganache vanille bien froide en chantilly et transférez-la dans une poche munie d'une douille. Pochez une fine couche de ganache montée sur la compotée de rhubarbe.
  3. Faites fondre le nappage neutre à 35° et ajoutez-y le colorant rouge. Lorsque le nappage atteint 30°, démoulez le disque de crémeux (bandes entières de rhubarbe vers le haut bien sûr) sur une grille posée sur une plaque et faites couler le nappage par dessus. Renouvelez l'opération si besoin et laissez égoutter. (J'ai zappé cette étape pour rester plus nature sur le visuel, j'ai ajouté très peu de colorant rouge au nappage neutre et j'en ai juste appliqué un petit peu au pinceau une fois le crémeux posé sur le gâteau). Puis déposez le disque de crémeux nappé au centre du biscuit sur la ganache montée.
  4. Pochez des points de ganache montée tout autour du crémeux et ajoutez vos décorations: des fraises coupées en 4 coupées en deux, des petits bouts de lamelles de rhubarbe pochée et des petites feuilles de basilic pour ma part.
  5. Conservez au frais jusqu'au moment de déguster (pendant au moins 3h pour que le crémeux décongèle). Coupez en parts à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Si besoin utilisez des ciseaux pour couper les lamelles de rhubarbe.
Recipe by Anne-Sophie - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2019/05/fantastik-rhubarbe/