Dômes cacao-noisette poires
 
Pour 6 dômes choco-noisette poires (moules demi-sphères de 7cm de diamètre)

Temps de préparation: 40mn
Temps de repos au congélateur: 12h
Ingredients
Poires au sirop:
  • 3 poires
  • 25cl d'eau
  • 60g de sucre
  • les graines d’1/2 gousse de vanille
Mousse choco-noisette:
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200g de pâte à tartiner cacao-noisette Nocciolata
  • 200g de crème liquide entière + 25g
Palets bretons
  • 130g sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 150g de beurre demi-sel
  • 200g farine
  • 12g de levure chimique (1sachet)
Instructions
Préparez les poires au sirop :
  1. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et la vanille afin que le sucre se dissolve.
  2. Coupez des tranches d’1cm d’épaisseur dans la hauteur des poires. Emporte-piècez chaque tranche avec un emporte-pièce de 5cm pour obtenir 6 disques de poires.
  3. Déposez les disques de poire dans le sirop et laissez cuire 10mn à feu moyen. Laissez les poires tiédir dans le sirop.
Préparez la mousse cacao-noisette:
  1. Montez 200g de crème liquide entière en crème fouettée.
  2. Faites chauffer 25g de crème liquide entière et hors du feu, faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées. Incorporez ce mélange à la Nocciolata en mélangeant vivement à la maryse. Assouplissez ensuite la Nocciolata avec 2-3 cuillères à soupe de crème fouettée puis incorporez-la délicatement au reste de crème fouettée à l'aide d'une maryse.
  3. Remplissez les moules demi-sphères de mousse cacao-noisette jusqu’aux ⅔. Déposez par dessus les disques de poires pochées puis remplissez de mousse jusqu’à ras bord. Laissez prendre 12h au congélateur.
Préparez les palets bretons:
  1. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre ramolli. Mélangez pour bien lisser l’ensemble.
  2. Tamisez la farine, le sel et la levure chimique par dessus et mélangez jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Filmez et laissez reposer 2h au réfrigérateur.
  3. Abiassez la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée sur 5-6mm d'épaisseur. Découpez 6 ronds de pâte à l'aide de petits cercles à tarte de 6cm de diamètre.
  4. Enfournez les cercles de pâte dans les cercles à tarte beurrés pour environ 15mn à 180°. Décerclez les palets bretons délicatement à leur sortie du four puis laissez refroidir.
Finalisez vos entremets :
  1. Transférez chaque dôme de mousse sur un palet breton. Surmontez chaque dôme d’une bille en sucre or. Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2020/12/domes-cacao-noisette-poires/