Présentation de choux citron meringués d'après une idée de Ma Toque
Pour une trentaine de choux
Temps de préparation: 1h30 Temps de cuisson: 35mn
Ingredients
Crémeux citron:
3 oeufs
140g de sucre
140g de jus de citron
165g de beurre à température ambiante
3g de gélatine (1,5 feuille de type Vahiné)
Craquelin:
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonade
50g de farine
Pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre
60g de beurre
80g de farine T45
125g d’œufs entiers
Meringue suisse:
60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
60g de sucre glace
60g de sucre
Instructions
LA VEILLE
Préparez le crémeux citron:
Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron. Faites cuire le tout à feu moyen en remuant jusqu’à que le mélange épaississe et atteigne environ 82°. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir jusqu'à environ 35° puis ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant. Transférez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 5 à 8mm de diamètre et laissez reposer au frais au moins 2h (ou une nuit).
Préparez le craquelin:
Mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Etalez très finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Enlevez délicatement la feuille du haut et marquez la pâte de petits disques de 4cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Pas besoin de séparer les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
Préparez la pâte à chou :
Préchauffez le four à 230°. Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 30sec pour un peu dessécher la pâte.
Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Dressez les choux:
Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8-10mm de diamètre et dressez des cercles de pâte de 4cm de diamètre en les espaçant bien. Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez-en un sur chaque tas de pâte à chou.
Enfournez les choux et baissez immédiatement à 180° chaleur tournante. Laissez les choux cuire environ 35mn sans ouvrir la porte du four jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et bien dorés.
Sortez les choux du four et transférez-les sur une grille. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit avant de les garnir.
LE JOUR J
Garnissez les choux:
Retournez les choux et puis garnissez-les de crémeux citron à l'aide de la poche à douille. Généralement on sait que le choux est plein dès qu'on entend un léger craquement.
Préparez une meringue suisse:
Fouettez les sucres et les blancs dans un saladier au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 55-60°.
Transférez alors le mélange dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce que le bol du robot ne soit plus brûlant mais tiède au toucher. Attention à ne pas monter la meringue trop ferme pour pouvoir tremper facilement les choux dedans.
Dressez les choux citron meringués:
Trempez les choux garnis de crémeux au citron tête à l'envers dans la meringue italienne jusqu'à 1cm de leur base. Secouez 1 ou 2sec pour former une petit pointe de meringue puis posez-les sur une grille.
Passez la meringue des choux au chalumeau pour obtenir un joli effet tarte au citron meringuée...
Conservez les choux citron meringués au frais et consommez-les rapidement.
Recipe by Anne-Sophie Vidal - Fashion Cooking at https://www.fashioncooking.fr/2020/09/choux-citron-meringues/